Kynuté těsto má v rodině pověst něčeho, co člověk buď umí, nebo neumí. V praxi u sporáku se ale rychle ukáže, že je to nesmysl. Je to řemeslo s pěti šesti pravidly, a když je dodržíte, vyjde vám těsto i ve všední čtvrtek po práci.
Maminka mi u toho prvního stála za zády a opakovala pořád dokola jednu jedinou větu: nespěchej. Já jsem stejně spěchala. Mléko jsem měla horké, protože to přece půjde rychleji, a pak jsem se dvě hodiny koukala do mísy, ve které se nehnulo vůbec nic.
Sepsala jsem tedy všechno, co vím dnes — od výběru droždí až po chvíli, kdy těsto zdvojnásobí objem a putuje na plech.
Droždí čerstvé, nebo sušené? Záleží, co pečete
Čerstvé droždí kupuju do všeho, co má být pořádně nadýchané a co je bohaté na tuk — do buchet, koláčů, vánočky. Sušené mám doma pořád v zásobě, protože vydrží měsíce a nezradí mě v neděli večer, kdy jsou obchody zavřené.
Poměr si pamatuju jednoduše: jedna kostka čerstvého droždí (42 g) se rovná dvěma sáčkům sušeného (2× 7 g). Na 500 g mouky v obyčejném těstě na buchty bohatě stačí půlka kostky. Do těsta s hromadou žloutků a másla, jako je vánočka, dávám celou — tuk kynutí brzdí a droždí potřebuje posilu.
Čerstvá kostka je světle béžová, pevná, na hraně se drolí a voní po pivu. Když je našedlá, na omak mazlavá a kysele páchne, do těsta ji nedávejte, ani kdyby ji datum na obalu ještě omlouvalo. Vyhodíte s ní i mouku, máslo, vejce a celé odpoledne.
Kvásek: pět minut, které rozhodnou o zbytku
Kvásek si dělám i ze sušeného droždí, které se prý dá sypat rovnou do mouky. Je to totiž jediný způsob, jak se ještě před smícháním všech surovin ujistit, že droždí opravdu žije.
Do hrnku dám lžičku cukru, lžíci hladké mouky, rozdrobené droždí a zaliju to asi 100 ml vlažného mléka. Vlažné znamená takové, do kterého strčíte malíček a skoro ho nepoznáte, tedy kolem 35 °C. Zamíchat, přikrýt utěrkou a nechat deset až patnáct minut v klidu stát.
Povedený kvásek má nad hladinou hustou pěnovou čepici a slyšitelně bublá. Jestli se po čtvrt hodině neobjevilo nic nebo jen pár smutných bublin, droždí je po smrti. Vylijte hrnek a začněte znovu s novým — tohle je jediná chyba v celém postupu, která se dá napravit úplně zadarmo.
Teplota rozhoduje víc než přesná gramáž
Droždí je živý organismus a pracuje jen v úzkém pásmu. Mezi 30 a 35 °C je spokojené. Nad 45 °C začíná umírat a nad padesátkou je po něm — z horkého mléka žádné kynutí nebude, ať čekáte sebedéle.
Proto vyndávám vejce, máslo i mléko z lednice aspoň hodinu předem a rozpuštěné máslo nechám zchladnout, než ho vliju do mísy. Tři studená vejce dokážou celé těsto ochladit natolik, že kyne dvakrát tak dlouho, a to se pak svádí na droždí.
Mísu si navíc předehřívám horkou vodou — vyliju, utřu do sucha a teprve pak sypu mouku. Drobnost, kterou dělám automaticky, ale v lednové kuchyni, kde je devatenáct stupňů, je znát na půl hodině kynutí.
Kolik hnětat a podle čeho poznat, že stačí
Rukama hnětu deset minut, robotem s hnětacím hákem pět na nízkou rychlost. Kratší dobu ne. V těstě se musí vytvořit pružná síť, která pak udrží plyn z droždí; nedohnětené těsto kyne líně a upečené se drobí.
Hotové těsto se přestane lepit na ruce i na stěny mísy, je hladké a lesklé. Zkouška prstem: zatlačte do něj, důlek se má pomalu vracet zpátky. Když v těstě zůstane stát, hněťte ještě dvě minuty a zkuste to znovu.
Největší pokušení je přisypávat mouku tak dlouho, dokud se těsto nelepí vůbec. Nedělejte to. Lehce lepivé těsto dá nadýchané buchty, tuhé dá cihlu — moukou si radši potřete ruce a vál. U mě na 500 g mouky projdou při hnětení nejvýš dvě lžíce navíc.
Kde nechat těsto kynout (a proč ne na radiátoru)
Těsto chce 25 až 28 °C, klid a utěrku přes mísu. Na radiátoru ani nad zapnutou troubou se povrch vysuší a udělá se na něm kůrčička, kterou pak v buchtách najdete jako tuhé nitky. Průvan z otevřeného okna je stejný nepřítel.
