Doma je věčný problém najít jídlo, které je zelené — teda spíš růžové — a přesto ho děti snědí. Řepové karbanátky vyhrály. Vnuk jim říká „růžové placky“ a nikdy se nezeptal, co v nich je.
Recepty z červené řepy mají u nás na Moravě tradičně podobu salátů, tohle je novější věc. Prvních pár pokusů u nich často skončí na pánvi jako rozpadlá růžová kaše, než si člověk zvykne na správný poměr. Chyba byla pokaždé stejná a je jednoduchá na opravení: v řepě je moc vody.
Syrová řepa nastrouhaná najemno, ne vařená
Do karbanátků beru syrovou řepu nastrouhanou na jemném struhadle. Uvařená je měkká, pustí ještě víc vody a směs se s ní hůř drží. Syrová strouhanka z řepy se během smažení dostatečně prohřeje a zůstane v ní ta zemitá sladkost, kvůli které to celé děláme.
Strouhejte najemno, ne na hrubo. Dlouhé hrubé nudle drží v karbanátku jako výztuž a při obracení se placka po nich rozlomí. Na struhadle používám tu stranu, na které normálně strouhám mrkev do polévky.
A teď to hlavní: nastrouhanou řepu osolte lžičkou soli, nechte deset minut stát a pak ji hrstmi vymačkejte nad dřezem. Vyteče z ní překvapivě hodně tmavé šťávy. Právě tahle voda mi první tři pokusy zkazila — směs vypadala v míse výborně a na pánvi se rozjela.
Brambory ze včerejška drží líp než čerstvé
Brambory uvařte ve slupce nejlépe den předem a nechte je v lednici. Vychladlý škrob zpevní a brambor se pak strouhá, místo aby se mazal. Horký nebo vlažný brambor pouští škrob a směs je z něj lepkavá a těžká, jako když se nepovede těsto na bramborové knedlíky.
Berte varný typ B, ne moučné brambory typu C. Ty se rozpadají na kaši, což je skvělé na domácí bramborovou kaši, ale v karbanátku vám nic nesváže.
Poměr, který mi vychází nejlíp, je zhruba půl na půl podle váhy očištěných surovin. Víc řepy znamená výraznější chuť a křehčí směs, víc brambor jistotu, že to nespadne. Kdo dělá karbanátky poprvé, ať přidá brambor o něco víc.
Když se směs pořád nedrží
Zkontrolujte tři věci popořadě: vymačkanou řepu, vychladlé brambory a odležení. To poslední se podceňuje nejčastěji. Hotová směs musí půl hodiny stát v lednici, aby strouhanka nasákla zbylou vlhkost a tuk ztuhl. Bez toho karbanátky drží jen z dobré vůle.
Když je směs i po odležení mokrá, přisypte lžíci jemných ovesných vloček, ne další strouhanku — vločky nasáknou víc a nevysuší chuť. Když je naopak drobivá a nedá se z ní tvarovat, chybí jí tuk nebo vejce; přidejte žloutek. Se stejnými problémy se potkáte i u čočkových karbanátků a u květákových karbanátků s bramborem, řešení je pokaždé stejné.
Pánev, nebo plech
Na pánvi mají karbanátky kůrku, kterou v troubě nedostanete. Smažím je na středním plameni v tenké vrstvě oleje — ne v mělkém fritování, jen tak dva milimetry na dně — čtyři až pět minut z každé strany. Prudký oheň je zvenku spálí a řepa uvnitř zůstane syrová.
V troubě při 200 °C na papíru na pečení jim to trvá pětadvacet minut a v polovině je musíte obrátit. Kůrka je slabší, ale kuchyň nevoní tři dny olejem a plech pojme celou dávku najednou. Když peču, potřu placky před vložením do trouby olejem ze všech stran, jinak jsou suché.
Podávám je s jogurtovým dipem a bramborem, občas jen s chlebem. K nedělnímu obědu k nim dávám salát z pečené červené řepy s křenem — je to sice řepa k řepě, ale jednou upečená trouba obslouží obojí.
Řepové karbanátky s bramborem
celkem 50 min · 4 porce (asi 12 karbanátků)
Ingredience
- Na směs
- Na smažení a obalení
- Na jogurtový dip
Postup
-
Řepu oloupejte a nastrouhejte najemno — použijte stranu struhadla, na které strouháte mrkev do polévky. Nastrouhanou ji promíchejte s lžičkou soli a nechte 10 minut odstát v cedníku. Pracujte v rukavicích, jinak budete mít ruce růžové dva dny.
-
Řepu potom po hrstech pořádně vymačkejte nad dřezem. Vyteče z ní hodně tmavé šťávy a právě o ni vám jde: mokrá řepa je hlavní důvod, proč se karbanátky na pánvi rozpadají.
