Lokše se tradičně dělají na Slovácku a kolem Skalice. Přijeli jsme k nim na svatého Martina, na stole stála pečená kachna a vedle ní talíř tenkých bramborových placek, které teta pekla na plotně jednu za druhou a rovnou je házela pod utěrku. Do té doby jsem lokše znala jen z vyprávění.
Doma v Brně jsem si je hned další týden zkusila a byla z toho katastrofa. Těsto se lepilo na váleček, placky se trhaly a na pánvi zůstávaly kusy. Trvalo mi tři pokusy, než mi došlo, že chyba nebyla ve válení, ale v bramborách — byly ještě vlažné a moc vodnaté.
Lokše jsou mezi slovenskými jídly asi to nejjednodušší, co si doma připravíte: brambory, mouka, sůl. Právě proto je v nich každý přešlap vidět. Tady je všechno, co jsem se za ta léta naučila.
Brambory rozhodnou dřív, než sáhnete po válečku
Kupujte moučné brambory, u nás značené jako typ C. Salátové béčko drží tvar a v těstě se chová jako mokrý písek — mouky pak potřebujete o polovinu víc a lokše jsou po upečení tuhé jako podrážka.
Vařte je ve slupce a celé. Oloupané a nakrájené brambory natáhnou vodu, kterou pak marně doháníte moukou. Uvařené je oloupejte ještě horké (chytněte je do utěrky, jde to překvapivě dobře) a hned prolisujte lisem na brambory. Struhadlo ani vidlička to neudělají stejně, zůstanou hrudky.
A teď to nejdůležitější: prolisované brambory rozprostřete na plech a nechte úplně vychladnout, klidně hodinu. Z horkých brambor se pod moukou udělá lepivá kaše, se kterou se nedá pracovat. Studené těsto je poslušné. Přesně tenhle rozdíl znám i z domácí bramborové kaše, jen tam si teplo naopak hlídám, aby zůstala nadýchaná.
Mouky co nejmíň a hnětení co nejkratší
Poměr si pamatuju jako kilo brambor na čtvrt kila mouky. Berte to ale jako orientaci, ne jako dogma — každá odrůda pustí jinak vody. Přisypávejte mouku po lžících a přestaňte v okamžiku, kdy se těsto přestane lepit na ruce. Ještě smí být měkké, dokonce má být.
Hněte krátce, tak minutu, jen dokud se to spojí. Bramborové těsto se hnětením nezlepšuje, naopak: čím dýl v něm pracujete, tím víc se z brambor uvolní škrob a placky pak gumují. Stejné pravidlo platí i pro domácí bramborové noky, které dělám ze skoro totožného základu.
Vejce do lokší patřit nemusí. Teta ho nikdy nedávala a její lokše držely dokonale. Já ho přidávám, když mám brambory na hranici vodnatosti — vejce těsto trochu zpevní, ale zároveň ho udělá o něco tužší. Rozhodněte se podle toho, jak se vám těsto chová pod rukama.
Válet tence znamená tenčeji, než si myslíte
Těsto rozdělte na díly velké jako menší pomeranč a válejte je na dobře pomoučené desce. Cílem je kolo o průměru asi 22 cm a tloušťce dva milimetry — na světlo skrz ně skoro prosvítá deska. Silnější placka není lokša, ale bramborový placatý knedlík.
Váleček i desku průběžně pomoučujte, ale s citem. Nadbytečná mouka se na suché pánvi připaluje a lokše chutná spáleně. Já mám u sporáku suchý štětec a přebytečnou mouku z placky před pečením smetu.
Válejte vždy jen jednu placku, hned ji upečte a teprve pak válejte další. Naválené lokše se do sebe zapíjejí a slepí se, i když je proložíte moukou.
Suchá pánev a vysoký žár
Peče se nasucho, bez kapky tuku. Ideální je litinová pánev nebo silná plotýnková placka, protože drží teplo i ve chvíli, kdy na ni hodíte studené těsto. Rozpalte ji pořádně: kapka vody musí na povrchu poskočit a odpařit se během vteřiny.
Každou stranu pečte půl minuty až minutu. Lokša se má nafouknout do bublin a chytit tmavé, místy až černé skvrny — ty k ní patří stejně jako k bramborákům jako od babičky, jen ty jdou naopak do rozpáleného tuku. Bledá lokša chutná po syrové mouce.
Upečené skládejte na sebe pod utěrku a nechte je tam až do podávání. Pára z jedné změkčí druhou a z křehkých plochých placek se za deset minut stane vláčný stoh, který se dá srolovat bez lámání. Bez utěrky ztvrdnou tak, že je pak už nezachráníte.
Čím je potřít a co k nim
Slaná verze je jasná: husí nebo kachní sádlo, ideálně výpek z pečínky. Potírejte štětcem hned po upečení, teplá lokša tuk nasákne a zvláční. K pečené kachně s červeným zelím podávám lokše místo knedlíku a nikdo u stolu nesmutní.
Sladká verze u nás vyhrává o délku. Potřít máslem, posypat mletým mákem s moučkovým cukrem, srolovat. Nebo pomazat teplými povidly a přeložit napůl. Takhle jich spousta lidí zvládne tři na hlavu a pak tvrdí, že už nemůžou na oběd.