Můj zimní trik: vyhřeju troubu na 40 °C, vypnu ji, dovnitř postavím mísu a vedle ni hrnek horké vody. Zavřít a nechat být. Vlhko a stálé teplo udělají svoje a těsto kyne i v kuchyni, kde jinak táhne od oken.
První kynutí trvá 45 až 60 minut a končí ve chvíli, kdy těsto zdvojnásobí objem — řiďte se očima, ne hodinami. V chladu to klidně bude devadesát minut a nic tím nezkazíte. Na moravské koláče nechávám těsto kynout schválně o něco déle, jsou pak vláčnější.
Druhé kynutí se nevynechává
Po vytvarování přijde druhé kynutí: kusy na plechu, utěrku přes ně, dvacet až třicet minut. Vím dobře, že v tu chvíli má člověk pocit, že je hotovo, a chce nacpat plech do trouby.
Jenže hnětením a tvarováním jste z těsta vytlačili všechen plyn a ono ho potřebuje vyrobit znovu. Bez toho vylezou buchty husté, se zapečeným dnem a rády prasknou po straně. Poznáte to snadno — kusy se mají na plechu viditelně nafouknout a při zatlačení prstem pérovat. U kynutých vdolků je tenhle krok úplně zásadní, jinak se ve fritovacím tuku srazí do tvrdých placek.
Když těsto nekyne: čtyři nejčastější viníci
Za ta léta jsem viděla v podstatě jen čtyři důvody. Jiný se objeví málokdy.
Mrtvé droždí. Buď staré, nebo špatně skladované. Odhalí ho kvásek dřív, než přijdete o zbytek surovin.
Horká tekutina. Mléko ohřáté „ať to jde rychleji“ droždí spolehlivě spaří. Když nemáte teploměr, řiďte se malíčkem.
Sůl nasypaná přímo na droždí. Sůl kvasinkám odebírá vodu a přibrzdí je. Patří do mouky, do protilehlého okraje mísy, ne do jamky s kváskem.
Zima a průvan. Při osmnácti stupních těsto nekyne, jen zahálí. Postavte mísu do vyhřáté trouby, jak jsem psala výše, a přidejte mu čas.
Záchrana na poslední chvíli
Když těsto po hodině vypadá pořád stejně, ještě není nic ztraceno. Nejdřív ho přesuňte do tepla a dejte mu dalších třicet minut; velmi často je problém jenom v tom.
Jestli se ani potom nehne, rozdělejte v hrnku nový kvásek z čerstvého droždí, přidejte k němu lžíci mouky a zapracujte ho do těsta. Bude to chvíli vypadat beznadějně a lepivě, ale po deseti minutách hnětení se těsto spojí a naskočí. Zachránila jsem takhle vánočku tři dny před Štědrým dnem a nikdo u stolu nic nepoznal.
Kynuté těsto je hlavně o trpělivosti a o teple, zbytek je jen zvyk. Až vám poprvé vyjede z mísy nadýchané a voňavé, dejte se rovnou do koblih plněných marmeládou — doma jsou zkouška, po které se děti ptají, kdy budou zase.
Časté otázky
Kolik droždí patří na půl kila mouky?
Na obyčejné buchty nebo koláče stačí půl kostky čerstvého droždí, tedy 20 g, případně jeden sáček sušeného. Do těžkého těsta s máslem a žloutky počítejte s celou kostkou. Víc droždí kynutí urychlí, ale hotové pečivo pak nepříjemně voní po kvasnicích, takže se to nevyplatí.
Můžu nechat těsto kynout přes noc v lednici?
Můžu a před svátky to tak dělám pravidelně. Zadělané těsto přikryjte a dejte do lednice na osm až dvanáct hodin; kyne pomalu a chuť je díky tomu plnější. Ráno ho nechte hodinu na lince ohřát na pokojovou teplotu a teprve pak tvarujte, studené těsto se špatně zpracovává.
Proč jsou buchty druhý den tvrdé?
Nejčastěji za to může přemoučněné těsto nebo málo tuku. Pomůže i pečení na nižší teplotu, kolem 170 °C, aby se buchty nevysušily. Vychladlé je skládám do nádoby a přikryju utěrkou; v igelitu změknou až moc a zvlhnou.
Dá se kynuté těsto zamrazit?
Ano, a je to velká úleva před návštěvou. Nechte ho jednou vykynout, vytvarujte kusy a zamrazte je na plechu, pak přesypte do sáčku. Rozmrazujte přes noc v lednici a před pečením počítejte s hodinou a půl až dvěma hodinami kynutí v teple, protože zmrzlé droždí se rozjíždí pomalu.
Musí to být mléko, nebo stačí voda?
Voda funguje, jen je výsledek jiný. Těsto na vodě je vzdušnější, ale rychleji osychá a druhý den je tvrdší. Mléko dělá měkkou, jemnou střídku a lepší barvu kůrky, polotučné úplně stačí. U slaného těsta na chleba nebo focacciu si vodou nic nepokazíte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