-
Vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle do velké mísy. Studený brambor se strouhá, teplý se maže — jestli jste je uvařili teprve před chvílí, dejte je aspoň na půl hodiny do mrazáku.
-
Cibuli nakrájejte na co nejjemnější kostičky a osmahněte ji na lžíci oleje 5 minut do sklovita. Ke konci přidejte utřený česnek a nechte ho půl minuty rozvonět. Nechte vychladnout — horká cibule by ve směsi zapařila vejce.
-
V míse smíchejte brambory, vymačkanou řepu, osmaženou cibuli, vejce, strouhanku, ovesné vločky, kmín a majoránku. Osolte opatrně, řepa už sůl obsahuje, a pořádně opepřete. Prohněťte rukou, ne vařečkou — musíte hmotu cítit.
Hotová směs na karbanátky v míse -
Mísu přiklopte a dejte na 30 minut do lednice. Strouhanka mezitím nasákne zbylou vlhkost a směs se dá tvarovat. Tenhle krok nevynechávejte, je to rozdíl mezi karbanátkem a kaší.
-
Z odležené směsi tvarujte vlhkýma rukama placky široké asi 8 cm a silné 1,5 cm. Každou obalte ze všech stran ve strouhance a lehce ji zamáčkněte dlaní, ať drží tvar.
-
Na pánvi rozehřejte olej do vrstvy asi 2 mm. Smažte karbanátky na středním plameni 4–5 minut z každé strany, dokud nemají tmavou kůrku. Obracejte je jen jednou a širokou obracečkou; na prudkém ohni se zvenku spálí a uvnitř zůstane řepa syrová.
Karbanátky se smaží dozlatova na pánvi -
Hotové placky odkládejte na papírovou utěrku. Olej mezi dávkami případně vyměňte, spálená strouhanka na dně chutná hořce.
-
Zatím smíchejte jogurt s utřeným česnekem, pažitkou, citronovou šťávou a špetkou soli. Podávejte karbanátky horké, s dipem a vařeným bramborem nebo jen s chlebem.
Hotové karbanátky s jogurtovým dipem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 880 kcal
- Bílkoviny
- 37 g
- Tuky
- 57 g
- Sacharidy
- 54 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Máte-li v troubě upečenou řepu, použijte ji místo syrové — chuť bude sladší a hlubší. Nastrouhejte ji nahrubo, nemačkejte a uberte 100 g brambor, protože pečená řepa je sušší. Směs bude křehčí, proto ji tvarujte menší.
Do směsi vmíchejte 100 g nadrobeného balkánského sýra a hrst hrubě nasekaných vlašských ořechů. Sůl pak už nepřidávejte vůbec. Karbanátky jsou sytější a chutnají spíš jako slavnostní jídlo než jako všední večeře.
Jak recept uchovat
Usmažené karbanátky vydrží v lednici 3 dny v uzavřené nádobě, ale nikdy je neskládejte na sebe teplé, jinak změknou. Ohřívejte je v troubě na 160 °C nebo na suché pánvi, mikrovlnka z nich udělá gumu. Syrovou vytvarovanou směs lze zamrazit až na 2 měsíce — placky proložte papírem a smažte je pak rovnou zmrzlé, jen o dvě minuty déle.
Časté otázky
Musím řepu opravdu vymačkávat?
Ano, je to nejdůležitější krok celého receptu. Z 400 g nastrouhané řepy vyteče klidně půl decilitru šťávy a přesně o tolik vody by byla směs mokřejší. Bez vymačkání se placky rozjedou na pánvi hned při prvním obracení.
Dají se udělat bez vejce?
Dají. Nahraďte ho dvěma lžícemi mleného lněného semínka rozmíchanými v pěti lžících vlažné vody, nechte je deset minut zbobtnat a vmíchejte do směsi. Karbanátky budou o něco křehčí, proto je tvarujte menší a obracejte opatrněji.
Proč jsou karbanátky uvnitř tvrdé a zvenku spálené?
Smažíte na příliš velkém plameni. Řepa potřebuje čas, aby změkla, takže plamen patří na střed a placka na pánvi čtyři až pět minut z každé strany. Pomůže i tvarovat je tenčí, nanejvýš na centimetr a půl.
Můžu je připravit dopředu na návštěvu?
Směs klidně udělejte den předem, v lednici jen zpevní a lépe se tvaruje. Vytvarované obalené placky můžete nechat na plechu v lednici pár hodin. Usmažené karbanátky před podáváním prohřejte v troubě na 160 °C asi deset minut, kůrka se jim vrátí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
