Rybíz vozím z Líšně od sousedky, která má na zahradě čtyři keře a sama ho nejí. Každý červenec mi zavolá, ať si přijdu obrat, co unesu, a já se pak dva dny nezastavím. Část jde na šťávu, část do mrazáku a zbytek na tenhle koláč.
Kyselý rybíz a sladký sníh, v tom je celý vtip. Bez té sněhové peřinky by koláč nikdo nedojedl.
Zrádné jsou na něm dvě věci a obě souvisejí s vodou: mokrý rybíz a špatně ušlehaný sníh. Když jednu z nich podceníte, najdete druhý den na plechu žlutavé kapky sirupu a sníh sesednutý do gumové vrstvy. Mám to odzkoušené mnohokrát, takže vím přesně, kde se to láme.
Rybíz obírejte suchý a osušte ho ještě jednou
Ideální je rybíz obraný za sucha, dopoledne, až z něj sejde rosa. Po vydatném dešti počkejte den — kuličky jsou nasáklé a v troubě to poznáte. Ze stopek ho nejrychleji dostanete vidličkou: projeďte jí hroznem odshora dolů a rybíz spadne sám do mísy.
Jestli je ze zahrady a čistý, mýt ho vůbec nemusíte. Pokud přece jen, rozprostřete ho po opláchnutí na utěrku a dejte mu aspoň půl hodiny, ať oschne. Než ho nasypete na těsto, promíchejte ho s lžící hrubé mouky. Ta na sebe během pečení naváže část šťávy a spodek koláče zůstane suchý.
Na plech 30 × 20 cm počítám půl kila obraného rybízu. Víc už těsto neunese a začne se pod ním propadat. Mražený rybíz použít můžete, ale nikdy ho nerozmrazujte — sypejte ho na těsto zmrzlý a přidejte pečení o pět minut. Stejné pravidlo mám i u bublaniny s třešněmi, tam je to s vodou úplně totéž.
Sníh, který nespadne
Sníh je na tomhle koláči jediná náročnější věc a stojí a padá s čistotou. Mísu i metly vytřete papírovou utěrkou namočenou v octě a otřete do sucha. Stačí tenký film tuku z minulého šlehání nebo kapka žloutku a bílky se nikdy neušlehají do pořádných špiček.
Bílky nechte hodinu na lince, studené z lednice šlehají hůř. Napřed z nich ušlehejte měkkou pěnu a teprve potom začněte po lžících sypat moučkový cukr — počítejte 50 g na jeden bílek. Krystalový cukr se v bílcích nestihne rozpustit a z nerozpuštěných zrnek pak v troubě vytečou ty známé jantarové kapky. Zkouška je jednoduchá: kapku sněhu rozetřete mezi prsty, a jestli křupe, šlehejte dál.
Na závěr vmíchám lžíci bramborového škrobu a pár kapek citronové šťávy. Škrob váže vlhkost, kyselina drží bílkovinu pohromadě a sníh po vychladnutí neopadne. Kdo se sněhu bojí a chce ovocný koláč bez šlehání, ať zkusí jogurtový koláč s malinami, ten odpustí skoro všechno. A až rybíz v půlce července dojde, sněhovou peřinku bez váhání přendejte na višňový koláč s mandlemi, funguje na něm stejně dobře.
Proč pod sníh patří třené těsto
Kynuté těsto by pod sněhovou peřinkou zvlhlo a druhý den by bylo gumové. Třené se chová jinak: je hutnější, drží tvar a šťávu z rybízu si nechá pro sebe. Navíc do něj přijdou žloutky, jejichž bílky stejně potřebujete na sníh — nic vám nezůstane v lednici.
Šlehejte máslo s cukrem opravdu pět minut, dokud pěna nezesvětlá skoro do bíla. Mouku už ale zapracujte jen do spojení. Přešlehané třené těsto je po upečení tuhé a suché a žádný sníh to nespraví. Kdo má radši drobenku než bílkovou peřinku, tomu doporučuju švestkový koláč s drobenkou se stejným základem.
Pečení nadvakrát a pomalé chladnutí
Koláč jde do trouby dvakrát. Nejdřív se na 180 °C upeče korpus s rybízem, potom se na horký koláč nanese sníh a dopeče se při 140 °C. Ten pořádek je důležitý: na horkém povrchu se spodek sněhu okamžitě zatáhne a nepustí do těsta vodu.
A pak přijde krok, který jsem léta přeskakovala. Po dopečení vypněte troubu, vsuňte mezi dvířka vařečku a nechte koláč vychládat uvnitř asi půl hodiny. Když ho vytáhnete rovnou do studené kuchyně, sníh se prudkou změnou teploty srazí a sesedne se. Krájí se až úplně studený, nožem namočeným v horké vodě a otřeným po každém řezu.
