Beránek je u nás doma nediskutovatelný. Bez něj by Velikonoce prostě nezačaly a dcera by mi to připomínala až do léta.
Peču ho v plechové dvoudílné formě po babičce. Je otlučená, jedno ouško má ohnuté a v rýhách se drží mouka z předminulého roku. Přesto z ní beránek vyklouzne líp než ze všeho, co jsem si od té doby koupila. Naučila mě totiž jednu věc: o beránkovi se nerozhoduje v míse, ale ve formě.
Prvních pár let se mi trhal při vyklápění. Beránek často přijde o hlavu nebo o ucho, ale hromada moučkového cukru to zamaskuje tak, že si toho u stolu nikdo nevšimne. Dnes už vím, kde byla chyba, a napíšu vám to hned na začátku, ať to nemusíte zjišťovat metodou pokus–omyl jako já.
Forma je půlka úspěchu
Vymazání odbýt nejde. Rozpusťte máslo a štětcem ho rozetřete do každé rýhy — do uší, do čumáku, do kudrn na hřbetě. Právě v těch místech se beránek zachytí a právě ta místa se při rychlém vymazávání minou. Potom formu vysypte hrubou moukou, obraťte ji dnem vzhůru a přebytek vyklepejte do dřezu.
Vymazanou formu dávám na deset minut do lednice. Máslo ztuhne, vytvoří souvislou vrstvu a při nalévání těsta nesteče dolů. Je to nenápadný krok, který mi ušetřil spoustu nervů.
A ještě dvě věci, na kterých jsem se spálila. Formu plňte nanejvýš do dvou třetin — těsto při pečení nabude a přebytek uteče spárou ven, kde se připeče jako lepidlo. A silikonovou formu vymažte taky, i když se to podle návodu nemusí; beránek z ní sice vyklouzne, ale povrch má jinak bledý a měkký.
Poměr, ve kterém je ukrytá vláčnost
Základ je máslo, cukr a žloutky vyšlehané do světlé pěny. Nešiďte to na minutu, potřebujete opravdu pět minut šlehání — hmota má viditelně zesvětlat a zdvojnásobit objem. Vzduch, který do ní teď dostanete, drží beránka nadýchaného víc než prášek do pečiva.
Mléko do těsta patří, i když ho leckterý recept vynechává. Sto mililitrů udělá z husté hmoty vláčné těsto, které se v troubě neutáhne do sucha. Kdo chce mít jistotu i třetí den, přidá k němu dvě lžíce zakysané smetany.
Bílky šlehám zvlášť a zamíchávám je až úplně nakonec, zeširoka a odspodu nahoru. Vypadá to jako zbytečná práce navíc a dlouho jsem ji přeskakovala — beránek pak ale bývá hutný jako bábovka. Jestli vám doma zrovna chybí prášek do pečiva nebo něco jiného, mrkněte na čím se dají nahradit chybějící suroviny při pečení, většina záchran je v běžné spíži.
Pečení a vyklápění — dva okamžiky, kdy se to láme
Peču na 170 °C při horním a spodním ohřevu, ne na horkovzduch. Horký vzduch by beránka zvenku utáhl dřív, než se propeče uvnitř, a nedopečený střed je přesně ten důvod, proč se pak láme v pase.
Prvních čtyřicet minut formu neotvírám. Vím, že to svrbí, ale průvan v troubě srazí sníh z bílků a beránek klesne. Propečení zkouším špejlí otvorem ve vrchním dílu formy; když vyjede suchá, je hotovo.
Vyklápím po deseti minutách odpočinku, ne dřív a ne později. Horký beránek se rozlomí vlastní vahou, vychladlý se přilepí, protože cukr na povrchu ztuhne. Po deseti minutách projedu tenkým nožem obrys, sundám vrchní díl, přiklopím mřížku a otočím to jedním pohybem.
A kdyby přesto přišel o ucho — přilepte ho rozehřátou čokoládou, nechte ztuhnout a zasypte cukrem. U nás se tomu říká velikonoční plastika a nikdo se nikdy neptal.
Co k němu na sváteční stůl
Moučkovým cukrem beránka prosévám až těsně před podáváním, jinak se do druhého dne rozpustí do lepkavých skvrn. Kolem krku stuha, na oči dvě rozinky. Hřebíčky raději ne, děti je vždycky spolknou.
Vedle něj u nás na míse leží velikonoční mazanec a k odpolední kávě se pak beránek krájí na plátky. Když formu nemáte a shánět ji kvůli jedné neděli se vám nechce, upečte stejné těsto ve věnci — je to v podstatě babiččina bábovka, jen o něco jemnější. Na sváteční stůl to hravě stačí a vyklápění je bez dramat.
