Zakysaná smetana umí v ovocném koláči to, co šlehačka nikdy nesvede: drží kyselou linku a nezvrhne se ve sladkou omáčku. Meruňkám sedne ze všeho ovoce nejlíp.
Recept mám od kolegyně, která mi ho někdy v devadesátých letech napsala na rub účtenky. Za ta léta jsem mu ubrala cukr, přidala citronovou kůru a hlavně přišla na to, proč se zálivka občas srazí do zrníček. Smetana za to nemůže.
Meruňky poznáte po vůni, ne podle barvy
Krásně oranžová meruňka může být uvnitř tvrdá jako brambora. Řiďte se vůní a hmatem: zralý plod voní i přes igelit a u stopky lehce povolí pod palcem. Takové meruňky mají v koláči smysl, tvrdé zůstanou i po pečení gumové a kyselé.
Když jiné neseženete, nechte je dva dny doma v papírovém sáčku vedle jablka. Dozrají spolehlivě. Do koláče je pak nakrájejte na půlky a klaďte je vždycky řezem nahoru — jamka po pecce funguje jako mistička a šťávu si podrží. Otočené řezem dolů ji pustí rovnou do korpusu.
Na plech 30 × 20 cm potřebujete zhruba 700 g meruněk, což je čtrnáct středních kusů. Klaďte je natěsno, při pečení se srovnají. Stejný princip používám i u broskvového koláče z křehkého těsta, jen broskve předem oloupu.
Recepty se zakysanou smetanou mají jedno společné pravidlo
Ať děláte cokoli, zakysaná smetana nesnáší teplotní šok. Studená přímo z lednice se ve styku s rozšlehanými vejci a horkým ovocem sráží, prudké pečení ji rozdělí na tvaroh a syrovátku. Vyndejte ji proto na linku aspoň hodinu předem.
Kupujte klasickou šestnáctiprocentní, případně dvanáctiprocentní. Odlehčené varianty mají víc vody a méně tuku, a přesně ta voda vám po upečení vyteče na plech. Zálivku míchejte metličkou a jemně; vejce rozšlehejte zvlášť vidličkou a teprve pak je vmíchejte. Mixér do ní našlehá bubliny, které v troubě nabydou a potom splasknou do nevzhledných kráterů.
Dvě lžíce hrubé krupice nebo lžíce škrobu jsou moje pojistka. Naváží přebytečnou tekutinu a zálivka se po vychladnutí krájí na čisté kostky. Bez nich to jde taky, ale koláč musí zůstat přes noc v lednici. Podobně vyztuženou náplň má i rebarborový koláč s pudinkem.
Kdy koláč vytáhnout, aby se zálivka nesrazila
Tohle je jediný okamžik, kdy se koláč dá pokazit. Zálivka ze smetany a vajec se sráží zhruba nad devadesáti stupni, proto peču poslední fázi jen na 165 °C. Vyšší teplota ji nadzvedne, ona zezlátne po okrajích a uprostřed se rozdělí na zrníčka plavající ve vodě.
Hotovo poznáte klepnutím do plechu: okraje musí být pevné a střed o průměru asi deseti centimetrů se ještě lehce zavlní jako želé. Vypadá to nedopečeně, ale zbytkové teplo práci dokončí. Kdo počká, až bude pevný celý povrch, vytáhne z trouby sražený koláč.
Krájet ho zkuste až po třech hodinách, ideálně po dvou hodinách v lednici. Teplý se rozjede a vy z něj budete lžící sbírat kaši. Trpělivost je u něj půlka úspěchu — u švestkového koláče s drobenkou si můžete ukrojit hned, tady ne.
Co k tomu podávat
Nic. Vážně. Kopeček šlehačky nebo zmrzliny udělá z koláče dezert, který je zbytečně sladký a těžký. U nás k němu na terasu putuje jen konvice černého čaje s citronem. Jestli chcete přece jen něco navíc, nasypte na porci pár opražených mandlových plátků.
Meruňkový koláč se zakysanou smetanou
celkem 1 h 25 min · plech 30 × 20 cm, 12 kousků
Ingredience
- Na křehké těsto
- Na ovoce
- Na zálivku
Postup
-
Meruňky omyjte, rozpulte a vypeckujte. Jestli jsou ještě tvrdé, nechte je dva dny dozrát v papírovém sáčku — do koláče patří měkké a voňavé. Zakysanou smetanu na zálivku vyndejte z lednice, potřebujete ji vlažnou.
