Mléčné karamelky se u nás doma dělaly vždycky koncem listopadu, když už byla trouba plná cukroví a maminka potřebovala něco, co se dá zabalit do papírku a rozdat.
Já jsem je prvních pár let dokázala pokazit dvěma způsoby, a to pokaždé jiným. Napoprvé se mi karamel připálil ke dnu, protože jsem odešla ke dveřím. Napodruhé jsem do rozpáleného cukru nalila studenou smetanu rovnou z lednice; vyšplíchlo to až na kachlíky a opařenou ruku jsem si pamatovala týden.
Nic z toho se stát nemusí. Chce to hrnec s tlustým dnem, ohřátou smetanu a cukrářský teploměr. Zvlášť ten teploměr.
Proč do nich patří med
Cukr má jednu nepříjemnou vlastnost: rád se vrací zpátky do krystalů. Stačí, aby se o stěnu hrnce otřela vařečka s pár zrnky, a za chvíli máte místo hladkého karamelu zrnitou hmotu, která na jazyku skřípe.
Med — nebo glukózový sirup, jestli ho seženete — tomu zabrání. Jeho cukry se do krystalové mřížky nevejdou a celá směs zůstane hladká. Sedmdesát gramů je akorát: víc už je v hotové karamelce cítit medovou chutí, míň nezabere.
Ze stejného důvodu se rozpouštějící cukr nemíchá. Hrncem jen občas zakružte. Kdyby se přece jen na stěně usadila krusta, otřete ji mokrým štětcem — voda ji spláchne dolů dřív, než stihne udělat neplechu.
Jedno číslo, na kterém všechno stojí
Rozdíl mezi karamelkou, kterou pomalu žvýkáte, a tou, na které si málem vylámete zub, dělají čtyři stupně. Při 118 °C je hmota po vychladnutí měkká a poddajná. Při 122 °C je pevná, dá se lámat. Pod 115 °C nezatuhne vůbec a zůstane vám v podstatě karamelová poleva — mimochodem výborná na palačinky, takže o nic nepřijdete.
Cukrářský teploměr stojí kolem dvou stovek a vyplatí se. Bez něj se řídím zkouškou, kterou používala maminka: kápnu půl lžičky směsi do sklenice se studenou vodou a po chvilce ji vylovím. Když se z ní dá mezi prsty vyválet měkká kulička, která drží tvar, je hotovo. Když se rozteče, vařím dál.
Vaření na správnou teplotu trvá dvacet až třicet minut a je to nudné. Zůstaňte u hrnce a občas zamíchejte, hlavně u dna. Připálený mléčný cukr se pozná okamžitě a přebít se nedá, na rozdíl od karamelu v ořechových řezech s karamelem, kde ho aspoň schová těsto.
Horká smetana a velký hrnec
Karamel má v okamžiku, kdy do něj lijete smetanu, kolem sto sedmdesáti stupňů. Studená tekutina se v něm mění v páru tak rychle, že směs vyskočí do dvojnásobku a prská. Proto smetanu s mlékem předem ohřejte a proto sáhněte po hrnci nejméně třílitrovém, i když se vám zdá zbytečně velký.
Lijte po malých dávkách, míchejte dlouhou vařečkou a ruku držte co nejdál. Po prvním přilití směs zdivočí, po třetím už se uklidní.
Krájení, balení a proč se hodí na pohoštění
Mezi recepty na pohoštění mají karamelky jednu velkou přednost: udělají se týden dopředu a pak už na ně nemusíte myslet. Já je dělám vždycky spolu s vanilkovými rohlíčky, protože rohlíčky potřebují odležet a karamelky zatuhnout, takže obojí přijde na řadu ve stejný den.
Hotovou hmotu nechte tuhnout při pokojové teplotě aspoň čtyři hodiny, nejlépe přes noc. V lednici to nezrychlíte, jen si vykoledujete zvlhlý povrch. Krájí se velkým nožem potřeným olejem, který občas otřete a znovu potřete.
A balte je jednotlivě. Nezabalené karamelky se do rána slepí v jeden blok, ať je uložíte kamkoliv. Nastříhejte si pečicí papír na obdélníky asi 8 × 10 cm, karamelku doprostřed a konce zakruťte jako bonbon. Na talíři vedle misky sněhových pusinek pak vypadají jako z cukrárny.
Domácí mléčné karamelky ze smetany a medu
celkem 55 min · asi 70 karamelek (forma 20 × 15 cm)
Ingredience
- Na karamelky
- Navíc budete potřebovat
Postup
-
Formu o rozměrech zhruba 20 × 15 cm vyložte pečicím papírem tak, aby po stranách přesahoval — za přesahy pak ztuhlý karamel vytáhnete ven. Papír potřete tenkou vrstvou oleje.
-
Smetanu s mlékem dejte do rendlíku a ohřejte, dokud se u okraje nezačnou tvořit bublinky. Nechte je stranou, ale horké. Tenhle krok nevynechávejte, je to hlavní pojistka proti opaření.