Velikonoční beránek z másla a mléka
celkem 1 h 25 min · 1 beránek (10–12 plátků)
Ingredience
- Na těsto
- Na formu
- Na ozdobu
Postup
-
Máslo vyndejte hodinu předem, musí být opravdu měkké — studené se nikdy nerozšlehá do pěny. Formu mezitím vymažte rozpuštěným máslem, štětcem projděte všechny rýhy včetně uší a čumáku, vysypte hrubou moukou a přebytek vyklepejte. Vymazanou formu dejte na 10 minut do lednice.
Vymazaná a vysypaná forma na beránka -
Troubu předehřejte na 170 °C, horní a spodní ohřev. Horkovzduch beránka zvenku utáhne dřív, než se propeče uvnitř, a přesně tam začínají praskliny.
-
Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte v čisté odmaštěné míse do pevného sněhu, který drží na metle, a odstavte je stranou. Sníh dělejte vždycky první, ještě než začnete šlehat máslo — stopa tuku ve sněhu ho spolehlivě srazí.
-
Máslo šlehejte s moučkovým a vanilkovým cukrem plných 5 minut, dokud hmota viditelně nezesvětlá a nenabude. Pak vmíchejte žloutky, jeden po druhém, a citronovou kůru.
-
Mouku promíchejte s práškem do pečiva. Vsypávejte ji do máslové pěny na tři dávky a střídejte ji s mlékem, na nejnižší otáčky nebo rovnou vařečkou. Jakmile zmizí poslední mouka, přestaňte míchat.
-
Sníh přidejte ve třech dávkách a vmíchejte ho stěrkou zeširoka odspodu nahoru, ne kroužením. Těsto má zůstat nadýchané a držet tvar, ne stékat ze stěrky v souvislém proudu.
Nadýchané těsto s vmíchaným sněhem -
Naplňte formu nejvýš do dvou třetin, povrch uhlaďte a formou dvakrát klepněte o linku, ať uniknou velké bubliny. Přiklopte druhým dílem a zajistěte ho, pokud má forma sponky.
-
Pečte 50–60 minut a prvních 40 minut troubu neotvírejte. Potom zkuste špejli otvorem ve vrchním dílu: musí vyjet suchá, s vlhkými drobky pečte ještě 5 minut a zkoušku opakujte.
-
Formu vyndejte a nechte ji stát přesně 10 minut. Pak projeďte tenkým nožem obrys, sundejte vrchní díl, přiklopte mřížku a jedním pohybem beránka otočte. Vychladlého posypte moučkovým cukrem přes sítko, přidejte rozinková očka a stuhu.
Vychladlý beránek posypaný moučkovým cukrem
Varianty, které doma dělám
Třetinu hotového těsta smíchejte s lžící kakaa a lžící mléka. Do formy pak dávejte střídavě lžíci světlého a lžíci tmavého těsta a nakonec dvakrát protáhněte vidličkou — víc ne, jinak se barvy slijí do šedé. V řezu je beránek pěkně žíhaný.
Do těsta dejte kůru z celého citronu a vychladlého beránka polijte polevou ze 100 g moučkového cukru a 2 lžic citronové šťávy. Poleva stéká po hřbetě a v rýhách se zachytí jako sníh. Moučkový cukr už pak vynechte, sladké by to bylo dvakrát.
Jak recept uchovat
V uzavřené dóze zůstane beránek vláčný tři dny, cukrem ho ale posypte vždy až před podáváním, jinak se do rána rozteče. Načatého zabalte řezem k sobě do alobalu, aby nevysychal. Zmrazit ho můžete vcelku i po plátcích až na dva měsíce a rozmrazujte ho pomalu při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnce. Kdyby přece jen vyschl, pokapejte plátky rumem a podávejte se šlehačkou — u nás se takhle ztratil i beránek, který se úplně nepovedl.
Časté otázky
Mám silikonovou formu, vadí to?
Nevadí, jen počítejte s tím, že beránek z ní vyjde bledší a s měkčím povrchem. Vymažte ji i tak a pečte o 10 °C výš. Silikon je hodně poddajný, takže formu při vyklápění vždycky podeberte prkénkem, jinak se vám beránek v rukou zvlní.
Beránek se mi rozlomil v pase. Kde je chyba?
Buď byl uvnitř nedopečený, nebo jste ho vyklápěli moc brzy. Deset minut odpočinku ve formě je hranice, kterou se vyplatí hlídat na minuty. A pokud špejle vyjela vlhká, nepomůže žádná opatrnost — beránek se rozjede vlastní vahou.
Musím vejce dělit? Nešlo by je vyšlehat vcelku?
Jde to a ušetříte deset minut. Beránek je pak ale hutnější a chová se spíš jako bábovka než jako piškot. Přidejte v tom případě do těsta ještě 2 lžíce mléka navíc, jinak vyjde suchý.
Jak poznám, že je hotový, když do formy nevidím?
Vrchní díl formy má obvykle malý otvor, tudy prostrčte dlouhou špejli až do středu. Vodítkem je i vůně: dopečené máslové těsto voní oříškově, syrové skoro vůbec. Když si nejste jistí, pečte raději o pět minut déle než o pět minut méně.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
