Do borůvek se u nás jezdilo na Vysočinu. Vyrazilo se v sobotu po páté ráno, aby byl člověk v lese dřív než ostatní, a domů se vracelo s modrými prsty a hrnkem, který nikdo nesměl převrhnout. Maminka pak celé odpoledne stála u plotny a pekla koláče na dva plechy.
Dnes už do lesa nejezdím, borůvky kupuju v obchodě a část si na zimu mrazím. Půlka borůvek se stejně sní cestou z obchodu domů — kupuju proto rovnou o čtvrt kila víc, než recept potřebuje.
Tenhle koláč peču aspoň pětkrát do roka. Základ je obyčejné třené těsto, které se míchá deset minut, a jediná dvě místa, kde se dá něco zkazit, jsou borůvky, co spadnou ke dnu, a drobenka, ze které se v troubě udělá tvrdá krusta.
Které borůvky do koláče vybrat
Lesní borůvky jsou menší, tmavší a mnohem výraznější v chuti. Pustí ale hodně šťávy, takže těsto pod nimi zůstane vlhčí a koláč má fialové mramorování. Kanadské, ty velké z plastových vaniček, drží tvar a v řezu vypadají líp, jenže chutnají mírně — s nimi vždycky přidávám půlku citronu, jinak je koláč nijaký.
Ať už máte jakékoli, borůvky před pečením neomývejte dlouho pod tekoucí vodou. Krátce je propláchněte v míse studené vody, vylovte je rukou a rozprostřete na utěrku. Musí být opravdu suché — mokré ovoce se v těstě propadá rychleji a drobenka nad ním rozmokne.
Pokud vám část borůvek nevydrží do soboty, nevadí. Nahraďte je rybízem nebo malinami; kyselejší ovoce s drobenkou funguje výborně, viz rybízový koláč se sněhovou peřinkou.
Proč borůvky padají ke dnu
Klasické trápení: nahoře bledý korpus, dole slepená modrá vrstva. Ovoce klesá proto, že je těžší než těsto, a čím řidší těsto je, tím rychleji se propadá.
Pomáhají dvě věci najednou. Zaprvé nedělejte těsto řídké — má být husté jako hodně tuhá kaše, která ze stěrky padá po kusech, ne stéká. Zadruhé borůvky obalte v lžíci hladké mouky, než je na těsto nasypete. Mouka pohltí šťávu a vytvoří kolem každé kuličky drobný obal, který ji nadnáší.
Borůvky navíc nezamíchávám do těsta, ale sypu je nahoru na rozetřený korpus. Během pečení se do něj propadnou tak akorát do půlky a to je přesně to, co chcete. Stejný postup mám i u švestkového koláče s drobenkou, jen tam se ovoce rovná řezem nahoru.
Drobenka, která zůstane drobenkou
Poměr, který si pamatuju celý život: dva díly mouky, jeden díl cukru, jeden díl másla. Tedy 150 g mouky, 75 g cukru, 75 g másla — a máslo musí být studené přímo z lednice.
Suroviny promnu mezi prsty jen tak dlouho, dokud nevzniknou hrudky velikosti hrachu. Když se hmota začne spojovat v jednu kouli, přestaňte okamžitě; z takové drobenky se v troubě stane souvislá tvrdá deska, která při krájení praská.
Hotovou drobenku dávám na deset minut do mrazáku. Studená se v troubě rozpouští pomaleji a stihne se upéct dřív, než steče mezi borůvky. Ten rozdíl je vidět na první pohled — jednou to zkuste a už to nebudete dělat jinak. Se stejnou drobenkou dělám i brusinkový koláč s ořechovou drobenkou, jen do ní přidávám hrst mletých vlašských ořechů.
Když máte jen mražené borůvky
Fungují dobře, jen se s nimi zachází jinak. Nikdy je nerozmrazujte — pustí barvu i šťávu a z těsta bude fialová kaše. Vezměte je rovnou z mrazáku, obalte v mouce a nasypte na těsto.
