Konec srpna je u nás doma každoročně tak trochu bitva s rajčaty. Kdo má na zahrádce pár keřů rajčat, ten to zná — všechna se pokaždé domluví, že dozrají v jednom jediném týdnu. Stojím pak u linky nad bedýnkou, kterou musím do tří dnů nějak zpracovat, protože zralé rajče se nedá odložit „na potom“.
Tenhle recept z rajčat mi z té bedýnky pokaždé ubere aspoň polovinu. Fazole, rajčata, česnek, dobrý olej a hrst bazalky — surovin skoro žádné, ale musí se to táhnout pomalu.
Zrádná je na tom jediná věc, a tou je netrpělivost. Když omáčku nenecháte doopravdy zredukovat, plavou fazole v narůžovělé vodě a chuť je nijaká. Já to takhle zpackala nejmíň pětkrát, než mi došlo, že těch posledních dvacet minut na mírném plameni není zdržení, ale celý recept.
Suché fazole, nebo konzerva? Počítám s oběma
Suché fazole stojí kolem třiceti korun za půl kila a uvařím z nich tři takové hrnce. Chtějí ale plán: dvanáct hodin ve studené vodě a pak hodinu až hodinu a půl mírného varu. Nikam nespěchají a nedají se popohnat.
Já si proto vždycky namočím celý sáček najednou, uvařím dvojnásobek a druhou půlku i s vývarem zamrazím v porcích do sáčků. Ráno vyndám, večer vařím. Podobných úspor času a peněz mám v kuchyni víc, sepsala jsem je do článku o tom, jak levně vařit pro rodinu.
Konzerva je naprosto v pořádku, jenom ji nekupujte s ochucením. Dvě plechovky po 400 gramech vydají zhruba 480 gramů odkapaných fazolí, což odpovídá 250 gramům suchých. Nálev slijte a fazole krátce opláchněte — je v něm hodně soli a lehce moučná chuť, kterou byste pak v omáčce hledali a nevěděli, odkud je.
Nejraději mám velké ploché fazole, takzvané máslové. Drží tvar, jsou krémové uvnitř a v omáčce vypadají jako jídlo, ne jako příloha. Malé bílé jsou levnější a chutnají stejně dobře, jen se dřív rozvaří.
Rajčata: v srpnu čerstvá, po zbytek roku z plechovky
Čerstvá rajčata dávají smysl jen tehdy, když jsou opravdu zralá a voní už u pultu. Ta bledá zimní, tvrdá jako jablko, do omáčky nepatří — nemají žádnou sladkost a vy pak doháníte cukrem, co jim chybí. V zimě sáhnu bez váhání po konzervě loupaných rajčat. Sbírají se zralá, a to je v tomhle případě důležitější než slovo čerstvé na etiketě.
Když rajčata loupu, dělám to postaru: nožem naříznu na dně křížek, přeliju je vroucí vodou a po půl minutě přendám do studené. Slupka pak sjede sama. Nedělejte to na půlce bedýnky najednou, voda vychladne a slupky se začnou trhat.
Syrová rajčata si v srpnu schovávám jinam — na ně máme doma rajčatový salát s cibulí, kde je poznat každá odrůda. Do hrnce jdou ta trochu přezrálá, měkká, co by na talíři nikdo nechtěl.
Kdy solit a proč fazole odmítají změknout
Tohle je místo, kde se recept nejčastěji láme, a chvíli mi trvalo, než jsem přišla na příčinu. Fazole musí být měkké dřív, než se potkají s rajčaty. Kyselina totiž jejich slupku zpevní a od té chvíle se tvrdá fazole nedovaří, ani kdybyste ji dusili tři hodiny.
Vyzkoušela jsem to na vlastní kůži, když jsem jednou nakvap slila polovařené fazole rovnou do rajčat. Po dvou hodinách jsme to jedli s tím, že „to je taková italská pevnější fazole“. Nebyla. Byla to prostě syrová fazole v omáčce.