Rybízový koláč se sněhovou peřinkou
celkem 1 h 15 min · plech 30 × 20 cm, 12 kousků
Ingredience
- Na těsto
- Na rybíz
- Na sněhovou peřinku
Postup
-
Rybíz obírejte ze stopek vidličkou — projeďte jí hroznem odshora dolů a kuličky spadnou samy. Oplachujte ho jen tehdy, když je zaprášený; pak ho rozprostřete na čistou utěrku a nechte aspoň půl hodiny oschnout. Suchý rybíz je základ celého koláče.
-
Změklé máslo šlehejte s krupicovým a vanilkovým cukrem asi 5 minut do světlé nadýchané pěny. Potom po jednom vmíchávejte žloutky a po každém chvilku šlehejte, než přidáte další. Bílky mezitím odložte do dokonale čisté mísy.
-
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a špetkou soli a vmíchejte ji do máslové pěny nadvakrát, střídavě s mlékem. Míchejte jen do spojení, přešlehané třené těsto je po upečení tuhé. Rozetřete ho na plech 30 × 20 cm vyložený pečicím papírem.
-
Rybíz promíchejte v misce s lžící hrubé mouky, ať se obalí, a rovnoměrně ho rozsypte po těstě. Prsty ho lehce zamáčkněte, aby neseděl jen navrchu. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C 20 až 25 minut, dokud těsto na okrajích nezezlátne.
Rybíz rozsypaný po těstě -
Zatímco se korpus peče, pusťte se do sněhu. Mísu i metly vytřete papírovou utěrkou namočenou v octě a otřete do sucha — jediná stopa tuku sníh zabije. Bílky se špetkou soli ušlehejte do měkkých špiček.
-
Teprve teď začněte po jedné lžíci přidávat moučkový cukr a šlehejte dál, dohromady 8 až 10 minut. Sníh je hotový, když je hustý, lesklý, drží ve špičce a mezi prsty vůbec nekřupe. Nakonec do něj vmíchejte škrob a pár kapek citronové šťávy.
Sníh drží pevnou špičku -
Upečený korpus vyndejte z trouby a sníh na něj naneste, dokud je koláč horký. Rozetřete ho lžící až ke krajům a hřbetem lžíce vytáhněte drobné vrcholky, ty pak v troubě hezky zezlátnou.
-
Snižte teplotu na 140 °C a vraťte koláč do trouby na 15 až 20 minut. Sníh má na povrchu ztvrdnout a špičky mírně zhnědnout, uvnitř zůstane měkký. Kdyby tmavl moc rychle, přiklopte plech alobalem.
Sněhová peřinka zapečená dozlatova -
Vypněte troubu, mezi dvířka vsuňte vařečku a nechte koláč uvnitř asi 30 minut pomalu chladnout. Teprve pak ho vytáhněte a nechte na mřížce úplně vychladnout.
-
Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě a po každém řezu ho otřete do sucha. Sníh se tak netahá a řezy jsou čisté.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 265 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 3 g
- Sacharidy
- 53 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Rybíz můžete z poloviny nahradit angreštem nakrájeným na půlky nebo malinami. Angrešt je méně kyselý, takže do těsta uberte lžíci cukru. Maliny pouštějí hodně šťávy, ty proto obalte ve dvou lžících hrubé mouky místo jedné.
Do hotového sněhu vmíchejte metličkou nebo stěrkou 40 g strouhaného kokosu. Peřinka je pak o něco pevnější a hezky voní. Pečte při 140 °C o pět minut déle, kokos váže vlhkost pomaleji.
Jak recept uchovat
Koláč nechávám na plechu přikrytý utěrkou v chladnější místnosti, vydrží tak vláčný tři dny. Do lednice ani do zavřené dózy nepatří, sníh by ve vlhku změkl a sesedl se. Mrazit se nedá, sněhová peřinka po rozmrznutí vodnatí.
Časté otázky
Můžu použít mražený rybíz?
Ano, ale nikdy ho nerozmrazujte. Sypejte ho na těsto zmrzlý, obalený ve dvou lžících hrubé mouky, a přidejte pečení o pět minut. Rozmrzlý rybíz plave ve vlastní šťávě a ta vám rozmočí spodek koláče.
Proč mi ze sněhu vytekly kapky sirupu?
Cukr se v bílcích nestihl rozpustit. Buď šel do sněhu příliš brzy, nebo najednou, nebo to byl krystal místo moučkového. Šlehejte po jedné lžíci a hotový sníh vždycky vyzkoušejte mezi prsty — dokud křupe, není hotový.
Nemám moučkový cukr, stačí krystal?
Krystal v bílcích nezmizí a sníh z něj bude po upečení vlhký. Snadno si ale poradíte: krystalový cukr umelte v čistém mlýnku na kávu nebo ve stolním mixéru dohladka a prosejte ho přes sítko. Trvá to dvě minuty a výsledek je stejný.
Můžu koláč upéct den dopředu?
Klidně, ale nechte ho stát v pokojové teplotě přikrytý jen utěrkou. V lednici sníh během noci zvlhne a začne se lepit na nůž. Nejlepší je koláč druhý den odpoledne, kdy se chutě propojí a rybíz změkne.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
