Trhací buchta se skořicí z kynutého těsta

Trhací buchta je jediné pečivo, u kterého v naší rodině nikdo nesáhne po noži. Postaví se doprostřed stolu a za deset minut z ní zbyde prázdná forma a hromádka drobků.

Princip je jednoduchý: kynuté těsto se rozválí, potře máslem se skořicovým cukrem, nakrájí na čtverce a ty se naskládají na hranu do formy na chleba. Při pečení se vrstvy od sebe oddělí a dají se odtrhávat po jedné. Vypadá to na fotkách složitěji, než to je — poprvé mi to trvalo hodinu, dnes to mám za dvacet minut čisté práce. Výborná buchta se u nás pozná jednoduše: nedožije se svačiny.

Těsto musí být měkčí, než vám bude příjemné

Tady se rozhoduje, jestli budete mít vláčnou buchtu, nebo suchý věnec. Těsto na trhací buchtu má být měkké a mírně lepivé — takové, po kterém sáhnete a řeknete si, že tam musíte přidat mouku. Nepřidávejte. Právě ta vláha se v troubě promění v páru a udělá mezi vrstvami ty jemné nitky.

Když se mi těsto lepí na ruce, potřu si dlaně olejem a hnětu dál. Trvá to o dvě minuty déle, ale výsledek stojí za to. Já jsem prvních pár let sypala mouku na vál pořád dokola a divila se, proč buchta chutná jako suchá houska. Zbytek pravidel — od volby droždí po teplotu mléka — mám sepsaný v článku jak na kynuté těsto. Těsto je ostatně skoro stejné jako na vánočku, jen s méně žloutky a bez rozinek.

Kynout nechávám dvakrát. Poprvé v míse do zdvojnásobení, podruhé už poskládané ve formě, a to je to kynutí, které lidé nejčastěji odbývají. Čtyřicet minut ve formě je minimum; poznáte to tak, že se vrstvy nahoře začnou tlačit přes okraj a při šťouchnutí prstem se pomalu vracejí.

Skořicová náplň: máslo měkké, ne rozpuštěné

Rozpuštěné máslo vypadá pohodlněji — nateče se do každého kouta a nemusíte nic roztírat. Jenže při pečení steče na dno formy, tam se spálí s cukrem a spodek buchty je tmavý a hořký. Zkusila jsem to dvakrát, abych si byla jistá, že to nebyla náhoda. Nebyla.

Máslo proto nechávám hodinu na lince a roztírám ho stěrkou jako pomazánku. Do cukru se skořicí přidávám ještě lžíci hladké mouky — sváže tuk a náplň zůstane mezi vrstvami tam, kde má být.

Skořice ceylonská je jemnější a citrusovější, běžná cassia z obchodu je ostřejší a v buchtě je víc slyšet. Používám cassii, protože v tomhle pečivu chci, aby skořice byla znát. Dvě lžičky na tuhle formu jsou akorát; kdo to má rád výrazně, může přidat i třetí. Stejným poměrem plním i makové šneky, jen mák tam nahrazuje skořicový cukr.

Skládání do formy: nemusí to být přesné

Rozválený obdélník nakrájím kolečkem na pizzu na pět pruhů širokých deset centimetrů, poskládám je na sebe a rozdělím na čtverce zhruba deset krát deset centimetrů. Vyjde jich kolem dvaceti. Ty pak postavím na hranu do vymazané formy jako knížky na poličce.

Nedělejte si starosti s tím, že vám čtverce nevyjdou stejné a náplň se bude vytlačovat. Po vykynutí a upečení to nikdo nepozná a ta nepravidelnost buchtě naopak sluší. Jediné, co doopravdy hlídám, je aby forma nebyla nacpaná až po okraj — nechávám nad těstem aspoň dva centimetry místa na kynutí.

Když nemáte formu na chleba

Naskládejte čtverce do kulaté formy o průměru 24 cm, a to do kruhu na hranu, jako lístky vějíře. Vypadá to slavnostně a peče se o pět minut kratší dobu, protože je vrstva nižší.

Druhá možnost je forma na muffiny: do každého důlku vtlačte tři až čtyři menší čtverce. Máte pak porce pro každého zvlášť, což se hodí, když jdete někam na návštěvu. Peče se to na 180 °C jen 18 až 20 minut. A jestli vám ze skládání zbudou ořezy těsta, sbalte je do kuliček a udělejte z nich kynuté vdolky s povidly — u nás se nevyhazuje nic.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V uzavřené dóze na lince vydrží dva dny, ale s každou hodinou ztrácí to nejlepší, tedy vláčnost mezi vrstvami. Když zbude, druhý den ji prohřejte pět minut v troubě na 150 °C a chutná skoro jako čerstvá.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest