Brusinky mám v mrazáku pořád. Vozím si je z podzimní návštěvy u švagrové na Vysočině, kde má vedle chalupy celý pruh keřů, a doma je rovnou rozsypu na plech a zmrazím po kusech.
Tenhle koláč z nich peču od září do Vánoc snad obtýden. Kyselé ovoce, sladké těsto a navrch ořechová drobenka — ze všech buchet a koláčů, které u nás projdou troubou, je to jediný recept, po kterém sáhnou i zapřisáhlí odpůrci všeho kyselého.
Dvakrát se mi nepovedl a pokaždé ze stejného důvodu: řídké těsto. Brusinky jsou těžké a v řídkém těstě klesnou ke dnu, kde se z nich stane mokrá vrstva.
Brusinky čerstvé, mražené, nebo z kompotu?
Nejlíp se chovají mražené, a to i tehdy, když máte čerstvé. Po zmrazení pouštějí při pečení míň šťávy. Do těsta je sypu rovnou z mrazáku, nikdy rozmrazené — rozmrazené se rozpadnou a obarví celý koláč do fialova.
Před vsypáním je vždycky obalím v lžíci hladké mouky. Trvá to deset vteřin a je to jediná spolehlivá pojistka proti tomu, aby všechno ovoce skončilo na dně formy. Stejný trik používám i u borůvkového koláče s drobenkou, tam je snad ještě potřebnější.
Brusinky jsou samy o sobě pořádně kyselé, počítejte s tím u cukru — 150 g v těstě je minimum. Pokud máte jen sladký brusinkový kompot, nechte ho půl hodiny okapat na sítu a cukr v těstě naopak snižte na 110 g, jinak je koláč přeslazený.
Třené těsto musí být hutné, ne řídké
Základ je klasika: máslo utřené s cukrem, po jednom vejce, pak mouka s práškem do pečiva a zakysaná smetana. Ta je tam kvůli vláčnosti, díky ní je koláč měkký ještě třetí den.
Hustota rozhoduje o všem. Těsto má ze stěrky padat v kusech, ne stékat v pramínku. Jestli vám vyšlo řídké, přisypte dvě lžíce mouky; v hutném těstě ovoce zůstane přesně tam, kam ho položíte.
Vejce i máslo musí být pokojové teploty. Studené máslo se s cukrem nespojí a hmota se po přidání vajec srazí do zrn; koláč pak není hladký, ale hrudkovitý a hutný. Když se to přesto stane, přisypte lžíci mouky ze základní dávky a šlehejte dál, během minuty se to obvykle srovná.
Peču v plechu 22 × 30 cm vyloženém papírem. Vyšší forma dělá vyšší koláč a ten se pod vrstvou ovoce a drobenky hůř propeče uprostřed. Když chci něco vyššího a nadýchanějšího, dělám radši mrkvovou buchtu s ořechy.
Drobenka, která zůstane drobenkou
Poměr, který mi funguje: 150 g hladké mouky, 100 g studeného másla, 80 g cukru a 80 g hrubě nasekaných vlašských ořechů. Ořechy nesekejte na prach — velké kousky zůstanou křupavé, drť se na povrchu spálí a zhořkne.
Máslo musí být tvrdé z lednice a s moukou se promne jen do hrubých hrudek velikosti hrášku. Jakmile se drobenka začne v dlani spojovat do těsta, dejte ji na patnáct minut do mrazáku. Studená drobenka se v troubě nerozteče a zůstane z ní křupavá vrstva místo mastného povlaku.
Sype se navrch až na ovoce, po hrudkách, rozhodně ne rozetřená do rovné vrstvy. A nešetřete skořicí, půl lžičky přímo v drobence brusinkám sedne líp než cokoli jiného. Podobnou drobenku sypu i na švestkový koláč, jen tam ořechy vynechávám.
Co k němu na stůl
Nejlepší je vlažný, s kopečkem zakysané smetany nebo neslazené šlehačky, která tu kyselost srovná. K odpolední kávě u nás vydrží tak dvě hodiny. Na podzimní návštěvu ho peču vedle dýňové buchty — na talíři spolu vypadají dobře a chuťově si nekonkurují.
Zbylé kousky beru druhý den k snídani a vnučka si je nechává rozdrobit do bílého jogurtu, což je popravdě lepší nápad, než jaký mívám já. A kdo brusinky opravdu nesnáší, ať těsto i drobenku nechá stejné a místo nich dá rybíz nebo kyselé višně; cukru ubírat netřeba, obojí je stejně kyselé.
Brusinkový koláč s ořechovou drobenkou
celkem 1 h 15 min · plech 22 × 30 cm, 16 kousků
Ingredience
- Na těsto
- Na ovocnou vrstvu
- Na ořechovou drobenku
Postup
-
Nejdřív si připravte drobenku. Mouku, cukr a skořici smíchejte, přidejte studené máslo nakrájené na kostky a promněte prsty do hrubých hrudek velikosti hrášku. Vmíchejte nasekané ořechy a dejte misku na 15 minut do mrazáku.
