U tety v Bílovicích stál na zahradě starý ořešák a my jsme pod ním jako děti každý podzim sbíraly do košíku, co spadlo. Ořechů byla pak plná spíž a maminka z nich do Vánoc pekla všechno možné. Tyhle řezy jsou jediné, co jsem si z toho odnesla a dělám dodnes úplně stejně.
Jsou to tři vrstvy: vláčný ořechový korpus, hustý karamelový krém a tenká čokoládová poleva. Vypadá to na celé odpoledne, ale když si práci rozdělíte na dva dny, zvládnete ji mezi řečí.
Zrádná jsou přesně dvě místa — karamel a doba pečení korpusu. Obojímu se dá vyhnout, když víte, kam se dívat.
Ořechy vybírejte po vůni, ne podle ceny
Vlašské ořechy žluknou. Je to nejčastější důvod, proč pak celý plech chutná zatuchle, a přitom se to pozná dřív, než začnete péct: rozlouskněte jeden a přivoňte. Čerstvý voní sladce a trochu po másle, starý má ostrý olejový pach, který se pečením ještě zvýrazní.
Kupuju je proto raději ve skořápce a melu až těsně před pečením. Předemleté ořechy z pytlíku mají obrovský povrch a ze všeho, co ve spíži máte, žluknou nejrychleji. Když je přesto koupíte, aspoň si jednu lžičku ochutnejte, než ji vmícháte do těsta.
Mletí zvládne mlýnek na ořechy i mixér, jen ho nenechte běžet dlouho — do dvaceti vteřin z ořechů vyjde olej a slepí se v pastu. Chcete hrubou mouku, ne máslo. Komu ořechů zbude víc, tomu doporučuju ještě hruškový koláč s vlašskými ořechy a mrkvovou buchtu s ořechy — na vlašské ořechy se u nás doma pečou hlavně tyhle tři věci.
Krátké opražení na suché pánvi není povinné, ale je znát: tři minuty za stálého míchání, dokud ořechy nezačnou vonět. Potom je nechte úplně vychladnout. Teplé by v těstě rozpustily máslo a korpus by šel dolů.
Karamel: od hrnce se nehýbejte a nemíchejte
Karamel mi zhořkl dvakrát a pokaždé ze stejného důvodu — odešla jsem k telefonu. Cukr se z jantarové barvy do spálené dostane za patnáct vteřin a zpátky už cesta nevede. Hořký karamel nezachrání ani máslo, ani smetana — nezbývá než hrnec odstavit a začít znovu.
Rozpouštějte ho na středním plameni v širokém hrnci s tlustším dnem a hlavně do něj nešťourejte vařečkou. Míchání vrací rozpuštěný cukr zpátky do krystalů a zůstanou vám v hrnci tvrdé hrudky. Stačí hrncem občas zakroužit, aby se barva srovnala.
Smetanu si nachystejte předem horkou. Studená vlitá do rozpáleného cukru vyšplíchne a karamel ztuhne v jeden kus. Lijte ji po troškách, s hrncem staženým z plamene, a nelekejte se, že to bude prskat — tak to má být. Kdo si chce karamel osahat na něčem menším, ať začne u domácích mléčných karamelek: princip je stejný a odpustí toho víc.
Korpus se peče krátce, jinak druhý den zklame
Ořechový korpus dávám na 175 °C na dvacet, nejvýš dvaadvacet minut a špejlí zkouším uprostřed už po osmnácté minutě. Suchá špejle znamená hotovo. Když počkáte, až se okraje odtahují od plechu, je pozdě.
Přepečený korpus se totiž pozná až druhý den — je drobivý a pod vahou krému se láme. Správně upečený vydrží vláčný celý týden, protože mleté ořechy drží vlhkost.
Vejce šlehám s cukrem dobrých osm minut do husté světlé pěny a mouku s ořechy do ní zapracovávám ručně stěrkou, odspodu nahoru. Robot v téhle chvíli pěně jenom ubližuje.
Krájení: dlouhý nůž a hrnek horké vody
Řezy krájejte až úplně vychladlé, nejlépe po noci v lednici. Nůž si vezměte dlouhý a tenký, ponořte ho do horké vody, otřete do utěrky a teprve pak veďte řez jedním tahem. Čokoláda pak nepraská a krém se nemaže po ostří.
Před každým dalším řezem nůž znovu omyjte. Je to zdlouhavé, uznávám, ale je v tom celý rozdíl mezi dvaceti čistými řezy a dvaceti kusy, které vypadají, že je někdo přendával lopatkou. Na vánoční tácek je pak kladu vedle vanilkových rohlíčků, ať je vidět tmavá a světlá řada.
Ořechové řezy s karamelem ve třech vrstvách
celkem 1 h 7 min · 20 řezů
Ingredience
- Na ořechový korpus
- Na karamelový krém
- Na polevu a ozdobu
Postup
-
Troubu předehřejte na 175 °C. Plech 30 × 20 cm vyložte pečicím papírem tak, aby přesahoval přes kratší strany — za ty přesahy pak korpus vytáhnete ven celý a nepolámaný.
-
Mleté ořechy nasypte na suchou pánev a tři minuty je za stálého míchání opražte, dokud nezačnou vonět. Sesypte je na talíř a nechte úplně vychladnout, teplé by v těstě roztavily máslo.
Mleté ořechy opražené na suché pánvi -
Vejce se špetkou soli a moučkovým cukrem šlehejte v míse dobrých 8 minut, dokud pěna nezhoustne a nezesvětlá do krémova. Stopa po metle by měla na hladině chvíli držet.
-
Vychladlé ořechy smíchejte s moukou a práškem do pečiva a vmíchejte je do pěny ručně stěrkou, odspodu nahoru a v několika dávkách. Nakonec po okraji vlijte vychladlé rozpuštěné máslo a stěrkou ho krátce zapracujte.
-
Těsto rozetřete do plechu a pečte 20–22 minut. Špejlí zkoušejte uprostřed už po osmnácté minutě; jakmile vyjde suchá, korpus vytáhněte. Nechte ho vychladnout přímo v plechu, teprve pak ho za papír vyndejte.
-
Na krém uvařte kaši: 40 g mouky rozšlehejte metličkou ve studeném mléce dohladka, přiveďte za stálého míchání k varu a asi 2 minuty povařte, dokud kaše nezhoustne jako pudink. Přikryjte ji potravinovou fólií přímo na povrch, aby se netvořil škraloup, a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
-
Ve druhém hrnci s tlustým dnem rozpusťte cukr se lžící vody. Nemíchejte, jen hrncem občas zakružte. Jakmile má karamel barvu tmavého medu, stáhněte hrnec z plamene a po troškách do něj vlévejte horkou smetanu — bude to prskat. Vraťte na mírný oheň a míchejte, dokud se poslední hrudky nerozpustí. Nechte vychladnout.
Karamel má barvu tmavého medu -
Změklé máslo se špetkou soli šlehejte 5 minut do bílé nadýchané hmoty. Potom po lžících přidávejte vychladlou kaši a nakonec v tenkém pramínku vychladlý karamel. Obojí musí mít stejnou teplotu jako máslo, jinak se krém srazí.
-
Krém rozetřete na vychladlý korpus, uhlaďte stěrkou namočenou v horké vodě a dejte aspoň na 30 minut do lednice ztuhnout.
-
Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni, nechte ji dvě minuty mimo lázeň zchladnout a přelijte přes vychlazený krém. Rychle rozetřete do tenké vrstvy a hned rozmístěte půlky ořechů podle budoucích řezů, ať má každý kousek jeden.
-
Dejte do lednice nejlépe přes noc. Druhý den krájejte dlouhým tenkým nožem namočeným v horké vodě a otřeným do utěrky — před každým řezem znovu. Na 30 × 20 cm vychází 20 řezů, čtyři řady po pěti.
Nakrájené řezy se třemi vrstvami
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 265 kcal
- Bílkoviny
- 4 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 27 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do vychladlého karamelu vmíchejte lžíci silného espressa nebo lžičku instantní kávy rozpuštěnou v lžíci horké vody. Káva stáhne sladkost a s ořechy jde dohromady líp než vanilka. Manžel tvrdí, že tuhle verzi má radši, a už ji nedělám jinak.
Do hotového karamelu ještě horkého zamíchejte půl lžičky vloček mořské soli. Krém pak není o nic slanější, jen výrazněji karamelový. Solit až nakonec, ne do cukru na začátku.
Když vám na čokoládu nezbyl čas, nechte si trochu karamelu stranou, zřeďte ho lžící smetany a nakresněte jím po krému tenké pruhy. Řezy se pak dají krájet hned po vychlazení a nedrolí se.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží řezy 5 dní, po třetím dni ale krém přebírá vůni všeho okolo — dávejte je stranou od uzenin a sýrů. Mrazit se dají hotové i nakrájené, až 2 měsíce; prokládejte je pečicím papírem a rozmrazujte přes noc v lednici, ne na lince. Čokoláda po rozmrazení někdy zmatní bílým povlakem, na chuti to nic nemění.
Časté otázky
Můžu vlašské ořechy nahradit lískovými nebo mandlemi?
Můžete, poměr zůstává stejný. Lískové ořechy je ale potřeba opražit důkladněji, jinak jsou v korpusu mdlé, a mandle po upečení víc vysušují — přidejte k nim lžíci mléka do těsta. Chuťově se s karamelem nejlíp snesou lískové, vlašské jsou tradičnější.
Karamel mi po přilití smetany ztuhl na jednu hroudu. Dá se zachránit?
Ano, a je to častější, než si myslíte. Vraťte hrnec na mírný plamen a trpělivě míchejte; hrouda se během tří až pěti minut sama rozpustí zpátky. Příště zahřejte smetanu na horkou a přilévejte ji po lžících.
Proč je krém zrnitý a odděluje se v něm tekutina?
Skoro vždycky za to může rozdíl teplot — studená kaše nebo karamel do vyšlehaného másla. Mísu s krémem postavte na pár vteřin do teplé vody a znovu prošlehejte, většinou se spojí. Pokud ne, přidejte lžíci změklého másla a šlehejte dál.
Dají se řezy udělat víc dní dopředu?
Klidně tři dny, chuť se za tu dobu jenom prohloubí. Nechte je v lednici vcelku a krájejte až před podáváním, jinak řezy po okrajích osychají. Před servírováním je nechte půl hodiny na lince, studený máslový krém chutná plošeji.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