Sůl se fazolí bát nemusí, ta za tvrdost nemůže — dávám ji do vody až posledních dvacet minut varu, aby se fazole stihly osolit uvnitř, ne jen zvenku. A vodu, ve které se vařily, nikdy nevylévám celou. Dvě naběračky té mírně kalné tekutiny udělají omáčce lepší službu než voda z kohoutku: zahustí ji a spojí.
Bazalka patří do odstaveného hrnce
Čerstvá bazalka snese teplo asi tak minutu. Když ji hodíte do bublající omáčky, zčerná, zhořkne a zbyde vám z ní jen tmavý kousek listu. Polovinu proto vždycky vmíchám do hrnce staženého z plotny a druhou polovinu trhám rukama až na talíř.
Sušená bazalka je jiné koření, ne náhrada, ale použít se dá — jen patří na začátek, k česneku do oleje, aby měla čas se rozvonět. Lžičku, víc ne. Do hotového hrnce ji nesypte, zůstane na povrchu jako prach a chuti nedá nic.
Co k tomu podávat
U nás se to jí z misky se lžící a k tomu poctivý chleba s kůrkou, kterým se vytírá dno. Když mám nachystané pečivo, opeču topinky s česnekem a fazole navrším rovnou na ně — pak už jenom hlídám, aby topinka stihla přijít na stůl dřív, než změkne.
A když z toho chci plnohodnotný oběd, rozklepnu do hotového hrnce dvě vejce, přiklopím a nechám tři minuty zatáhnout. Funguje to úplně stejně jako u leča s vejcem a z levné večeře je rázem jídlo, po kterém se nikdo za hodinu neptá do lednice.
Bílé fazole na rajčatech s bazalkou
celkem 2 h · 4 porce
Ingredience
- Na fazole
- Na rajčatovou omáčku
- Na dochucení a k podávání
Postup
-
Fazole propláchněte a zalijte třemi litry studené vody. Nechte je stát aspoň 12 hodin, ideálně přes noc; nabobtnají zhruba na dvojnásobek. Vodu z namáčení pak slijte a fazole opláchněte, odejde s ní část toho, co způsobuje nadýmání.
-
Fazole zalijte čerstvou studenou vodou tak, aby byly ponořené dva prsty pod hladinou, přidejte bobkový list a stroužek česneku a přiveďte k varu. Pěnu z hladiny sbírejte. Vařte na mírném plameni 60 až 90 minut podle stáří fazolí, sůl přidejte až posledních 20 minut. Hotová fazole se rozmáčkne mezi prsty bez odporu — tenhle test si udělejte, dokud jsou ještě samotné.
-
Fazole slijte, ale vodu z vaření si nechte, budete jí potřebovat aspoň dva a půl deci. Pokud používáte konzervu, nálev slijte, fazole opláchněte a jako tekutinu do omáčky si připravte vodu s půl lžičkou soli.
-
Rajčata na dně nakrojte křížkem, přelijte je vroucí vodou a po 30 vteřinách přendejte do studené. Slupku stáhněte, vykrojte tvrdý úponek a dužinu nakrájejte na kostky i se šťávou. Konzervovaná rajčata stačí rozmačkat rukou přímo v hrnci.
-
V širokém hrnci rozehřejte olivový olej a na středním plameni restujte nadrobno nakrájenou cibuli 8 až 10 minut, dokud nezesklovatí a nezačne po krajích zlátnout. Nespěchejte, tady vzniká sladkost celé omáčky.
Cibule osmažená na olivovém oleji -
Přidejte na plátky nakrájený česnek a případně sušené koření. Míchejte 30 vteřin, jen dokud se nerozvoní — spálený česnek omáčku nenávratně zhořčí.
-
Vsypte rajčata, osolte, přidejte cukr a nechte probublávat bez pokličky 25 až 30 minut. Občas promíchejte a rozmačkejte větší kusy vařečkou. Hotovo je, když vařečka na dně na okamžik zanechá stopu a olej se začne oddělovat na povrchu.