Bramborové lokše z moučných brambor
celkem 1 h 10 min · 10 lokší (4 porce)
Ingredience
- Na těsto
- Na slané potření
- Na sladké potření
Postup
-
Kilo neloupaných brambor dejte do studené osolené vody a vařte doměkka, podle velikosti 25 až 35 minut. Hotové jsou, když do nich nůž vjede bez odporu. Vodu slijte a nechte je minutu odpařit v horkém hrnci.
-
Horké brambory oloupejte (držte je v utěrce, ať se nespálíte) a prolisujte lisem na brambory rovnou na plech. Rozprostřete je do tenké vrstvy a nechte úplně vychladnout, nejméně 45 minut. Vlažné brambory těsto zlepí.
-
Ke studeným bramborám přidejte lžičku soli a asi 200 g mouky. Zbylých 50 g si nechte stranou a přisypávejte je po lžících, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce. Hněte krátce, maximálně minutu — delší hnětení dělá gumové placky.
-
Těsto rozdělte na 10 stejných dílů a každý zakulaťte. Zakryjte je utěrkou, aby neoschly, a pracujte vždy jen s jedním. Zbytek nechte odpočívat na pomoučeném prkénku.
-
Rozpalte suchou litinovou pánev na vyšší teplotu. Zkouška je jednoduchá: kapka vody na povrchu poskočí a během vteřiny se odpaří. Studená pánev udělá z lokše bledou moučnou placku.
-
Na dobře pomoučené desce rozválejte první kouli na kolo o průměru asi 22 cm a tloušťce dva milimetry. Přebytečnou mouku z povrchu smeťte štětcem nebo dlaní, jinak se na pánvi připálí.
Těsto rozválené na tenké kolo -
Placku přeneste na rozpálenou pánev a pečte 30 až 60 vteřin, dokud se nezačne nadouvat do bublin a spodek nechytí tmavé skvrny. Otočte a stejně dlouho pečte druhou stranu. Tmavé, místy až černé fleky jsou správně.
Lokša se nadouvá na suché pánvi -
Hotovou lokši rovnou vložte pod čistou utěrku a přiklopte. Teprve teď válejte další. Placky pod utěrkou vzájemně změknou a po deseti minutách se dají srolovat, aniž by praskaly.
-
Slané lokše potřete ještě teplé rozpuštěným husím sádlem nebo výpekem z pečeně a lehce posolte. Sladké potřete máslem a posypte mletým mákem promíchaným s moučkovým cukrem, nebo pomažte teplými povidly.
Potřené sádlem, sypané mákem s cukrem -
Podávejte hned, nejlépe srolované nebo přeložené napůl. Lokša je nejlepší do půl hodiny od upečení; potom už tvrdne, i když ji ohřejete.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 740 kcal
- Bílkoviny
- 20 g
- Tuky
- 26 g
- Sacharidy
- 108 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Teta ze Skalice vejce nikdy nepoužila a mně to přijde jako čistší varianta — chuť brambor je výraznější a placka pružnější. Podmínkou jsou opravdu moučné brambory a poctivé vychladnutí. Když se vám těsto přesto trhá, přidejte lžíci mouky, ne vejce.
Zbylá kaše z oběda se dá použít, jen počítejte s tím, že už obsahuje máslo a mléko, takže bude potřeba víc mouky — klidně 300 g na půl kila kaše. Chuť je bohatší, těsto křehčí a hůř se válí. Válejte proto menší placky, asi 15 cm.
Upečenou lokši posypte na půlce strouhaným tvrdým sýrem, přeložte a vraťte na pánev na 20 vteřin z každé strany. Sýr se roztaví a vznikne rychlá večeře, kterou u nás děti hltají místo pizzy. Kdo má rád ostřejší chuť, přidá špetku mletého kmínu.
Jak recept uchovat
Lokše jsou jednoznačně nejlepší čerstvé, do půl hodiny od pánve. Zbylé nechte vychladnout, proložte pečicím papírem a v uzavřené nádobě je uchovejte v lednici do druhého dne. Ohřejte je krátce na suché pánvi, asi 20 vteřin z každé strany, a hned schovejte pod utěrku. Neupečené naválené placky prokládám papírem a mrazím až na dva měsíce; pečou se rovnou zmrzlé, jen o něco déle.
Časté otázky
Musím mít lis na brambory?
Pomáhá, ale nutný není. Vychladlé brambory můžete nastrouhat na jemném struhadle nebo propasírovat přes hrubší cedník. Vidličkou to nezkoušejte, hrudky pak v tenké placce vyloženě překážejí a při válení kolem nich těsto praská.
Proč se mi lokše na pánvi trhají?
Skoro vždy jsou za tím vodnaté brambory nebo příliš měkké těsto. Zkuste zapracovat další lžíci mouky a placku válet o chlup silněji. Druhý viník je málo rozpálená pánev — na vlažném povrchu se těsto neuchytí a při otáčení se roztrhne.
Jde těsto připravit večer předem?
Bramborové těsto se přes noc v lednici zvodnatí a druhý den se lepí. Můžete si ale den dopředu uvařit a prolisovat brambory a nechat je zakryté v lednici. Ráno pak stačí zapracovat mouku se solí a jde se válet.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
