Tchán pěstoval na zahrádce v Bystrci pórek, který jsme nestíhali jíst. Nosil ho v igelitce po třech kusech a s naprostou samozřejmostí, jako že se to nějak vyřeší.
Vyřešilo se to touhle polévkou. Vaříme ji dodnes, tchán už deset let není mezi námi, a pořád u ní myslím na jeho zablácené holínky u našich dveří.
Z bramborových jídel, která u nás doma běží od podzimu do jara, je tohle to nejlevnější. Má ale dvě místa, kde se dá pokazit — písek v pórku a špatně zvolená brambora.
Pórek se musí umýt jinak, než si myslíte
Pórek roste zahrnutý zeminou, aby zůstal bílý, a písek se dostane hluboko mezi listy. Opláchnout ho celý pod kohoutkem nestačí — vypadá čistě, a přesto vám pak polévka skřípe mezi zuby. Zažila jsem to a je to nepříjemné, protože se to už nedá napravit.
Dělám to takhle: pórek nejdřív nakrájím na kolečka, ta nasypu do velké mísy se studenou vodou a promnu je prsty. Písek klesne ke dnu, kolečka plavou na hladině. Pak je sesbírám naběračkou nebo cedníkem shora — nikdy nelijte obsah mísy do cedníku, tím si všechen usazený písek nasypete zpátky na pórek.
Před krájením ještě uřízněte kořenový konec a odloupněte jednu vnější vrstvu, bývá tuhá a zvadlá.
Zelenou část nevyhazujte
Většina receptů vám řekne, ať použijete jen bílou část. Já beru bílou a světle zelenou, tedy zhruba tři čtvrtiny celého pórku. Světle zelená je výraznější a polévce dodá barvu — bez ní vyjde bledá jako mléko.
Tmavé tuhé vršky opravdu do polévky nedávám, ale ani je nevyhazuju. Nacpu je do sáčku a hodím do mrazáku; pak s nimi táhnu vývar spolu s cibulovými slupkami a mrkvovými odřezky. Ze stejného důvodu u nás nic nezbývá ani po pórkovém salátu — do něj se hodí i ty kratší, křivé kusy, které by v polévce vypadaly nepěkně.
Brambory rozhodují o hustotě
Kupte moučné brambory typu C. Ty se při vaření rozpadnou samy a polévku zahustí tak, že nepotřebujete ani mouku, ani smetanu. Salátové brambory typu A drží tvar, ať je vaříte jak chcete — v talíři pak plavou tvrdé kostky v řídkém vývaru a chybí tomu spojitost.
Já polévku mixuju jen zpola. Ponorný mixér do hrnce ponořím na deset až patnáct vteřin ve dvou až třech místech a zbytek nechám tak, jak je. Zůstane hustá, ale v každé lžíci najdete kolečka pórku i kousky brambor. Když ji rozmixujete úplně, dostanete jemný krém — na tom není nic špatného, jen je to pak trochu jiná polévka, blíž třeba kapustové polévce s bramborem.
Poměr, který mi vychází nejlíp, je 400 g pórku na 500 g brambor a litr vývaru. Víc brambor a je z toho kaše, víc pórku a polévka začne být nasládlá.
Když nemáte pórek
Stane se, hlavně v létě, kdy pórek za nic nestojí a stojí přitom nejvíc. Nejbližší náhradou je jarní cibulka — vezměte dva svazky včetně natě a přidávejte je do hrnce až s vývarem, protože jsou jemnější a restováním by se rozpadly.
Obyčejná cibule funguje také, ale je to chuťově jiná polévka: potřebuje delší restování na másle, aby zesládla, a ke konci lžičku citronové šťávy. Kdo má rád výraznější chuť, může místo pórku vzít houby a uvařit spíš bramboračku s houbami — základ z brambor je skoro stejný.
A pokud chcete polévku sytější na chladný den, přidejte 150 g nakrájeného uzeného masa spolu s bramborami. Vznikne z toho něco na půl cesty k uzené polévce s bramborem, jen jemnější.
Pórková polévka s bramborem na zimní dny
celkem 55 min · 4 porce
Ingredience
- Na polévku
- Na dokončení
- K podávání
Postup
-
Pórku uřízněte kořenový konec a tmavé tuhé vršky, odloupněte vnější vrstvu a zbytek nakrájejte na kolečka silná asi půl centimetru.
