Jablka v županu se u nás dělala vždycky, když děti přišly ze školy a oznámily, že zítra mají něco přinést. Listové těsto leží v lednici, jablka jsou v košíku a za hodinu je na stole šest balíčků, které vypadají jako z cukrářské vitríny.
Poprvé jsem je viděla u tety v Blansku někdy v osmdesátých letech. Dělala je z půlek jablek a měla je hotové za dvacet minut. Já jsem pak roky tvrdošíjně balila jablka celá, protože to vypadá líp — a pravidelně mi z toho lezl bledý, mazlavý spodek těsta.
Dnes vím, kde to vázlo. Není to v receptu, ale ve velikosti jablka a v tom, jak se peče. Ze všech moučníků, které dělám narychlo, jsou tyhle balíčky nejvděčnější — chvíli u nich postojíte, ale nic se u nich neodhaduje.
Listové těsto z lednice, ne z mrazáku
Máslové listové těsto z chladicího boxu chutná nesrovnatelně líp než mražené s rostlinným tukem. Stojí o pár korun víc a v tomhle receptu je těsto polovina chuti, takže se to vrátí.
Když máte jen mražené, rozmrazujte ho přes noc v lednici. Ne na lince a v žádném případě v mikrovlnce — tuk se rozpustí, vsákne do mouky a těsto se v troubě nezvedne. Rozválené těsto musí být při balení studené; jakmile začne pod prsty lepit, vraťte ho na deset minut do lednice.
Krájejte ostrým nožem jedním tahem a řezy nepromačkávejte. Vrstvy slepené tlakem se nahoru nezvednou a v tom místě zůstane těsto tvrdé. Odřezky nevyhazujte, srolujte je s povidly a upečte spolu s jablky — jsou z toho šátečky s povidly zadarmo.
Jablko musí být menší, než byste čekali
Ideální kus váží 130 až 150 gramů. Velké jablko potřebuje v troubě čtyřicet minut, jenže těsto je hotové za pětadvacet — a tak vám z trouby vyjede tmavý balíček s tvrdým jablkem uvnitř. Když máte doma jen velká, rozkrojte je na půlky a balte je řezem dolů.
Odrůdu volte kyselejší, Idared nebo Granny Smith. Sladká jablka pod cukrem a skořicí chutnají nijak. Na rozdíl od pečených jablek plněných ořechy se tady jablka loupou — slupka se pod těstem zapaří, uvolní se a celý balíček po ní klouže.
Jádřinec vydlabejte vykrajovačem shora a nechte na dně asi centimetr dužiny, aby náplň nepropadla. A oloupaná jablka hned pokapejte citronem, jinak vám do pěti minut zhnědnou.
Náplň, která nevyteče
Do každého jablka jde lžíce mletých ořechů smíchaných s cukrem, skořicí a strouhankou. Právě strouhanka je ta pojistka: nasaje šťávu, kterou jablko v troubě pustí, a ta pak neteče spárami v těstě ven.
S cukrem to nepřehánějte, tři lžíce na šest jablek úplně stačí. Cukr táhne z ovoce vodu, takže víc cukru znamená víc šťávy a rozmočené dno. Kousek másla na vrch náplně naopak přidejte, drží ji pohromadě.
Aby spodek nebyl syrový
Tři věci, které to spolehlivě vyřeší. Za prvé pečte na plechu vyloženém pečicím papírem a zasuňte ho do dolní třetiny trouby, blíž ke spodnímu topení. Za druhé začněte na 200 °C a po patnácti minutách stáhněte na 180 °C — prudký začátek vrstvy nadzvedne, mírnější dopečení prohřeje jablko.
A za třetí, přebytečné těsto pod jablkem seřízněte. Když se pod dnem sejdou tři vrstvy přeložené na sebe, nepropečou se ani za hodinu. Balíček obraťte švy nahoru, přehyby zamáčkněte a vejcem potírejte jen viditelné strany.
Do těsta nakonec udělejte špičkou nože dva krátké zářezy. Pára jimi uteče a jablko nerozevře balíček po svém. Kdo má jablek moc a s balením se mu dělat nechce, ať upeče jablečný závin, tam se stejná náplň vejde do jednoho plechu.
Servírování
Podávají se vlažné, asi patnáct minut po vytažení. Horké jablko uvnitř spálí jazyk a vlažné chutná nejvíc. K tomu patří studená vanilková omáčka — dělám ji tak, že domácí vanilkový pudink rozředím mlékem, aby se dal lít okolo. Někdo k nim pije hořkou kávu a tvrdí, že to je jediná správná kombinace.
Jablka v županu z listového těsta s ořechy
celkem 1 h · 6 kusů
Ingredience
- Na těsto
- Na jablka
- Na náplň
Postup
-
Listové těsto vyndejte z lednice deset minut předem, aby se dalo rozvinout, ale zůstalo studené. Troubu předehřejte na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem.
-
V misce smíchejte mleté ořechy, cukr, strouhanku, skořici a rozinky. Náplň má být sypká; strouhanka v ní není na objem, ale proto, aby nasála šťávu z jablek.
-
Jablka oloupejte, vykrojte jádřinec shora a nechte na dně asi centimetr dužiny. Vnitřek i povrch pokapejte citronovou šťávou.
-
Každé jablko naplňte ořechovou směsí až po okraj a navrch přidejte kousek másla velký jako lískový oříšek.
Jablka naplněná ořechovou směsí -
Těsto rozviňte na lehce pomoučené lince a rozválejte na plát silný asi 3 mm. Nakrájejte ho ostrým nožem na čtverce zhruba 18×18 cm — na každé jablko jeden. Řezy neprotahujte a okraje nemačkejte.
-
Jablko postavte doprostřed čtverce a rohy těsta postupně vytáhněte nahoru ke stopce. Švy pevně zamáčkněte a přebytečné těsto pod jablkem seřízněte, aby se pod dnem nesešly tři vrstvy na sobě.
-
Ze zbytků těsta vykrájejte lístečky, přilepte je vodou na vršek balíčku a celý povrch potřete rozšlehaným vejcem. Špičkou nože udělejte dva krátké zářezy, aby mohla unikat pára. Nakonec posypte krupicovým cukrem.
Balíčky potřené vejcem před pečením -
Plech zasuňte do dolní třetiny trouby a pečte 15 minut na 200 °C. Pak teplotu stáhněte na 180 °C a dopékejte dalších 15 minut, dokud těsto není zlatavé i po stranách.
-
Zkontrolujte jablko špejlí — musí projít bez odporu. Kdyby těsto hnědlo rychleji, než jablko změkne, přiklopte balíčky volně alobalem a pečte dál.
-
Vytažené balíčky nechte na plechu 15 minut zvláčnět a podávejte vlažné. Přesouvejte je širokou obracečkou, dno je horké a měkké.
Upečená jablka v listovém těstě
Varianty, které doma dělám
Velká jablka rozkrojte, vydlabejte jádřinec a balte je řezem dolů do obdélníku těsta 15×20 cm. Peče se o pět minut kratší dobu a náplň se do prohlubně vejde stejně dobře. Vypadá to o něco skromněji, ale chutná to totožně.
Ořechy nahraďte 200 g měkkého tvarohu utřeného s vejcem, dvěma lžícemi cukru a lžící strouhanky. Tvaroh je vlhčí, takže těsto potřebuje o něco vyšší teplotu na začátku, klidně 210 °C prvních deset minut. Do každého jablka se vejdou dvě lžičky.
Místo jablek použijte pevné hrušky, které ještě nezměkly. Jsou sladší, tak uberte lžíci cukru a přidejte pár kapek citronu. Pečou se o pět až sedm minut kratší dobu, protože jsou měkčí už syrové.
Jak recept uchovat
Nejlepší jsou v den pečení, protože listové těsto druhý den změkne. Když vám zbudou, nechte je v uzavřené nádobě mimo lednici a před podáváním je na deset minut vraťte do trouby na 170 °C, křupavost se z velké části vrátí. Zamrazit se dají i nepečené — zabalené balíčky zamrazte na plechu a pak přendejte do sáčku; do trouby jdou rovnou z mrazáku, jen o deset minut déle.
Časté otázky
Můžu použít tažené filo těsto?
Můžete, ale je to jiný moučník. Filo je tenké a suché, takže potřebuje tři až čtyři vrstvy potřené rozpuštěným máslem. Výsledek je křupavější a lehčí, zato balíček nedrží tvar tak pěkně jako z listového těsta.
Dá se to připravit dopředu a upéct až večer?
Zabalená jablka vydrží v lednici na plechu pod fólií asi tři hodiny. Déle ne, jablko pustí šťávu a těsto pod ním zvlhne. Nejlepší je zabalit je a hned dát do trouby; potírat vejcem až těsně před pečením.
Proč mi zůstalo dno bledé a mazlavé?
Buď se pod jablkem sešlo moc vrstev těsta, nebo se peklo příliš vysoko v troubě. Přebytečné těsto pod dnem vždycky seřízněte a plech dávejte do dolní třetiny. Pomůže i předehřátý plech, na který balíčky položíte i s papírem.
Musím jablka loupat?
V tomhle receptu ano. Slupka se pod těstem zapaří, oddělí se od dužiny a při krájení po ní všechno klouže. U jablek pečených bez těsta je to naopak, tam slupka drží tvar.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
