Hrušky neumějí čekat. Jabloně vám dají klidně měsíc, hrušeň dá týden — a pak stojíte v kuchyni nad bednou ovoce, které bylo včera tvrdé a pozítří bude na vyhození. Švagrová mi takovou bednu vozí každé září z Bílovic a tenhle koláč je můj nejjistější způsob, jak ji zdolat.
Vypadá nevinně: třené těsto s ořechy, navrch hrušky do vějíře. Jenže hrušky jsou ze všeho podzimního ovoce nejšťavnatější, a když se s tím nepočítá, upečete koláč s mazlavým pruhem u dna. Znám ho důvěrně — pár let jsem ho tak pekla a děti mu neřekly jinak než „ten mokrý“. Dnes už vím, kde přesně se to láme.
Které hrušky do koláče (a které raději rovnou sníst)
Do těsta patří hrušky pevné, klidně o den dva nedozrálé. Osvědčila se mi Konference nebo tvrdší máslovky, které ještě neprovoněly celou spíž. Zralost zkouším palcem u stopky: dužina má jen nepatrně povolit. Když se prst zaboří, je na koláč pozdě — taková hruška se v troubě rozvaří na kaši a pustí vodu přesně tam, kde ji nechcete.
Měkké přezrálé kusy nevyhazujte, jen je nedávejte sem. Rozvařím je s trochou citronu a skořice na rychlý kompot a je po starosti. Do koláče loupu vždycky: slupka se při pečení zatáhne a na měkkém těstě pak působí jako pergamen. Nakrájené plátky hned pokapejte citronovou šťávou — nezhnědnou a citron podtrhne chuť, která je u hrušek jemnější než u jablek.
Ořechy nejdřív ochutnejte, pak opražte
Vlašské ořechy hrají v koláči dvakrát: umleté v těstě a nahrubo sekané navrch. Mám k nim zásadu, ke které jsem přišla draze — před mletím vždycky pár jader ochutnám. Loňské ořechy ze sklepa rády zhořknou a jedna hořká hrst zkazí celé pečení. Stalo se mi to jednou na vánočním cukroví a stačilo to na celý život.
Druhá zásada: opražit. Tři čtyři minuty na suché pánvi, jen dokud nezavoní. Pražený ořech chutná o poznání výrazněji než syrový, a v třeném těstě, kde se chutě rády ztrácejí, je to znát. A třetí, pro tenhle recept nejdůležitější: dvě lžíce mletých ořechů si nechte stranou a posypte jimi těsto těsně předtím, než začnete klást hrušky. Vsáknou šťávu, kterou ovoce při pečení pustí — právě tahle nenápadná vrstva dělí koláč povedený od „toho mokrého“.
Kdo vlašské ořechy nemá nebo nesmí, sáhne po lískových nebo mandlích. A když vám při rozdělaném těstě chybí i něco dalšího, sepsala jsem jak nahradit chybějící suroviny při pečení — psáno přesně pro chvíle, kdy spíž zeje prázdnotou a obchod už je zavřený.
Odkud se berou karamelové okraje
Třené těsto stojí a padá se šleháním. Máslo vytáhněte z lednice aspoň hodinu předem; studené se s cukrem nespojí a při zašlehávání vajec se hmota srazí. Šlehejte dobrých pět minut, dokud směs nezesvětlá a nenadýchá se — právě tenhle vzduch koláč zvedne, samotný prášek do pečiva to nezachrání.
A ta karamelizace, kterou vídáte na fotkách? Žádné kouzlo. Poskládané hrušky posypu cukrem a pokapu rozpuštěným máslem; v troubě se cukr na hranách plátků roztaví a zezlátne. Drobnost na dvě minuty, ale právě napečené hrany dělají z obyčejného třeného koláče ten, který zmizí první den.
Kousek vlažný, kousek studený
Nejlepší je tak hodinu po upečení, ještě vlažný, klidně se lžící ušlehané smetany. Nejlíp chutná v neděli odpoledne ke kávě; vychlazený je druhý den ještě lepší, jenže to se ověří málokdy.
Jestli vás podzimní pečení baví jako mě, upečte si i švestkový koláč s drobenkou, dokud švestky ještě visí, a až začnou padat jablka, přijde na řadu jablečný závin. Hrušky mají proti obojímu jednu výhodu: nikdo je na koláči nečeká.
Hruškový koláč s vlašskými ořechy
celkem 1 h 20 min · 12 kousků (forma 26 cm)
Ingredience
- Na těsto
- Na povrch
Postup
-
Máslo a vejce vyndejte z lednice aspoň hodinu předem. Dno dortové formy o průměru 26 cm vyložte pečicím papírem, okraje vymažte máslem. Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev.