-
Do hrnce s tlustým dnem o objemu aspoň 3 litry nasypte cukr, přidejte med a 3 lžíce vody. Rozehřívejte na středním plameni a nemíchejte, jen hrncem občas zakružte.
-
Za 8 až 10 minut se cukr rozpustí a začne hnědnout. Jakmile má barvu tmavého medu a voní po karamelu, stáhněte hrnec z plamene. Od téhle chvíle jde všechno rychle, takže mějte horkou smetanu po ruce.
Cukr s medem svařený do karamelu -
Po malých dávkách přilévejte horkou smetanu s mlékem a stále míchejte dlouhou vařečkou. Směs prudce vyskočí a bude prskat, to je v pořádku. Ruku držte co nejdál od hrnce.
-
Vraťte hrnec na mírný plamen, vmíchejte máslo, sůl a vanilkový cukr a vařte dál. Občas zamíchejte a projeďte dno vařečkou, aby se nic nepřichytilo.
-
Po 20 až 30 minutách směs ztmavne a zhoustne. Sledujte teploměr: při 118 °C budou karamelky žvýkací, při 122 °C tvrdší. Bez teploměru kápněte trochu směsi do sklenice se studenou vodou — musí se z ní dát vyválet měkká kulička, která drží tvar.
-
Ihned vylijte do připravené formy. Dno hrnce nevyškrabujte, bývají tam tvrdší připečené kousky, které by v karamelkách skřípaly. Formou pak lehce klepněte o linku, aby se hladina srovnala.
Karamel vylitý do vyložené formy -
Nechte tuhnout při pokojové teplotě nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc. Do lednice nedávejte, karamel by na povrchu zvlhl a lepil by se.
-
Ztuhlou desku vytáhněte za papír na prkénko a velkým nožem potřeným olejem ji nakrájejte na kostičky asi 2 × 2 cm. Nůž mezi řezy otřete a znovu potřete olejem. Každou karamelku hned zabalte do papírku.
Ztuhlý karamel nakrájený na kostičky
Varianty, které doma dělám
Na konci vaření, těsně před vylitím do formy, vmíchejte 80 g nahrubo nasekaných opražených vlašských ořechů a sůl zvedněte na celou lžičku. Slanost karamel neztlumí, naopak z něj vytáhne mléčnou chuť. Ořechy musí být opražené a vychladlé, jinak zvlhnou.
Do smetany s mlékem rozmíchejte 2 lžičky instantní kávy, než ji ohřejete. Karamelky jsou o poznání tmavší a hořčí — u nás doma po nich sahá manžel, zatímco vnoučata je odmítají. Cukru neubírejte, káva by pak převládla.
Jakmile směs dosáhne 118 °C, stáhněte ji z plamene a vmíchejte 60 g nasekané hořké čokolády. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí, a teprve pak vylijte do formy. Hmota bude tužší, takže krájejte na menší kousky.
Jak recept uchovat
Zabalené karamelky skladujte v uzavřené dóze v chladné a hlavně suché místnosti; ve špajzu vydrží tři až čtyři týdny. Do lednice nepatří — karamel na sebe táhne vlhkost, nasákne a papírek se na něj přilepí. Ve vlhkém létě je radši dejte do mrazáku, kde vydrží půl roku, a rozmrazujte je pomalu v zavřené dóze, aby na nich nezkondenzovala voda.
Časté otázky
Opravdu potřebuju cukrářský teploměr?
Bez něj to jde, ale je to loterie. Zkouška studenou vodou funguje spolehlivě, jen ji musíte opakovat každé dvě tři minuty a mít cit pro to, co ještě je měkká kulička. Teploměr stojí kolem dvou stovek a používá se i na zavařování nebo smažení, takže se neválí v šuplíku.
Karamelky nezatuhly a lepí se ze všech stran. Co s tím?
Uvařily se málo, nic víc. Seškrábejte hmotu zpátky do hrnce, přidejte 2 lžíce smetany a znovu ji přiveďte k varu na 118 °C. Podruhé už to obvykle vyjde. Kdyby se vám do toho nechtělo, zavařte je do sklenice a používejte jako karamelovou polevu na palačinky a zmrzlinu.
Proč je karamel zrnitý a skřípe na zubech?
Cukr vykrystalizoval. Nejčastěji za to může míchání ve chvíli, kdy se cukr rozpouští, nebo krusta usazená na stěně hrnce. Příště jen zakružte hrncem a stěnu otřete mokrým štětcem. Med v receptu je právě proto, aby krystalizaci zabránil — nevynechávejte ho.
Do čeho karamelky zabalit?
Nejlevnější a nejlepší je pečicí papír nastříhaný na obdélníky asi 8 × 10 cm; nelepí se a dá se zakroutit. V papírnictví seženete i celofán, ten vypadá slavnostněji. Alobal nedoporučuju, na karamelu se trhá a zůstávají v něm kousky.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