-
Vmíchejte uvařené fazole a podlijte 250 ml vody z jejich varu. Duste dalších 15 minut na mírném plameni, dokud omáčka neobalí každou fazoli. Míchejte opatrně zespodu, ať fazole nerozmačkáte na kaši.
Fazole vmíchané do husté rajčatové omáčky -
Ochutnejte a dolaďte solí, pepřem a případně špetkou cukru; kyselost rajčat je pokaždé jiná. Hrnec stáhněte z plotny, vmíchejte polovinu natrhané bazalky a nechte pět minut odstát pod pokličkou.
-
Nandejte do misek, pokapejte olivovým olejem, posypte zbytkem bazalky a případně sýrem. Podávejte s chlebem, na kterém je poznat kůrka.
Fazole v misce s trhanou bazalkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 485 kcal
- Bílkoviny
- 19 g
- Tuky
- 24 g
- Sacharidy
- 51 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Hotové fazole přendejte do zapékací misky, posypte směsí čtyř lžic strouhanky, dvou lžic strouhaného sýra a lžíce oleje a dejte na 15 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Nahoře vznikne křupavá čepice, pod ní zůstane omáčka měkká. Takhle je dělám, když mám u stolu vnoučata, na křupavou vrstvu slyší spolehlivě.
Sto padesát gramů uzené klobásy nakrájejte na kolečka a opečte je v hrnci ještě před cibulí, pak je vyndejte a vraťte až úplně nakonec. Vypečený tuk zůstane v hrnci a je z toho úplně jiné, hutnější jídlo. Soli pak dejte míň, klobása si ji přinese s sebou.
Snítku rozmarýnu vhoďte k česneku do oleje a před podáváním ji vylovte. Rozmarýn snese dlouhé vaření, které by bazalku zničilo, a chuť je pryskyřičnatější, zimnější. K téhle verzi se výborně hodí opečený chleba potřený česnekem.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě v lednici vydrží fazole tři dny a druhý den chutnají výrazně líp, protože omáčka projde. Ohřívejte je pomalu na plotně a přilijte lžíci až dvě vody, přes noc zhoustnou. Zamrazit je můžete až na tři měsíce, ale počítejte s tím, že fazole po rozmrazení trochu změknou — do zapékané verze se pak hodí víc než na talíř. Bazalku přidávejte vždycky čerstvou až do ohřátého jídla.
Časté otázky
Musím fazole opravdu namáčet přes noc?
Nemusíte, ale bez namáčení se vaří skoro dvakrát tak dlouho a častěji se rozvaří nerovnoměrně. Když na to zapomenete, zalijte je vroucí vodou a nechte stát hodinu — dohoní to většinu, i když ne všechno. Nejrychlejší cesta ven z téhle situace je stejně konzerva.
Fazole jsou po hodině a půl pořád tvrdé. Co s tím?
Nejčastěji jsou staré. Fazole ležící v komoře dva roky se prostě uvařit nedají, ať děláte, co děláte. Druhý viník je kyselina — pokud jste k nim už přidali rajčata, ocet nebo víno, změknutí jste zastavili. Vařte je proto vždycky samotné a s rajčaty je spojte, až budou hotové.
Můžu místo rajčat použít protlak nebo passatu?
Passata je dobrá náhrada, vezměte jí 700 ml a zkraťte redukci na 15 minut, protože je už zahuštěná. Rajčatový protlak z tuby na omáčku sám o sobě nestačí, je moc koncentrovaný a nasládlý; použijte z něj nanejvýš dvě lžíce k dobarvení chuti a zbytek dopusťte vodou.
Dá se s nadýmáním po fazolích něco dělat?
Trochu ano. Vodu z namáčení vždycky slijte a nepoužívejte ji k vaření, to samo o sobě pomůže nejvíc. Do hrnce k fazolím přidejte půl lžičky drceného kmínu nebo snítku saturejky, obojí u nás doma dělaly babičky a mají pro to důvod. A pak už jen platí, že žaludek si na luštěniny zvyká postupně.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