-
Mouku smíchejte s moučkovým cukrem, práškem do pečiva a solí. Přidejte studené máslo nakrájené na kostky a konečky prstů ho vetřete do mouky, dokud nevznikne hrubá drobenka. Rukama nepracujte dlouho, teplo z dlaní máslo rozpouští.
-
Přidejte žloutek a dvě lžíce zakysané smetany a těsto rychle spojte v bochánek. Nehněťte ho, jen stlačte dohromady. Vtlačte ho do plechu 30 × 20 cm vyloženého papírem a vytáhněte okraj asi 1,5 cm vysoko.
-
Dno propíchejte vidličkou a dejte plech na 20 minut do lednice. Studené těsto se v troubě nesesune a okraj drží tvar. Mezitím vyhřejte troubu na 180 °C.
-
Korpus předpečte 12 až 15 minut do světle zlaté barvy. Vyndejte ho, rovnoměrně posypte hrubou strouhankou a poklaďte meruňkovými půlkami řezem nahoru, natěsno vedle sebe. Posypte je lžící krupicového cukru a pečte dalších 10 minut.
Meruňky naskládané řezem nahoru na korpus -
Na zálivku rozmíchejte metličkou zakysanou smetanu s krupicovým a vanilkovým cukrem a citronovou kůrou. Vejce rozšlehejte zvlášť vidličkou a teprve potom je do smetany vmíchejte. Nakonec přidejte hrubou krupici a nechte pět minut stát.
-
Zálivku opatrně nalijte mezi meruňky, aby zůstaly vykukovat. Snižte teplotu na 165 °C a pečte 30 až 35 minut. Hotovo je, když jsou okraje pevné a střed se při klepnutí do plechu ještě lehce zavlní.
Zálivka zapečená mezi meruňkami -
Vypněte troubu, pootevřete dvířka a nechte koláč 15 minut odpočívat uvnitř. Potom ho vytáhněte a nechte úplně vychladnout, nejméně tři hodiny. Poslední dvě hodiny mu prospějí v lednici.
-
Studený koláč nakrájejte ostrým nožem na dvanáct dílů a těsně před podáváním ho přes sítko poprašte moučkovým cukrem. Dřív ne, cukr by na vlhkém povrchu zmizel.
Nakrájený koláč pocukrovaný přes sítko
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 310 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 35 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Smíchejte 60 g hladké mouky, 40 g studeného másla, 40 g cukru a 40 g mletých mandlí a promněte na drobenku. Nasypte ji na koláč až posledních deset minut pečení, jinak by ztmavla dřív, než se zálivka zatáhne. Koláč je pak sytější a hezky křupe.
Kdo má doma alergika, může vejce vynechat. Zakysanou smetanu rozmíchejte s cukrem a jedním sáčkem vanilkového pudinkového prášku a nalijte na ovoce. Zálivka je o něco pevnější a rozhodně se nesrazí, jen jí chybí trochu jemnosti.
Meruňky nahraďte 700 g švestek na čtvrtky nebo rebarborou nakrájenou na dvoucentimetrové kousky. Rebarboru předem promíchejte se dvěma lžícemi cukru a nechte ji čtvrt hodiny pustit šťávu, kterou slijete. Se švestkami přidejte špetku skořice do zálivky.
Jak recept uchovat
Koláč patří do lednice, přikrytý fólií vydrží tři dny a druhý den je díky uleželé zálivce nejlepší. Mrazit ho nezkoušejte, smetanová vrstva po rozmrznutí zvodnatí a oddělí se od korpusu.
Časté otázky
Můžu použít kompotované meruňky?
Můžete, ale nechte je aspoň půl hodiny okapat v cedníku a potom je ještě otřete papírovou utěrkou. Kompotované meruňky jsou samy o sobě sladké, proto dejte do zálivky jen 60 g cukru. Chuťově jsou proti čerstvým plošší, na zimní pečení ale poslouží.
Zálivka se mi po upečení uprostřed klepe. Mám péct dál?
Ne, přesně tak to má vypadat. Střed o průměru asi deseti centimetrů se dopeče zbytkovým teplem během chladnutí. Kdybyste čekali, až ztuhne celý povrch, zálivka se v troubě srazí na zrníčka.
Jde zakysaná smetana nahradit bílým jogurtem?
Jde, ale ne úplně beze změny. Jogurt má víc vody, takže z něj slijte, co jde, a přidejte do zálivky ještě jednu lžíci krupice navíc. Chuť bude jemnější a méně kyselá; kdo má rád výraznější koláč, sáhne raději po smetaně.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
