Lívance s povidly a tvarohem

Když jsem byla malá, byla u nás v Brně neděle večer vždycky sladká. Maminka řekla „dneska nebudu vařit“ a to znamenalo lívance. Vytáhla ze skříňky těžkou litinovou pánev se čtyřmi důlky, kterou si přivezla od své matky z Vysočiny, a do kuchyně se během deseti minut nastěhovala vůně kynutého těsta a rozpáleného másla.

Tu pánev mám dodnes a peču na ní pořád. Cením si na ní hlavně toho, že mě naučila trpělivosti — na lívance se nedá spěchat, těsto musí vykynout a víc než dva lívance najednou stejně neuhlídáte.

Za ta léta jsem pochopila, kde se to kazí. Skoro vždycky je to studené mléko, málo času na kynutí, nebo příliš rozpálená pánev. O tom všem bude řeč níž.

Kynuté, nebo z prášku do pečiva?

Pravé lívance jsou kynuté, tečka. Rychlé varianty z prášku do pečiva existují a v pátek večer po práci je uznávám, ale je to pořád jenom malá palačinka. Kynuté těsto má jinou strukturu — je uvnitř tažné, děrované jako houba, a chutná trochu po pečivu. Právě proto do sebe tak nasaje povidla.

Rozdíl poznáte i podle toho, jak lívanec vydrží. Ten z prášku je za deset minut placatý a gumový, kynutý zůstane nadýchaný i vlažný. Za těch pětačtyřicet minut kynutí ta pánev stojí.

Těsto je řidší, než čekáte — má být jako hustá smetana, ne jako těsto na buchty. Naběračka ho má z misky odlévat, ne kousky odsekávat. Když je moc husté, lívanec zůstane uvnitř syrový, protože se venku spálí dřív, než se vnitřek prohřeje.

Kvásek stojí a padá na teplotě mléka

Mléko musí být vlažné, tak pětatřicet stupňů — jinými slovy takové, do kterého strčíte prst a nic necítíte. Horké mléko droždí spolehlivě zabije a vy pak čekáte půl hodiny nad miskou, ve které se nic neděje. To jsem si vyzkoušela nejmíň třikrát, než mi to došlo.

Kvásek dělám vždycky zvlášť: do vlažného mléka rozdrobím droždí, přidám lžíci cukru a lžíci mouky a nechám deset minut stát. Musí se udělat pěnová čepice. Když se neudělá, je droždí staré a je lepší to zjistit teď než po hodině. Podrobněji jsem to rozepsala v článku jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí.

Sůl přidávám až s moukou a nikdy ne přímo do kvásku — sůl kvasinky brzdí. A cukru dávám do těsta jen lžíci, protože sladkost přijde až z povidel a z cukru na povrchu.

Na čem péct, když nemáte lívanečník

Litinový lívanečník je nejlepší, protože drží stálou teplotu a lívanec se nespálí. Ale jde to i bez něj. Já v chatě peču na obyčejné teflonové pánvi a používám dva kovové kroužky na vajíčka — z jednoho lívance je pak hezký kruh a nerozteče se do plochy.

Bez kroužků taky nic hrozného. Naberte půl naběračky, nalijte doprostřed a nechte být; těsto se samo zastaví. Lívance budou o něco větší a méně pravidelné, ale chutnají stejně.

Teplota je střední, ne vysoká. Kynutý lívanec potřebuje asi dvě minuty z první strany, a to není málo — musí se propéct skrz. Poznáte to tak, že na povrchu naskáčou dírky a okraje zmatní. Teprve pak obracejte. Když máte plotnu rozpálenou na maximum, dostanete lívanec černý zvenku a lepivý uvnitř.

Sníh z bílků až úplně nakonec

Do těsta dávám jen žloutky a z bílků ušlehám tuhý sníh, který vmíchám těsně před pečením, po vykynutí. Ne dřív. Sníh vmíchaný před kynutím se během čekání srazí a je z něj voda.

Míchá se opatrně, stěrkou, odspodu nahoru, a jenom dokud sníh nezmizí. Cílem není hladké těsto, ale vzduch. Tenhle jediný krok dělá rozdíl mezi lívancem vysokým jako prst a plackou.

Co na ně patří

U nás doma je to jasně dané: nejdřív silná vrstva hustých švestkových povidel, na ni lžíce tvarohu utřeného s moučkovým cukrem a zakysanou smetanou, a přes to sítko moučkového cukru. Tvaroh musí být měkký, ne tvrdý — ten se rozdrobí a nedá se roztírat.

Podávám je vlažné, nikdy horké přímo z pánve, protože povidla by se rozjela. Ze stejné sklenice povidel dělám i povidlový koláč s mřížkou a kynuté vdolky s povidly, takže je u nás ve spíži vždycky víc než jedna. Kdo má radši tenké a rolované, tomu doporučím spíš palačinky s tvarohem, jsou o poznání rychlejší.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Lívance jsou nejlepší čerstvé, ale v uzavřené nádobě v lednici vydrží dva dny — vždycky je skladujte nepomazané, povidla a tvaroh dávejte až na talíři. Ohřívám je krátce na suché pánvi z obou stran, v mikrovlnce zvláční a jsou gumové. Nepomazané lívance se dají zamrazit proložené papírem až na měsíc a rozmrazují se rovnou v troubě na 150 °C.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest