Strapačky s kysaným zelím a slaninou

V Brně jsme měli souseda Karla, který měl pod schody sud a každý podzim v něm šlapal zelí naboso, jako to dělával jeho otec. Nosila jsem mu za to buchty a on mi na oplátku nakládal do sklenic zelí, jaké se v obchodě koupit nedá — křupavé, voňavé po kmíně a tak akorát kyselé. Karel už dávno není mezi námi, ale strapačky mi od té doby patří k říjnu.

Ze všech jídel z bramborového těsta jsou nejlevnější a nejméně nápadné. Brambory, mouka, zelí, cibule a kus slaniny; sečteno kolem stokoruny na čtyři porce. A přesto se po tom hrnci nikdy nezapráší.

Zrádné je na nich jediné, a to zelí. Když je moc kyselé nebo naopak úplně bez chuti, nezachrání to ani nejlepší těsto.

Zelí ze sudu, ze sáčku a ze sklenice

Nejlepší je pořád to sudové z trhu nebo od někoho, kdo si ho nakládá sám. Poznáte ho podle toho, že je světlé, křupavé a šťáva z něj chutná, ne štípe. Zelí ze sáčku z chladicího boxu je slušná druhá volba; jen ho vždycky nejdřív ochutnejte, protože kyselost se liší kus od kusu.

Sterilované ze sklenice nebo z plechovky bývá měkké a často spíš octové než kvašené. Dá se použít, ale slijte ho, propláchněte studenou vodou a pak nechte pořádně okapat v cedníku. Přijdete o kus chuti, kterou musíte nahradit cibulí, kmínem a špetkou cukru.

Zelí dusím v podstatě stejně jako klasické dušené zelí k pečeni — jen ho nezahušťuji ani nezasmažuji. Chci ho spíš sušší, aby těsto nerozmočilo. Posledních deset minut proto pokličku odklopím a nechám vodu odpařit.

Když vyjde příliš kyselé, pomůže nastrouhané jablko přidané k dušení. Cukru dávám maximálně lžičku na půl kila; strapačky nemají být nasládlé, jen zakulacené.

Těsto: syrové brambory po slovensku, vařené po našem

Pravé strapačky se dělají ze syrových nastrouhaných brambor, přesně jako brynzové halušky. Těsto je lepkavé, protlačí se přes struhadlo na halušky do vroucí vody a hotové kousky jsou nepravidelné a měkké. Tak je dělám i já a tenhle postup najdete níž.

Na Moravě jsem ale nejednou dostala strapačky z vařených brambor, tedy vlastně z těsta na bramborové knedlíky, jen natrhaného na kousky. Jsou hutnější, drží líp tvar a dají se udělat z toho, co zbylo od včerejška. Není to podvod, je to jiná škola — a jestli patříte k ní, mám ji popsanou mezi variacemi.

V obou případech platí totéž: co nejméně mouky. Na kilo syrových brambor stačí 250 g hladké. Jakmile přidáte víc, dostanete gumové kuličky, které zelí neumí zachránit.

S množstvím počítám natvrdo čtvrt kila brambor na dospělého a k tomu asi 120 g zelí. Vypadá to na papíře málo, ale strapačky nasytí víc, než by člověk čekal. Spíš mi vždycky zbude zelí než těsto — a to není na škodu, protože zelí druhý den jen získá.

Spojení na pánvi rozhoduje

Tady se to celé láme a chvíli mi trvalo, než mi to došlo. Dlouho jsem uvařené halušky sypala do mísy, přiklopila zelím a promíchala. Bylo to jedlé, ale mdlé.

Dneska to dělám jinak. Halušky lovím z vody rovnou do pánve, kde je rozpálený výpek ze slaniny, nechám je dvě tři minuty ležet bez míchání a teprve pak k nim přidám dušené zelí. Ještě čtyři minuty na středním plameni, párkrát obrátit — a část hran se opeče a zezlátne. Ten rozdíl v chuti je znát na první sousto.

Solit už většinou není třeba. Zelí je slané, slanina taky. Zato pepře dávám hodně a vždycky až na talíř, čerstvě mletého.

Podávám je rovnou z pánve, protože vychladlé strapačky ztvrdnou. A kdo má radši zelí v těstě než kolem něj, ať zkusí bramborové taštičky se zelím — stejné suroviny, úplně jiný večer.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V uzavřené nádobě vydrží v lednici 3 dny a druhý den chutnají skoro líp. Ohřívejte je na pánvi s lžící sádla, nikdy ne v mikrovlnce — po ní jsou z halušek gumové kuličky.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest