Pečená kachna s červeným zelím

Kachnu peču dvakrát do roka pravidelně — jednou kolem svatého Martina a jednou mezi Vánoci a Novým rokem. Není to jídlo na všední čtvrtek a nikdy nebylo. Chce to trojnásobek času oproti kuřeti a člověk u toho musí být doma.

Maminka měla na kachnu litinový pekáč s těžkou poklicí, ve kterém se nedalo nic zkazit. Já jsem dlouho neměla nic podobného a myslela si, že když dám troubu na dvě stě stupňů, bude to dřív. Bylo — tuhé, seschlé a plavalo to v sádle.

Kachna potřebuje přesný opak: dlouho, pomalu a přikrytá. Křupavá kůže se dělá až úplně nakonec, a to je otázka posledních třiceti minut, ne celého odpoledne.

Jakou kachnu koupit a na kolik lidí vystačí

Kupuju kachnu kolem dvou kilogramů, což jsou přesně čtyři porce. Zní to jako hodně masa na osobu, jenže kachna má velkou kostru a spoustu tuku, takže z dvoukilového ptáka zbudou na talíře sotva tři čtvrtě kila masa. Když čekám šest lidí, peču dvě menší kachny vedle sebe, nikdy jednu velkou — u tříkilové jsou prsa suchá dřív, než jsou stehna měkká.

Rozmrazování berte vážně. Mražená kachna potřebuje v lednici dva dny, ne odpoledne na lince. Když ji rozmrazíte narychlo v teple, pustí při pečení víc vody a kůže už nikdy nebude křupavá.

Domácí kachnu z vesnice poznáte podle vrstvy tuku silné skoro na centimetr. Je to dobrá zpráva pro chuť a horší pro čas — počítejte s další půlhodinou pečení a se sklenicí sádla navíc.

Osolit den předem a propíchat kůži

Tohle je jediný krok, který se nedá dohnat. Kachnu den předem osuším papírovou utěrkou, uvnitř i zvenku ji vydatně nasolím, vetřu do ní drcený kmín a nechám ji ležet v lednici nezakrytou. Sůl mezitím vytáhne z kůže vlhkost a maso se prosolí až do hloubky.

Zároveň kůži propíchám — ostrou jehlou nebo špičkou nože, hodně hustě, hlavně na prsou a v místech, kde je tuk nejsilnější. Jehlu vedu skoro naplocho, aby projela jen kůží a nedostala se do masa. Kdybyste maso propíchli, uteče z něj při pečení šťáva a je po šťavnatosti.

Dírkami odteče při pečení tuk zpod kůže, ta se stáhne a vysuší. Bez propíchání zůstane tuk uvězněný uvnitř a kůže je gumová, i kdyby byla sebevíc do hněda upečená. Prvních pár let jsem tenhle krok přeskakovala a divila se.

Nejdřív pomalu pod poklicí, nakonec zprudka

Kachna jde do pekáče prsy nahoru na dvě deci vody, přiklopí se a peče se při 150 °C zhruba dvě a půl hodiny. Pod poklicí se maso dusí ve vlastní páře, vazivo ve stehnech se rozpouští a maso se odděluje od kosti. Během té doby dvakrát až třikrát sliju z pekáče přebytečné sádlo, jinak se kachna spíš smaží, než peče.

Poslední fáze je krátká a nesmí se zaspat. Poklici sundám, teplotu zvednu na 200 °C a peču ještě třicet až čtyřicet minut. Kůži přitom dvakrát potřu slanou vodou — lžíce vody se špetkou soli, štětcem. Voda se odpaří a nechá na kůži tenkou vrstvičku, díky které je pak křehká jako papír.

Hotovou kachnu poznáte tak, že stehno jde v kloubu volně otočit; kdo má teploměr, hledá ve stehně 82 °C.

Kachní sádlo nevylévejte

Z jedné kachny se vyškvaří klidně tři deci sádla. Nechám ho přes noc odstát, sliju čistý tuk do sklenice a v lednici mi vydrží půl roku. Je to nejlepší tuk, jaký v kuchyni mám.

Dvě lžíce z něj jdou hned do červeného zelí a další si schovávám na opečené brambory s kmínem — na kachním sádle jsou nesrovnatelně lepší než na oleji. Na dně nádoby se usadí tmavý výpek, ten nevyhazujte, ale rozmíchejte ho do šťávy k masu.

Červené zelí: proč bez octa zmodrá

Červené zelí obsahuje barvivo, které mění barvu podle kyselosti. V zásaditém prostředí — a taková je většina vodovodní vody — zešedne do modrofialova. Stačí pár lžic octa nebo deci červeného vína hned na začátku dušení a zelí zůstane sytě rudé po celou dobu.

Postupuju takhle: na kachním sádle nechám zkaramelizovat lžíci cukru, přidám cibuli a nastrouhané jablko, pak zelí, ocet, kmín a trochu vody. Dusím to přiklopené čtyřicet až padesát minut, dokud zelí nezměkne, ale nerozpadne se. Nakonec vmíchám nastrouhaný syrový brambor, který šťávu za pár minut sváže — mouku do zelí nedávám.

Kyselost a sladkost dolaďuju po lžících až na konci, nikdy ne od oka na začátku. Podrobněji jsem tenhle postup rozepsala u dušeného zelí, červeného i bílého, kde srovnávám i poměry cukru a octa.

A co ke kachně na talíř

U nás doma jednoznačně houskové knedlíky krok za krokem, protože se v nich nejlíp namáčí šťáva. Někomu chutnají víc karlovarské knedlíky a jednou za čas se hodí ustoupit.

K tomu už nic dalšího nepotřebujete. Kachna, zelí, knedlík — a odpoledne, kdy nikam nespěcháte.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Rozporcovanou kachnu skladujte v lednici v uzavřené nádobě a snězte ji do 3 dnů. Ohřívejte ji v troubě na 180 °C asi 15 minut kůží nahoru a nepřikrývejte ji, jinak kůže změkne. Červené zelí vydrží v lednici klidně 5 dní a druhý den je chuťově lepší než čerstvé. Kachnu i zelí lze zamrazit až na 3 měsíce, jen počítejte s tím, že rozmrazená kůže už křupavá nebude.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest