Když se u nás doma řekne sladké jídlo, myslí se tím buď tvarohové buchty, nebo koblihy. Buchty umím od dvaceti, koblihy jsem se naučila až po padesátce — dlouho jsem se bála hrnce plného rozpáleného oleje a hlavně toho, že se s tím budu půl dne mořit kvůli hrsti nasáklých placek.
Zlom přišel s teploměrem za dvě stovky. Do té doby jsem teplotu odhadovala podle kousku těsta a chytrého výrazu a podle toho to dopadalo. Od té doby mají koblihy světlý proužek kolem pasu pokaždé, ne jednou ze tří pokusů.
Těsto má být měkčí, než vám bude příjemné
Kynuté těsto na koblihy je bohatší než na buchty — jde do něj víc tuku a žloutky navíc. Právě proto je lepivé a při hnětení se vám bude chtít přisypat mouku. Nedělejte to. Každá lžíce mouky navíc je jedna kobliha blíž ke gumě.
Mléko musí být vlažné, tak akorát na prst, kolem 35 °C. Horké mléko droždí zabije, studené ho uspí. Kvásek nechávám vzejít deset minut, dokud se nenafoukne jako čepice. Jestli si s kynutým těstem obecně nevíte rady, mám sepsané jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí.
Lžíce rumu v těstě není kvůli chuti, ale kvůli praxi: těsto s rumem nasaje při smažení míň tuku. Babička to dělala, aniž by věděla proč, a měla pravdu.
Vykrajování a druhé kynutí na papírcích
Vykynuté těsto rozválejte na 1,5 cm, ne tenčeji. Sklenkou nebo vykrajovátkem o průměru 7 cm vykrajujte kolečka jedním rázným pohybem a hlavně sklenkou netočte — otáčením okraje slepíte a kobliha pak nevykyne do výšky.
Zbytky těsta spojte a rozválejte ještě jednou, ale opravdu jen jednou; napotřetí je těsto tuhé a je to znát. Z posledních odřezků dělám prostě čtverce, doma to nikdo neřeší.
A teď trik, který mám od kamarádky z Vysočiny: každé kolečko položte na vlastní čtvereček pečicího papíru. Koblihy pak kynou půl hodiny přikryté utěrkou a vy s nimi vůbec nemusíte manipulovat — do oleje je pokládáte i s papírkem, který se po pár vteřinách sám pustí a vy ho vylovíte. Žádné promáčknuté boky, žádné zdeformované dno.
Olej, teplota a poklička
Smažím v širokém hrnci s vrstvou tuku aspoň 4 cm, aby koblihy plavaly a nedotýkaly se dna. Teplota 165 až 170 °C, a měřte ji: při 190 °C máte tmavou kůrku a syrový střed, při 150 °C se koblihy olejem nasáknou a jsou těžké jako kámen.
První stranu smažím přiklopenou pokličkou zhruba dvě minuty. Pára pod pokličkou koblihu nadzvedne a právě tak vznikne ten světlý proužek. Pak ji obrátím a druhou stranu dodělám už bez pokličky, aby proužek zůstal světlý.
Do hrnce dávám nejvýš tři kusy najednou. Každý další srazí teplotu tuku o pár stupňů a mezi dávkami je potřeba počkat, než se vrátí nahoru. Hotové koblihy nechávám okapat na mřížce, ne na papírové utěrce — na utěrce spodek zapaří a změkne. Stejný hrnec a stejný olej mi pak poslouží ještě na boží milosti, ať se to aspoň vyplatí.
Plnění: až jsou vlažné, a hustou marmeládou
Plním zdobicím sáčkem s dlouhou tenkou špičkou. Píchne se z boku přesně do světlého proužku, špička jde do dvou třetin koblihy a vytlačí se lžíce až dvě marmelády. Poznáte to hmatem — kobliha vám v ruce ztěžkne a napne se.
Marmeláda musí být hustá. Řídký džem vyteče dřív, než koblihu dojíte; když mám doma jen řídký, povařím ho tři minuty v rendlíku a nechám vychladnout. Meruňková je u nás povinná, ale rybízová se sladkou koblihou funguje možná ještě líp.
Plním vlažné, nikdy horké. Do horké koblihy marmeláda protéká a moučkový cukr se na ní rozpustí do lepkavé glazury. A kdo se s olejem nechce zabývat vůbec, ať zůstane u kynutých vdolků s povidly — podobná chuť, jen z pánve.
Koblihy plněné meruňkovou marmeládou
celkem 1 h 10 min · asi 16 koblih
Ingredience
- Na těsto
- Na smažení a plnění
Postup
-
Mléko ohřejte na vlažné, kolem 35 °C. Rozdrobte do něj droždí, přidejte lžičku cukru a lžíci mouky, zamíchejte a nechte 10 minut na teplém místě vzejít. Kvásek musí zpěnit a nafouknout se; když se nic neděje, droždí je staré a začněte znovu.
