U babičky v Blansku visel ve špajzu ruční mlýnek na mák přišroubovaný k polici a mým úkolem jako holky bylo točit klikou. Mák se mlel dvakrát, protože poprvé zůstal moc hrubý, a mně po pěti minutách upadala ruka. Za odměnu jsem vždycky dostala z misky lžíci umletého máku s cukrem.
Dodneška mám doma stejný mlýnek. Není to nostalgie, je to jediný způsob, jak dostat do makovce mák, který voní.
Tenhle koláč je pro mě prototyp podzimního sladkého pečení: tři vrstvy, hrnkové odměřování a trouba, která odvede zbytek. Jediné dvě věci, které se na něm dají pokazit, jsou starý mák a mokrá jablka.
Mák kupujte celý a melte ho těsně před pečením
Mák je skoro z poloviny tuk, a tuk žlukne. Předem umletý mák z krabičky proto po pár týdnech na regálu chutná hořce a po skladu — a v koláči tuhle pachuť nepřebijete ani skořicí, ani citronem. Poznáte to hned po umletí: čerstvý mák voní sladce a ořechově, starý štípe v nose.
Kupujte modrý mák celý a melte ho ten den, kdy pečete. Ruční mlýnek na mák stojí kolem tří stovek a vydrží generaci, mlýnek na kávu poslouží také, jen ho pouštějte krátce a po dávkách, ať se mák nezahřeje. Stolní mixér mák nerozdrtí, jen ho rozháže po stěnách. Když už mlýnek vytáhnu, melu rovnou dvojnásobek — druhá půlka jde druhý den na makové šnečky z kynutého těsta.
Umletý mák vždycky zaliju horkým mlékem a nechám ho čtvrt hodiny nabobtnat. Nasákne tekutinu, kterou by si jinak vzal z těsta, a koláč pak není suchý. Ten samý postup používám i u makového závinu z kynutého těsta, jen tam nechávám mák vychladnout úplně.
Jablka: která koupit a proč je vymačkat
Do makovce patří kyselejší jablka, která drží tvar — renety, jonagold, na Moravě klasicky panenské české. Sladká měkká jablka se během pečení rozpadnou na kaši a celá vrstva zmizí. Strouhejte je nahrubo i se šťávou, kterou pustí do mísy.
A teď to nejdůležitější. Nastrouhaná jablka promíchejte se skořicí a lžící cukru a nechte je deset minut stát. Pak je vezměte po hrstech a pořádně vymačkejte nad dřezem. Budete překvapení, kolik vody z nich vyteče — někdy skoro celý hrnek. Nevymačkaná jablka tu vodu pustí do těsta, spodek makovce zůstane mazlavý a drobenka navrchu se rozpustí.
Vymačkaná jablka rozprostřete rovnoměrně, ale ne až úplně ke krajům; u okrajů plechu se rychleji připálí. Kdo má radši jablka v samotném těstě, ať zkusí jablečnou buchtu na plechu, tam se strouhají jemněji a nemačkají se vůbec.
Drobenka musí být ze studeného másla
Poměr si pamatuju jako tři, dva, jedna: tři díly mouky, dva díly másla, jeden díl cukru podle váhy. Máslo musí jít rovnou z lednice, nakrájené na kostičky. Promněte ho s moukou konečky prstů, ne dlaněmi — dlaně jsou teplé a z máslové drobenky by byla mazlavá koule.
Hotovou drobenku dávám na deset minut do mrazáku, než ji nasypu na koláč. Studené hrudky se v troubě rozpékají pomaleji, drží tvar a nesplynou s náplní. Když je vaše drobenka po upečení pokaždé neviditelná, je tohle důvod. Stejný trik funguje i na tvarohové buchtě s drobenkou.
Jak poznat, že je makovec hotový
Mák klame. Těsto vypadá tmavě už od začátku a povrch je pod drobenkou schovaný, takže barva vám nic neřekne. Řiďte se časem a špejlí: při 175 °C počítám 45 až 50 minut a zkouším v poslední čtvrthodině.
Špejli píchejte šikmo od kraje ke středu, ne kolmo skrz drobenku — jinak vytáhnete jen vlhkost z jablek a budete zbytečně péct dál. Musí vyjít suchá, nanejvýš s pár drobky. Vysušený makovec je horší než mírně vláčný, takže při pochybnostech radši troubu vypněte a nechte koláč deset minut dojít uvnitř.
Krájí se až studený, jinak se pod nožem vrstvy posunou. Nám vydrží tak dva dny, potom už jsou v plechu jen drobky, které vnučka sbírá prstem.
Makovec s jablky a drobenkou
celkem 1 h 20 min · plech 33 × 24 cm, 16 kousků
Ingredience
- Na makové těsto
- Na jablečnou vrstvu
- Na drobenku
Postup
-
Mák umelte na mlýnku nadvakrát, aby byl opravdu jemný, a zalijte ho horkým mlékem. Zamíchejte a nechte 15 minut nabobtnat. Mezitím vyhřejte troubu na 175 °C a vyložte plech 33 × 24 cm pečicím papírem.
