Vánočka se tradičně plete třiadvacátého prosince odpoledne, kdy je v kuchyni klid a nikdo nepřekáží. Je to jediné pečivo v roce, kvůli kterému si natahuju budík na kynutí.
První roky mi pravidelně praskala po boku a jednou se mi na plechu úplně rozjela do stran — vypadala jako polštář, do kterého si někdo sedl. Snědli jsme ji stejně, ale na fotku nebyla.
Dneska vím, že vánočka stojí na třech věcech: teplém těstě, poctivém druhém kynutí a pletení odspodu nahoru. Nic z toho se nedá uspěchat a nic z toho není složité.
Všechno musí být vlažné, nic horké
Sladké těsto s velkým podílem tuku a cukru kyne pomaleji než chlebové a je na teplotu citlivější. Mléko na kvásek zahřejte jen na tělesnou teplotu, tedy do 40 °C — kápněte si ho na zápěstí, nesmíte ho ucítit. Horké mléko droždí spolehlivě zabije a vy se pak dvě hodiny divíte, proč se v míse nic neděje.
Máslo rozpusťte a nechte ho vychladnout na vlažné, mouku si den předem přeneste ze spíže do kuchyně. Vejce vyndejte z lednice ráno. Když se všechny suroviny potkají zhruba v pokojové teplotě, hotové těsto má kolem 26 °C a to je přesně ta teplota, ve které droždí pracuje nejlíp.
Kyne u mě ve vypnuté troubě, jen s rozsvícenou žárovkou, nebo v míse přikryté utěrkou nad radiátorem. Kuchyně musí být bez průvanu. Kdo s kynutým těstem začíná, ať si nejdřív přečte jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí — vánočka je hezký cíl, ale ne první pokus.
Rozinky a mandle: namočit, osušit, pomoučit
Suché rozinky si během kynutí vytáhnou vlhkost z těsta a v hotové vánočce z nich jsou tvrdé kuličky. Zalijte je proto horkou vodou s lžící rumu a nechte je dvacet minut nasát. Potom je slijte a rozprostřete na utěrku, ať jsou zvenku suché.
Než je vmícháte do těsta, obalte je lžící mouky. Nebudou klouzat, rozmístí se rovnoměrně a nepropadnou se všechny ke dnu. Přidávají se úplně na konec hnětení a jen krátce — dlouhé hnětení s rozinkami trhá lepek, který jste předtím pracně vytvořili.
Mandle používám dvojí. Do těsta hrst nasekaných, na povrch plátkové. Ty na povrchu se ale při delším pečení pálí, takže je sypu na potřenou vánočku až těsně před vložením do trouby a od dvacáté minuty ji přiklápím alobalem.
Devět pramenů: čtyři, tři, dva
Klasická vánočka má tři patra. Dole čtyřpramenný cop, na něm třípramenný a navrchu dvoupramenný zákrut. Zvažte celé těsto a rozdělte ho na tři díly v poměru zhruba 5 : 3 : 2, každý díl pak na příslušný počet stejných kusů. Bez váhy to jde odhadem, ale spodní patro musí být znatelně mohutnější než horní, jinak se celá stavba převáží.
Prameny válejte od středu ven, dlaněmi, bez zbytečného podsypávání moukou. Mají být uprostřed silnější a ke koncům se zužovat — takové se lépe skládají a cop pak není na koncích holý. Když se těsto vzpírá a stahuje zpátky, nechte ho pět minut odpočinout a pokračujte, lepek se mezitím uvolní.
Hotová patra na sebe skládejte a v místě dotyku spodní cop dlaní lehce zmáčkněte, aby pro to horní vzniklo lůžko. Nakonec celou vánočku propíchněte třemi až čtyřmi špejlemi skrz všechna patra. Vytáhnou se až po upečení a právě ony drží tvar. Kdo chce místo pletení něco jednoduššího, ať upeče vánoční štolu s marcipánem, ta se jen složí napůl.
Proč vánočka praská a jak tomu předejít
Praská skoro vždycky ze stejného důvodu: druhé kynutí bylo příliš krátké. Těsto pak dokvasí až v troubě, tlak zevnitř nemá kudy ven a najde si cestu bokem. Po upletení proto počítejte ještě třicet až čtyřicet minut pod utěrkou a udělejte si zkoušku prstem — důlek se má vracet pomalu a ne úplně.
Druhý důvod je suchý povrch. Když vánočka kyne odkrytá v teple, potáhne se kůrčičkou, která už se nemá jak roztáhnout. Přikryjte ji vlhčí utěrkou a potřete žloutkem s mlékem dvakrát: jednou před druhým kynutím a podruhé těsně před pečením.
A do třetice teplota. Pouštím troubu na 175 °C, po patnácti minutách ji stáhnu na 160 °C a peču dalších třicet pět minut. Prudký žár zatáhne povrch dřív, než se stačí vnitřek roztáhnout. Jestli máte vpichový teploměr, hotová vánočka má uvnitř 92 až 94 °C; bez něj poslouží klepnutí na spodek, které má znít dutě. Ze stejného těsta mimochodem peču o Velikonocích velikonoční mazanec, jen do něj přidávám o něco víc rozinek.
Vánočka s rozinkami a mandlemi
celkem 1 h 50 min · 1 velká vánočka, asi 12 plátků
Ingredience
- Na kvásek
- Na těsto
- Do těsta a navrch
Postup
-
Do hrnku nalijte 100 ml vlažného mléka, rozmíchejte v něm lžičku cukru, dvě lžíce mouky a rozdrobené droždí. Postavte na teplé místo a nechte 15 minut vzejít — kvásek má nadzvednout čepičku a být hustě zpěněný. Jestli se nic neděje, droždí je staré nebo bylo mléko horké; začněte znovu, jinak nemá smysl pokračovat.