-
Všech 150 g ořechů opražte 3–4 minuty na suché pánvi, jen dokud nezavoní, a nechte vychladnout. Pár jader předtím ochutnejte — zhořklé ořechy do koláče nepatří. Vychladlých 100 g umelte najemno, zbylých 50 g nasekejte nahrubo.
-
Hrušky oloupejte, rozčtvrťte a vykrojte jádřince. Čtvrtky nakrájejte podélně na plátky silné 3–4 mm a hned je v míse pokapejte citronovou šťávou, aby nezhnědly.
Hruškové plátky pokapané citronem -
Změklé máslo šlehejte s krupicovým a vanilkovým cukrem asi 5 minut, dokud hmota znatelně nezesvětlá a nenadýchá se. Potom po jednom zašlehávejte vejce — další přidejte vždy až po úplném spojení předchozího, jinak se směs srazí.
-
Mouku promíchejte s práškem do pečiva, skořicí a solí. Vmíchejte ji do máslové pěny stěrkou, střídavě s mlékem, a jen krátce — dlouhé míchání dělá těsto tuhé. Z mletých ořechů odeberte dvě lžíce stranou a zbytek do těsta lehce vmíchejte. Těsto je hustší, roztíratelné, tak to má být.
-
Těsto rozetřete do formy a uhlaďte. Povrch rovnoměrně posypte odloženými dvěma lžícemi mletých ořechů — to je vrstva, která vsákne šťávu z hrušek. Plátky klaďte do vějíře od okraje ke středu a jen lehce je vtlačte, nezanořujte je do těsta.
Plátky hrušek naskládané do vějíře -
Hrušky posypte sekanými ořechy a dvěma lžícemi cukru a pokapejte rozpuštěným máslem. Cukr na hranách plátků v troubě zkaramelizuje do zlatava.
-
Pečte 45–50 minut na středové mřížce. Po půlhodině koláč zkontrolujte — pokud ořechy navrch tmavnou moc rychle, přikryjte ho volně alobalem. Hotovo je, když špejle zapíchnutá do těsta mezi hruškami vyjede suchá.
Upečený koláč se zlatými ořechy -
Nechte koláč 20 minut zchladnout ve formě, teprve pak objeďte okraj tenkým nožem a odepněte obruč formy. Krájejte nejdřív vlažný — horký se pod šťavnatými hruškami láme.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 245 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 13 g
- Sacharidy
- 29 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do hotového těsta vmíchejte 70 g nahrubo nasekané hořké čokolády, aspoň šedesátiprocentní. S hruškami si rozumí odjakživa a koláč je najednou skoro dezert na oslavu. Vnoučata si tuhle verzi říkají výslovně.
Mleté ořechy nahraďte 100 g čerstvě mletého máku a do těsta přidejte lžíci rumu. Navrch pak stačí jen cukr a máslo, sekané ořechy vynechte. Koláč je tmavší a vláčnější — chutná trochu jako mákem sypané vdolky mé babičky.
Jak recept uchovat
Pod poklopem vydrží při pokojové teplotě dva dny a díky hruškám nevysychá; v lednici pak ještě další dva. Jednotlivé kousky zabalené ve fólii klidně zamrazte až na dva měsíce. Rozmrazujte při pokojové teplotě a dopřejte jim 10 minut v troubě na 150 °C — ořechy se znovu rozvoní.
Časté otázky
Hrušky už mám hodně měkké. Můžu je použít?
Do tohohle koláče ne. Přezrálé hrušky se rozpečou na kaši a pustí tolik šťávy, že ji nevsákne ani vrstva ořechů. Rozvařte je raději s citronem a skořicí na kompot a na koláč vezměte kusy, které u stopky sotva povolí.
Koláč je u dna mazlavý a nedopečený. Kde se stala chyba?
Nejčastěji chyběla vrstva mletých ořechů pod ovocem, nebo bylo hrušek příliš — 600 g na formu je strop. Pozor i na špejli: píchejte ji do těsta mezi hruškami, ne skrz plátek, jinak vyjede vlhká i z dopečeného koláče. Když se to přesto stane, dopečte koláč 10 minut jen s dolním ohřevem.
Jde upéct na plechu pro víc lidí?
Jde, na rodinné oslavy to tak dělám. Dvojitou dávku těsta rozetřete na hluboký plech zhruba 25 × 38 cm vyložený papírem a počítejte kilo hrušek. Nižší vrstva se propeče rychleji, obvykle za 35–40 minut při stejné teplotě.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