Přidejte pět minut pečení navíc a počítejte s tím, že koláč bude vlhčí. Mouky na obalení dejte místo jedné lžíce dvě. Já si borůvky mrazím na plechu jednotlivě rozprostřené a teprve zmrzlé je přesypu do sáčku, aby se neslepily do bloku.
Co k němu podávat
Vlažný koláč a k tomu hrnek studeného mléka — jinak to u nás doma neexistuje. Když ho dávám na stůl pro návštěvu, přidávám k němu misku tvarohového krému s čerstvým ovocem; kyselý tvaroh se sladkou drobenkou jde dohromady lépe než šlehačka.
Borůvkový koláč s máslovou drobenkou
celkem 1 h 10 min · 12 kousků (plech 30 × 20 cm)
Ingredience
- Na třené těsto
- Na ovoce
- Na drobenku
- Na dokončení
Postup
-
Nejdřív si udělejte drobenku. Studené máslo nakrájejte na kostičky, přisypte mouku, cukr a skořici a promněte to mezi prsty na hrudky velikosti hrachu. Jakmile se hmota začne spojovat, přestaňte. Misku dejte na 10 minut do mrazáku.
Drobenka promnutá na hrudky velikosti hrachu -
Čerstvé borůvky krátce propláchněte v míse se studenou vodou, vylovte je rukou a rozprostřete na utěrku, ať pořádně oschnou. Mražené nechte v mrazáku až do chvíle, kdy je budete sypat na těsto.
-
Troubu vyhřejte na 180 °C a plech 30 × 20 cm vymažte máslem a vysypte strouhankou. Nebo ho vyložte pečicím papírem, jak jste zvyklí.
-
Změklé máslo šlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem asi 4 minuty do světlé nadýchané pěny. Potom přidávejte vejce po jednom a každé zašlehejte, než přidáte další — jinak se hmota srazí.
-
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí a vmíchejte ji do máslové pěny střídavě s mlékem. Míchejte stěrkou jen do spojení. Přidejte citronovou kůru. Těsto má být husté a ze stěrky padat po kusech, ne stékat.
-
Těsto rozetřete na připravený plech do rovnoměrné vrstvy. Borůvky v misce obalte lžící hladké mouky (u mražených dejte dvě), případně je pokapejte citronovou šťávou, a rovnoměrně je rozsypte po těstě. Nezamíchávejte je dovnitř.
Borůvky rozsypané po vrstvě těsta -
Navrch nasypte vychlazenou drobenku. Sypte ji z výšky asi 20 cm nad plechem, rozprostře se pak sama a nebude ležet v hromádkách.
-
Pečte 45 minut, u mražených borůvek 50. Koláč je hotový, když je drobenka zlatá a špejle vpíchnutá do korpusu mimo ovoce vyjde suchá. Nechte ho na plechu aspoň hodinu vychladnout, teprve pak ho krájejte a posypte moučkovým cukrem.
Upečený koláč se zlatou drobenkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 320 kcal
- Bílkoviny
- 6 g
- Tuky
- 9 g
- Sacharidy
- 53 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Jak recept uchovat
Přikrytý utěrkou vydrží koláč při pokojové teplotě 2 dny, v lednici 4, jen tam drobenka změkne. Zamrazit ho můžete po kouscích až na 3 měsíce a rozmražený krátce prohřát v troubě na 150 °C, aby se drobenka zase zatáhla.
Časté otázky
Můžu použít máslo rovnou z lednice i do těsta?
Do těsta ne — studené máslo se nevyšlehá do pěny a v hmotě zůstanou hrudky, které se v troubě rozpustí a udělají v koláči díry. Nechte ho hodinu při pokojové teplotě, má jít lehce promáčknout prstem. Do drobenky naopak studené patří.
Koláč mi zůstal uprostřed mazlavý. Kde je chyba?
Buď bylo těsto příliš řídké, nebo borůvky pustily hodně šťávy — obojí prodlužuje pečení. Zkoušejte špejlí vždycky v místě mezi ovocem, jinak vás vlhká borůvka splete. Když je vrch už tmavý a střed vlhký, přikryjte koláč alobalem a pečte ještě 10 minut.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