-
Do mísy dejte mouku, zbylý cukr, sůl a citronovou kůru. Přidejte kvásek, žloutky, rum a vlažné rozpuštěné máslo. Hněťte aspoň 10 minut, dokud se těsto nepřestane lepit na stěny mísy — bude ale pořád měkké a vláčné, mouku nepřisypávejte.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte na teple kynout 60 až 90 minut, dokud těsto nezdvojnásobí objem. V chladné kuchyni to trvá déle, řiďte se objemem, ne hodinami.
Těsto vykynulo na dvojnásobek objemu -
Vykynuté těsto krátce prohněťte a na pomoučeném vále rozválejte na plát silný 1,5 cm. Vykrajovátkem o průměru 7 cm vykrajujte kolečka jedním pohybem a sklenkou netočte. Zbytky spojte a rozválejte ještě jednou.
-
Každé kolečko položte na vlastní čtvereček pečicího papíru, rozestavte na plech a přikryjte utěrkou. Nechte kynout 30 minut — koblihy mají viditelně nabýt a při jemném doteku být měkké jako polštářek.
-
V širokém hrnci rozehřejte olej do výšky aspoň 4 cm na 165 až 170 °C a teplotu si ověřte teploměrem. Kdo teploměr nemá, hodí do oleje kousek těsta: má okamžitě vyplavat a zezlátnout do půl minuty.
-
Koblihy vkládejte do oleje papírem nahoru, nejvýš tři najednou. Po pár vteřinách se papírek pustí, vylovte ho vidličkou. Přiklopte pokličkou a smažte 2 minuty, dokud spodní strana nezezlátne.
-
Koblihy obraťte a druhou stranu smažte už bez pokličky asi 2 minuty. Uprostřed musí zůstat světlý proužek — když je kobliha zlatá dokola, kynula málo nebo byl olej moc horký. Vyndávejte děrovanou naběračkou na mřížku.
Koblihy se smaží v rozehřátém oleji -
Před další dávkou nechte olej vrátit se na teplotu, trvá to většinou minutu až dvě. Rozdíl poznáte hned: koblihy z podchlazeného oleje jsou mastné a ploché.
-
Vlažné koblihy plňte zdobicím sáčkem s dlouhou špičkou. Píchněte z boku do světlého proužku, zajeďte do dvou třetin a vytlačte 1–2 lžíce marmelády. Nakonec je poprašte moučkovým cukrem.
Naplněné koblihy poprášené moučkovým cukrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 325 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 40 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vykrajte dvojnásobný počet koleček, na polovinu z nich dejte doprostřed lžičku husté marmelády, okraje potřete rozšlehaným bílkem a přiklopte druhým kolečkem. Okraje pořádně zamáčkněte a nechte kynout jen 20 minut. Vypadají krásně, ale počítejte s tím, že z jedné dvou koblih v každé dávce náplň vyteče.
Místo marmelády plním někdy hustým vanilkovým pudinkem uvařeným z 500 ml mléka a dvou lžic škrobu navíc oproti návodu. Krém musí být studený a hustý jako máslo, jinak z koblihy vyteče. Tahle verze se musí sníst týž den a patří do lednice.
Vykrajuju sklenkou o průměru 4 cm a smažím jen minutu a půl z každé strany. Vejde se jich do hrnce víc, děti je snědí na jedno kousnutí a plnit se ani nemusí — stačí obalit v cukru se skořicí.
Jak recept uchovat
Koblihy jsou jednodenní záležitost — druhý den už to není ono. V uzavřené nádobě při pokojové teplotě vydrží 2 dny; do lednice je nedávejte, tam ztvrdnou nejrychleji. Neplněné se dají zamrazit až na měsíc, rozmrazují se při pokojové teplotě a plní až potom.
Časté otázky
Koblihy nemají světlý proužek. Čím to je?
Většinou nedokynuly. Před smažením musí být viditelně nabité vzduchem a na dotek měkké. Druhý důvod bývá příliš horký olej, ve kterém kobliha zezlátne dřív, než stačí vyplavat, a třetí je přeplněný hrnec — smažte nejvýš tři kusy najednou.
Můžu těsto nechat kynout přes noc v lednici?
Ano a je to vlastně lepší. Zaděláte večer, mísu zakryjete fólií a dáte do lednice; ráno těsto vyndejte hodinu předem, ať se vytemperuje. Pomalu kynuté těsto má hlubší chuť a lépe se válí.
Jde koblihy upéct v troubě místo smažení?
Jde to při 180 °C zhruba 12 až 14 minut a hned po upečení je potřeba potřít je rozpuštěným máslem. Buďme ale upřímní: je z toho buchta ve tvaru koblihy. Ta kůrka a proužek se v troubě neudělají.
Kolikrát můžu olej použít znovu?
Vychladlý olej přeceďte přes sítko s papírovým ubrouskem a použijte ještě jednou, maximálně dvakrát, na sladké smažení. Jakmile začne při zahřátí kouřit nebo zapáchat, vylijte ho. Na cibuli a maso už takový olej nedávejte, sladká vůně se přenese.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