-
Jablka oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Promíchejte je se skořicí a lžící cukru a nechte deset minut stát. Potom je po hrstech nad dřezem důkladně vymačkejte — vyteče z nich překvapivé množství vody a přesně o tu vám jde.
-
Na drobenku promněte konečky prstů hladkou mouku, cukr, špetku skořice a studené máslo nakrájené na kostičky. Přestaňte ve chvíli, kdy vzniknou hrubé hrudky velikosti hrášku. Misku dejte na deset minut do mrazáku.
Drobenka promnutá na hrubé hrudky -
Vejce šlehejte s krupicovým a vanilkovým cukrem, špetkou soli a citronovou kůrou asi 3 minuty do světlé pěny. Potom za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévejte olej, jako když děláte majonézu.
-
Do vaječné pěny vmíchejte nabobtnalý mák i s mlékem. Hmota bude vypadat řídce a nevzhledně, tak to má být. Nakonec vsypte mouku smíchanou s práškem do pečiva a stěrkou ji zapracujte jen do spojení.
-
Těsto vylijte na připravený plech a stěrkou ho rozetřete do rovné vrstvy až do rohů. Poklepejte plechem o linku, aby unikly větší bubliny.
-
Vymačkaná jablka rovnoměrně rozprostřete po těstě, ale nechte kolem dokola asi centimetr volného okraje. Nezamačkávejte je, samy se během pečení usadí.
-
Na jablka nasypte studenou drobenku. Nešetřete jí ve středu plechu, kraje se vždycky upečou rychleji. Vložte do trouby do střední drážky.
Jablka a drobenka na makovém těstě -
Pečte 45 až 50 minut při 175 °C. Od pětatřicáté minuty zkoušejte špejlí píchnutou šikmo od kraje ke středu — musí vyjít suchá, nanejvýš s pár drobky. Kdyby drobenka tmavla dřív, přiklopte plech alobalem.
-
Hotový makovec nechte vychladnout přímo na plechu, aspoň hodinu. Teplý se krájí špatně, vrstvy se pod nožem posunou. Studený nakrájejte na šestnáct kousků a podle chuti poprašte moučkovým cukrem přes sítko.
Vychladlý makovec nakrájený na kousky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 275 kcal
- Bílkoviny
- 6 g
- Tuky
- 12 g
- Sacharidy
- 36 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
V září dávám na těsto 500 g švestek nakrájených na čtvrtky, řezem nahoru. Mačkat je nemusíte, jen je posypte lžící krupice, která podchytí šťávu. Pečení prodlužte o pět minut, švestky jsou vodnatější než jablka.
Mezi mák a jablka rozetřete 250 g měkkého tvarohu rozmíchaného s jedním žloutkem a dvěma lžícemi cukru. Koláč je vyšší, vláčnější a vydrží déle. Drobenky v tom případě udělejte jeden a půl dávky, ať tři vrstvy neztěžknou.
Jak recept uchovat
Makovec vydrží vláčný tři dny v uzavřené dóze při pokojové teplotě, jablka mu vlhkost dodávají sama. Do lednice ho nedávám, drobenka tam změkne a mák ztvrdne. Zbytek klidně nakrájejte na porce, proložte papírem a zamrazte až na tři měsíce. Rozmrazujte volně na lince, nikdy v mikrovlnce — mák by ztvrdl a povrch by zvlhl.
Časté otázky
Můžu použít mletý mák z krabičky?
Můžete, ale otevřete ji a přičichněte. Čerstvě mletý mák voní sladce a ořechově, ten starý štípe v nose a chutná hořce — a tu hořkost z koláče nedostanete. Kupujte malá balení s co nejdelší dobou trvanlivosti a doma je skladujte v mrazáku.
Proč mi makovec uprostřed klesl?
Nejčastěji za to může otevřená trouba v prvních třiceti minutách nebo přešlehané těsto, do kterého se nahnalo moc vzduchu. Mouku vmíchávejte stěrkou a jen do spojení. Druhý viník bývá nevymačkaná jablečná vrstva, která těsto uprostřed zatíží.
Jde upéct v dortové formě?
Jde, do formy o průměru 26 cm se dávka vejde. Počítejte ale s tím, že koláč bude vyšší, a prodlužte pečení na 60 až 65 minut při 170 °C. Po čtyřiceti minutách ho přiklopte alobalem, aby drobenka nezhnědla dřív, než se propeče střed.
Můžu mák nahradit něčím jiným?
Mák nahradit nelze, protože právě on drží vlhkost a dává těstu strukturu. Můžete ale jednu třetinu, tedy asi 70 g, vyměnit za mleté vlašské ořechy nebo strouhaný kokos. Chuť se posune, ale koláč se chová stejně.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