-
Rozinky zalijte horkou vodou s lžící rumu a nechte je 20 minut nabobtnat. Slijte je, rozprostřete na utěrku a nechte oschnout. Nakonec je promíchejte s lžící mouky.
-
Do velké mísy prosejte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl a citronovou kůru. Vlijte kvásek, žloutky, celé vejce a zbylých 150 ml vlažného mléka a hněťte 10 minut ručně nebo 8 minut v robotu na nízkých otáčkách.
-
Teprve teď po částech vpracujte vlažné rozpuštěné máslo. Těsto bude nejdřív klouzat a vypadat zkaženě, vydržte hnětení, ono se spojí. Hotové je vláčné, lesklé a odlepuje se od stěn mísy.
-
Vsypte osušené rozinky a nasekané mandle a zapracujte je jen krátce, pár otočkami. Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teple bez průvanu 60 až 90 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto s rozinkami a mandlemi -
Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a zvažte. Rozdělte ho na tři díly v poměru zhruba 5 : 3 : 2 a každý díl potom na čtyři, tři a dva stejné kusy. Z každého kusu vyválejte pramen dlouhý 35 až 40 cm, uprostřed silnější a ke koncům zúžený.
-
Upleťte spodní čtyřpramenný cop: prameny slepte nahoře k sobě, krajní pravý veďte pod dva sousední a zpátky přes jeden, potom udělejte totéž zleva a takhle se střídejte až do konce. Cop přeneste na plech s pečicím papírem.
-
Upleťte třípramenný cop, položte ho na zmáčknutý střed spodního patra a nakonec navrch stočte dvoupramenný zákrut. Celou vánočku propíchněte třemi až čtyřmi špejlemi skrz všechna patra až ke dnu.
Spletená tříetážová vánočka připravená k pečení -
Potřete ji žloutkem rozšlehaným s mlékem, přikryjte vlhčí utěrkou a nechte kynout ještě 30 až 40 minut. Zkouška prstem: důlek po lehkém přitlačení se má vracet pomalu a ne úplně. Tenhle krok nezkracujte, právě on rozhoduje o tom, jestli vánočka praskne.
-
Vyhřejte troubu na 175 °C. Vánočku potřete žloutkem podruhé a posypte plátkovými mandlemi. Pečte 15 minut, potom teplotu snižte na 160 °C a pečte dalších 30 až 35 minut. Po dvaceti minutách ji volně přiklopte alobalem, aby mandle nezhnědly.
-
Hotová vánočka má uvnitř 92 až 94 °C a při klepnutí na spodek zní dutě. Nechte ji vychladnout na mřížce a špejle vytáhněte, až bude úplně studená. Krájejte pilkovým nožem, nejlépe druhý den.
Upečená vánočka s mandlemi, nakrojená
Varianty, které doma dělám
Vnuk rozinky zásadně vybírá, takže pro něj peču menší vánočku úplně bez nich. Nahrazuju je 80 g nasekané čokolády na vaření nebo hrstí sušených brusinek. Čokoládu vmíchejte úplně nakonec a co nejrychleji, aby se v teplém těstě nerozpustila.
Do těsta přidejte 60 g kandované pomerančové kůry nakrájené nadrobno a lžičku strouhaného zázvoru. Vánočka je pak výraznější a blíží se štole. Kandované ovoce, stejně jako rozinky, předem obalte v mouce.
Z uvedeného množství upletete dvě menší vánočky, každou ze šesti pramenů ve dvou patrech. Hodí se to, když jednu chcete darovat. Pečení zkraťte na 15 minut při 175 °C a 20 až 25 minut při 160 °C.
Jak recept uchovat
Vychladlou vánočku zabalte do utěrky nebo do papírového sáčku a nechte ji v chladnější místnosti, vydrží vláčná tři až čtyři dny. Do igelitu ji nedávejte, změkne jí kůrka a začne plesnivět. Nakrájená se dá zamrazit po plátcích až na tři měsíce a plátky se na talíři rozmrazí za půl hodiny. Z konců, které stihnou ztvrdnout, dělám žemlovku nebo je namočím do vajec a usmažím jako chleba ve vajíčku.
Časté otázky
Můžu použít sušené droždí?
Ano, na tuhle dávku počítejte 10 g sušeného droždí, tedy zhruba jeden a půl sáčku. Instantní se sype rovnou do mouky a kvásek dělat nemusíte, klasické sušené nechte rozejít v mléce se lžičkou cukru. Kynutí trvá o něco déle, přidejte si tak čtvrt hodiny.
Zvládnu i jednodušší pletení než devět pramenů?
Určitě. Klidně upleťte jen dvě patra, čtyři prameny dole a tři nahoře, nebo úplně obyčejný třípramenný cop. Chuť je stejná a vánočka drží tvar o poznání snáz. K devíti pramenům se dá dojít i za pár let.
Proč se mi vánočka rozjela do stran?
Buď bylo těsto moc měkké, nebo chyběly špejle, případně obojí. Mouky přidávejte opatrně, ale těsto se nemá lepit na dlaň. A špejle propíchněte skrz všechna patra až ke dnu — bez nich se horní cop během pečení sesune stranou.
Můžu nechat těsto kynout přes noc v lednici?
Můžete a chuti to prospěje. Po prvním prohnětení dejte mísu přikrytou fólií do lednice a nechte ji tam 8 až 12 hodin. Ráno těsto vyndejte, počkejte hodinu, než se ohřeje na pokojovou teplotu, a teprve potom pleťte — studené těsto se špatně válí a prameny se trhají.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