Pórek nakrájený na kolečka -
Kolečka nasypte do mísy se studenou vodou, prsty je promněte a nechte minutu stát. Pak je z hladiny sesbírejte cedníkem a nechte okapat. Vodu na dně mísy vylijte — je v ní všechen písek.
-
Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky asi 2 cm. Menší kostky se rozvaří na kaši dřív, než pórek změkne.
-
V hrnci rozpusťte máslo, přidejte najemno nakrájenou cibuli a po třech minutách i pórek. Restujte na mírném ohni 8 až 10 minut a občas zamíchejte. Pórek má zesklovatět a spadnout, ne zhnědnout — hnědý pórek je hořký.
Pórek s cibulí restované na másle -
Přisypte kmín, nechte ho půl minuty rozvonět a přidejte brambory, bobkový list a nové koření. Osolte.
-
Zalijte horkým vývarem, přiveďte k varu a vařte pod pokličkou 20 až 25 minut. Hotovo je, až se brambory při zamáčknutí vidličkou o stěnu hrnce rozpadají.
-
Vylovte bobkový list i kuličky nového koření. Počet kusů si pamatujte, ať vám v talíři nic nezůstane.
-
Tyčový mixér ponořte do hrnce a rozmixujte jen dvě tři místa, vždy asi na 15 vteřin. Polévka zhoustne, ale zůstanou v ní celá kolečka pórku i kousky brambor.
-
Přilijte smetanu, prohřejte a už nevařte. Dochuťte pepřem, případně dosolte a přidejte lžičku citronové šťávy — bez ní je polévka plochá, s ní se najednou rozjasní.
-
Rozlijte do talířů, posypte petrželkou a případně sýrem. Podávejte s žitným chlebem — k pórkové polévce se hodí ze všeho nejlíp.
Hotová polévka s petrželkou v talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 365 kcal
- Bílkoviny
- 10 g
- Tuky
- 24 g
- Sacharidy
- 26 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Sto padesát gramů uzeného masa nakrájeného na kostičky přidejte do hrnce spolu s bramborami. Polévka zhoustne stejně, jen dostane slaný kouřový spodek — pak už ale nesolte, dokud neochutnáte. Z lehkého oběda je rázem hlavní chod na mrazivý den.
Polévku rozmixujte dohladka, místo smetany přilijte dvě deci vychlazeného mléka a nechte ji v lednici aspoň čtyři hodiny. Studená potřebuje výrazněji dosolit a víc citronu, protože chlad chuť tlumí. Podávám ji jen s pažitkou, chleba už k ní není potřeba.
Hotovou polévku rozlijte do žáruvzdorných misek, na hladinu položte kolečko opečené housky, posypte hrstí strouhaného tvrdého sýra a dejte na pět minut pod rozpálený gril v troubě. Sýr zezlátne a udělá čepičku jako u cibulačky. Misky vytahujte opatrně a upozorněte na to i u stolu — polévka pod tou čepičkou je vařící.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží 3 dny a druhý den je hustší a chuťově kulatější. Ohřívejte ji na mírném plameni a rozřeďte lžící vody nebo mléka. Do mrazáku ji dávejte jen ve verzi bez smetany, jinak se po rozmrazení oddělí voda; smetanu pak vmíchejte až při ohřívání.
Časté otázky
Můžu použít zmrazený pórek?
Ano a je to dobrá zásoba na zimu. Zmrazený pórek dávejte na pánev ještě zmrzlý a počítejte s tím, že pustí vodu — restujte ho o pět minut déle, dokud se voda neodpaří. Textura je měkčí než u čerstvého, což v mixované polévce vůbec nevadí.
Proč je polévka nahořklá?
Skoro vždycky za to může připálený pórek nebo příliš mnoho tmavě zelených vršků. Pórek restujte na mírném ohni a jakmile začne chytat barvu, stáhněte plamen. Mírnou hořkost srovná lžička smetany a špetka cukru, silná se už nepřebije.
Dá se uvařit bez smetany?
Bez problémů, moučné brambory ji zahustí samy. Místo smetany vmíchejte do horké polévky na konci kostku másla nebo lžíci zakysané smetany rozmíchané v troše polévky. Chuť bude ostřejší a víc pórková.
Je vhodná pro malé děti?
U nás ji vnoučata jedí od dvou let a mají ji rády. Vynechte pepř a nové koření, rozmixujte polévku dohladka a použijte vývar bez soli. Kmín naopak nechte, děti po něm líp tráví.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
