U rodičů v Líšni stála na zahradě višeň a každý červenec se u ní odehrával stejný souboj s ptáky. Kdo vstal dřív, měl višně. Maminka je zavařovala do sklenic a půl roku z nich pak pekla tenhle koláč.
Je to jeden z těch receptů, které vypadají slavnostněji, než jaká je práce. Jedna mísa, třené těsto, hrst mandlových plátků navrch. Když v receptech na koláče hledám něco, co zvládnu po večeři a ráno to bude stejně dobré, sáhnu po tomhle.
První roky jsem ho kazila jediným nešvarem: sypala jsem višně do těsta rovnou ze sklenice i s tou trochou šťávy, co na nich zbyla. Střed koláče pak zůstal mokrý, ať jsem pekla, jak chtěla.
Višně se musí nechat pořádně okapat
Ze sklenice je vysypu na síto a nechám stát aspoň hodinu, radši dvě. Pak je rozložím na papírovou utěrku a jemně poklepu. Ze sedmisetgramové sklenice mi zůstane kolem 400 g višní a to je přesně množství, které koláč unese.
Odkapané višně ještě obalím v lžíci hladké mouky. Ta na sebe naváže zbylou vlhkost a ovoce se v těstě udrží nahoře, místo aby kleslo ke dnu.
Čerstvé višně jsou samozřejmě lepší, jen je musíte vypeckovat a počítat s tím, že jsou kyselejší — přidejte lžíci cukru navíc. Jestli si višně zavařujete sami, sepsala jsem k tomu základy zavařování pro začátečníky; na pečení jsou ze všeho nejlepší višně ve vlastní šťávě bez sirupu.
Mandle dvakrát: v těstě a navrch
Sto gramů mandlové mouky nahradí část hladké a udělá s koláčem víc, než byste čekali. Těsto je po ní vláčné a zůstane takové i třetí den, protože mandle drží vlhkost, kterou by obyčejná mouka pustila.
Když mandlovou mouku nemáte, umelte si loupané mandle v mlýnku nakrátko a přerušovaně. Při dlouhém mletí se mandle zahřejí, pustí olej a místo mouky máte pastu.
Plátky navrch nesypu před pečením, ale až po pětadvaceti minutách, kdy je povrch koláče zatažený. Nasypané od začátku zhnědnou dřív, než je koláč hotový, a spálené mandle chutnají hořce — to už nezachráníte ničím. Stejnou opatrnost vyžaduje povrch rybízového koláče se sněhem, kde se sníh připálí ještě rychleji.
Těsto: máslo, zakysaná smetana a nic navíc
Máslo utřu s cukrem doběla, pak po jednom vmíchám vejce a nakonec střídám sypké s pár lžícemi zakysané smetany. Ta dodá jemnou kyselinku, která k višním sedí, a udrží těsto vláčné. Smetanu ke šlehání ani mléko sem nedávám, jsou moc řídké — na rozdíl od meruňkového koláče se zakysanou smetanou tady zakysanka nejde do náplně, ale přímo do těsta.
Cukru dávám 180 g a k zavařeným višním to sedí přesně. U čerstvých, které bývají výrazně kyselejší, přidávám ještě dvě lžíce, ale zásadně do těsta, ne na ovoce — cukr nasypaný rovnou na višně z nich vytáhne šťávu a ta se pak sbíhá u dna formy.
Peču v kulaté formě o průměru 24 cm při 175 °C zhruba 50 minut. Špejle uprostřed musí vyjít suchá, ale pozor — když ji píchnete do višně, vyjde mokrá vždycky. Zkoušejte mezi ovocem.
Když nemáte višně
S třešněmi to funguje taky, jen uberte dvě lžíce cukru a přidejte lžíci citronové šťávy, jinak je koláč mdlý. Přesně v tom je rozdíl proti bublanině s třešněmi, kde sladké třešně vadit nemusí. Mražené višně dávejte do těsta zmrzlé a prodlužte pečení o pět minut. Z rybízu nebo angreštu vyjde koláč dobře taky, jen bude výrazně kyselejší a cukru bude potřeba o dvě lžíce víc.
Višňový koláč s mandlemi z jedné mísy
celkem 1 h 15 min · forma o průměru 24 cm, 12 kousků
Ingredience
- Na těsto
- Na ovoce a povrch
Postup
-
Višně vysypte na síto a nechte aspoň hodinu okapat. Pak je rozložte na papírovou utěrku, jemně poklepejte a nakonec promíchejte s lžící hladké mouky.