Ořechová drobenka promnutá na hrubé hrudky -
Troubu předehřejte na 175 °C, plech 22 × 30 cm vyložte pečicím papírem. Vejce a máslo mějte pokojové teploty, studené máslo se s cukrem nespojí.
-
Máslo utřete s cukrem a vanilkovým cukrem doběla, trvá to v robotu asi 4 minuty. Pak zašlehejte po jednom vejce a každé nechte pořádně zapracovat, ať se hmota nesrazí.
-
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí a vmíchejte ji do máslové hmoty střídavě se zakysanou smetanou. Míchejte jen do spojení. Těsto má ze stěrky padat v kusech; kdyby stékalo, přisypte 2 lžíce mouky.
-
Těsto rozetřete do plechu a uhlaďte. Vrstva bude vypadat tence, to je v pořádku — v troubě ještě nakyne.
-
Zmrzlé brusinky nasypte do misky, přidejte lžíci mouky a promíchejte, ať jsou obalené. Rozsypte je po těstě v jedné vrstvě a poprašte dvěma lžícemi cukru.
Brusinky rozsypané po těstě v plechu -
Vychlazenou drobenku rozsypte po ovoci po hrudkách. Nezarovnávejte ji do hladké vrstvy, právě ty nepravidelné kusy se hezky zapečou.
-
Pečte 45 minut, dokud drobenka nezezlátne a špejle zapíchnutá u kraje nevyjde suchá. Uprostřed zkoušejte opatrně, špejle propíchnutá skrz brusinku vyjde mokrá vždycky.
Drobenka zezlátla, koláč je upečený -
Nechte koláč v plechu aspoň 20 minut zchladnout a teprve pak ho vytáhněte za papír a nakrájejte na čtverce. Horký se drolí a drobenka se sesype.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 295 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 13 g
- Sacharidy
- 40 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Polovinu brusinek nahraďte dvěma jablky nakrájenými na tenké plátky. Koláč je pak sladší a vydrží vláčný déle, protože jablka pustí šťávu do těsta. Tuhle verzi dělám, když mám brusinek málo a potřebuju zaplnit celý plech.
Na těsto rozetřete 250 g měkkého tvarohu utřeného s vejcem a dvěma lžícemi cukru a teprve na něj dejte brusinky. Koláč je vyšší, šťavnatější a chutná spíš jako řez. Pečení prodlužte o 10 minut a hlídejte, aby drobenka netmavla moc rychle.
Kdo má doma alergii na ořechy, ať do drobenky přidá místo nich 60 g jemných ovesných vloček. Křupavost je jiná, drobnější, ale funguje to překvapivě dobře. Cukru pak dávám o dvě lžíce míň, vločky totiž sladkost nesou jinak.
Jak recept uchovat
Přikrytý utěrkou vydrží na lince 3 dny a díky zakysané smetaně zůstane vláčný. V lednici drobenka změkne, takže tam koláč dávám jen v horkém počasí. Nakrájené kousky mrazím na 3 měsíce, rozmrazuju volně a pak je pět minut nahřeju v troubě na 150 °C, aby drobenka zase zakřupala.
Časté otázky
Musím brusinky rozmrazit?
Naopak, sypte je do těsta zmrzlé a obalené v lžíci mouky. Rozmrazené pustí šťávu, rozpadnou se a barvivo se rozpije do celého koláče. Pečení prodlužte o pět minut, mražené ovoce trochu ochladí těsto.
Koláč je pod ovocem mazlavý. Kde jsem udělala chybu?
Skoro jistě bylo těsto moc řídké, takže se brusinky propadly a jejich šťáva zůstala u dna. Podruhé přidejte 2 lžíce mouky navíc a ovoce určitě obalte. Druhý viník bývá krátké pečení — koláč s ovocem potřebuje svých 45 minut.
Můžu vzít brusinky z kompotu nebo sušené?
Kompotované nechte půl hodiny okapat na sítu a cukr v těstě snižte na 110 g, jinak je koláč přeslazený. Sušené brusinky použít můžete, jen je předtím na deset minut zalijte horkou vodou a sceďte, aby těstu neubíraly vlhkost. Hotová brusinková omáčka ke zvěřině se do těsta nehodí — je řídká a slazená a zůstane po ní mokrý flek.
Dá se drobenka připravit dopředu?
Klidně. Dělám rovnou dvojnásobnou dávku, polovinu nasypu do sáčku a dám do mrazáku; vydrží tam tři měsíce a sype se rovnou zmrzlá. Zmrzlá se v troubě chová dokonce líp — máslo se rozpouští pomaleji a hrudky zůstanou hrubší.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