Višně okapané a obalené moukou -
Troubu předehřejte na 175 °C. Kulatou formu o průměru 24 cm vymažte máslem a vysypte moukou nebo vyložte dno papírem.
-
Změklé máslo šlehejte s cukrem 4 až 5 minut doběla. Hmota má znatelně zesvětlat a nabýt na objemu, právě z ní bude koláč vláčný.
-
Přidávejte po jednom vejce a každé nechte úplně zapracovat. Kdyby se hmota začala srážet, přisypte lžíci mouky a šlehejte dál — srovná se to.
-
Hladkou mouku smíchejte s mandlovou, práškem do pečiva a solí. Vmíchejte je do máslové hmoty střídavě se zakysanou smetanou a citronovou kůrou, jen do spojení. Dlouhým mícháním by koláč zgumovatěl.
-
Polovinu těsta rozetřete do formy, rozsypte na ni polovinu višní, přikryjte zbytkem těsta a navrch dejte zbývající ovoce. Ve dvou vrstvách zůstanou višně rozmístěné rovnoměrně po celé výšce.
Višně vrstvené mezi těsto ve formě -
Pečte 25 minut, pak troubu otevřete a povrch rychle posypte mandlovými plátky. V téhle fázi už je koláč zatažený a plátky se do něj neponoří.
-
Dopékejte dalších 25 minut, dokud plátky nezezlátnou a špejle zapíchnutá mezi višněmi nevyjde suchá. Kdyby mandle tmavly rychleji než koláč, přikryjte formu volně alobalem.
-
Nechte koláč ve formě 15 minut odpočinout, pak ho vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Vlažný poprašte moučkovým cukrem, těsně před podáváním klidně ještě jednou.
Vychladlý koláč pocukrovaný a s mandlemi
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 270 kcal
- Bílkoviny
- 7 g
- Tuky
- 11 g
- Sacharidy
- 37 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do hotového těsta zamíchám na závěr 80 g nahrubo nasekané hořké čokolády. S kyselými višněmi to funguje stejně dobře jako ve známém dortu, jen práce je s tím desetina. Cukru neubírám — hořká čokoláda koláč sladší neudělá.
Dávku a půl těsta rozetřu na plech 30 × 40 cm a přidám 600 g odkapaných višní. Vrstva je nižší, takže mandlové plátky sypu už po dvaceti minutách a celkem peču čtyřicet minut. Krájí se na obdélníky a na kávu pro dvanáct lidí to vyjde přesně.
Když mandle doma nejsou, nahradím mandlovou mouku 80 g jemných ovesných vloček namočených na deset minut v zakysané smetaně. Těsto je hutnější a chuť obyčejnější, ale vláčnost zůstane. Navrch pak sypu místo plátků hrubé vločky smíchané s lžící rozpuštěného másla.
Jak recept uchovat
Přikrytý koláč vydrží na lince 3 dny a druhý den je díky mandlím ještě vláčnější než po upečení. V lednici zbytečně tvrdne, tam ho dávejte jen v horkém létě. Nakrájený zamrazíte na 2 měsíce; rozmrazujte volně na talíři a před podáváním ho nahřejte 5 minut na 150 °C.
Časté otázky
Můžu použít višně z kompotu i se sirupem?
Sirup do těsta nepatří, přebytečná tekutina udělá koláč uprostřed mokrý. Višně nechte hodinu okapat na sítu a osušte je. Sirup nevylévejte, hodí se do limonády nebo do pudinku.
Čím nahradit mandlovou mouku?
Nejblíž jsou mleté vlašské ořechy nebo lískové oříšky ve stejném množství, chuť bude ovšem výraznější. V nouzi dejte místo nich stejnou váhu hladké mouky a přidejte dvě lžíce zakysané smetany navíc, aby koláč nebyl suchý.
Proč mi višně klesly ke dnu?
Nebyly obalené v mouce, nebo bylo těsto moc řídké. Pomůže i to, že ovoce rozdělíte do dvou vrstev, jak to dělám já. Zcela zmrzlé višně se propadají nejméně, protože těsto kolem nich rychle ztuhne.
Jde koláč upéct v dortové formě s odnímacím dnem?
Ano a je to dokonce pohodlnější při vyklápění. Dno vyložte papírem a spodek formy zvenku obalte alobalem, těsto s ovocem někdy trochu prosakuje. Čas pečení zůstává stejný.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
