Na balkoně máme každé léto tři truhlíky bazalky. Zasadím ji v květnu, celý červen se jí lekám, že mi uschne, a v srpnu už nevím, co s ní. Právě proto jsem se naučila dělat pesto.
Kupovanému jsem přišla na chuť až v momentě, kdy jsem si vedle sebe postavila skleničku z obchodu a mističku vlastního. Domácí je zelené, kupované šedozelené. Chuťově je to podobný rozdíl.
Z receptů s pestem děláme doma tenhle nejčastěji: krátké těstoviny, půlená rajčata a nic víc. V horkém dni je hotový za dvacet minut a nemusíte u toho stát nad rozpálenou troubou.
Pesto za deset minut a čím nahradit piniové oříšky
Klasické pesto je bazalka, piniové oříšky, česnek, tvrdý sýr, olivový olej a sůl. Jediná drahá položka jsou pinie — stogramové balení stojí kolem stovky. Roky jsem kvůli tomu pesto nedělala, než mi došlo, že se dají v klidu nahradit.
Nejblíž jsou loupané mandle, hned za nimi vlašské ořechy, které dají pestu tmavší a výraznější tón. Nejlevnější náhrada jsou loupaná slunečnicová semínka a upřímně: v hotovém talíři je rozdíl menší, než by člověk čekal. Ať už použijete cokoli, opečte to předem nasucho na pánvi dozlatova. Neopečený ořech chutná mdle.
Bazalku beru jen listy, stonky do pesta nepatří — jsou hořké a vláknité. Na plné čtyři porce potřebujete opravdu velký svazek, ne snítku ze supermarketového kelímku. Kdo bazalku kupuje a půlku pak vyhodí, ať se podívá na to, jak skladovat bylinky, aby vydržely. V lednici bazalka do dvou dnů zčerná.
Pesto se nikdy nevaří
Tohle je jediné skutečné pravidlo celého receptu. Jakmile pesto přijde na plotnu, bazalka během minuty zhnědne, sýr se srazí do vláken a z voňavé zelené hmoty zbude olejnatá kaše nevýrazné barvy.
Postupuju proto obráceně, než by člověk čekal: pánev vůbec nepoužívám. Scezené horké těstoviny nasypu do velké mísy, přiliju pár lžic vody od těstovin a teprve do vlažnějších nudlí vmíchám pesto. Teplo těstovin ho prohřeje akorát, aby zavonělo, ale nespálí ho.
Voda od těstovin je i tady důležitá. Samotné pesto je husté a na nudlích by se rozdělilo do hrudek; s dvěma až třemi lžícemi škrobové vody se z něj stane hladká omáčka, která obalí každou mušličku. Odložte si hrnek stranou ještě před scezením, na to se zapomíná nejsnáz.
Rajčata syrová, nebo chvilku opečená?
Obojí je správně, jen z toho vzniknou dvě jiná jídla. Syrová půlená cherry rajčátka vmíchaná na konci jsou svěží, kyselejší a k horkému létu se hodí víc. Tuhle verzi děláme, když se jí na terase.
Když mám rajčata trochu bledší, jak to v květnu a v říjnu bývá, dám je na deset minut do trouby na 200 °C s trochou oleje a špetkou soli. Zesládnou, pustí trochu šťávy a chuť se zkoncentruje. Stejná úvaha platí i u špaget s rajčatovou omáčkou a bazalkou — zimní rajčata potřebují teplo, ta srpnová ne.
Které těstoviny pesto udrží
Pesto je hutné a potřebuje tvar, který ho zachytí. Nejlíp fungují mušle, vřetena, penne rigate s rýhováním nebo obyčejné kolínka. Ve špagetách pesto sklouzne a zůstane na dně mísy.
Vařím je přesně podle sáčku, o minutu kratší dobu než na těstoviny do horké omáčky — tady se už nikde nedovařují. Neproplachovat, ten škrob na povrchu potřebujete. Studená sprcha patří jedině do těstovinového salátu se zeleninou, kde nudle nesmí být lepivé.
Když kupujete pesto ve skleničce
Není na tom nic špatného, ve všední den ho v lednici mívám taky. Dvě věci se ale vyplatí udělat. Za prvé přimíchejte do skleničkového pesta lžíci čerstvě nastrouhaného tvrdého sýra a pár kapek citronu — obojí probudí chuť, která se během pasterizace ztratila.
Za druhé přidejte hrst natrhané čerstvé bazalky až na talíř. Zbylé pesto ze sklenice pak nenechte ležet — vejde se do bílých fazolí na rajčatech s bazalkou nebo ho lžící rozetřete na topinku.
Těstoviny s pestem a rajčaty
celkem 32 min · 4 porce
Ingredience
- Na domácí pesto
- Na těstoviny
- Dále
Postup
-
Oříšky nebo semínka nasypte na suchou pánev a na středním plameni je za stálého míchání opékejte 3 minuty dozlatova. Hned je vysypte na talíř, v horké pánvi by se dopekly až do hořka. Nechte je vychladnout.
Oříšky opečené nasucho dozlatova -
Bazalku otrhejte na lístky, stonky vyhoďte. Lístky neomývejte pod silným proudem, jen je opláchněte a pořádně osušte — voda v pestu způsobí, že se rozděluje.
-
Do mixéru dejte vychladlé oříšky, česnek a sůl a rozsekejte je nakrátko na hrubý písek. Přidejte bazalku a mixujte krátkými pulzy, ne souvisle. Nůž se od dlouhého mixování zahřeje a bazalka zhnědne.
-
Za chodu přilévejte olivový olej, dokud nevznikne hustá zelená hmota, kterou lžíce ještě udrží. Nakonec vmíchejte ručně strouhaný sýr a pár kapek citronu, ochutnejte a případně dosolte. Sýr do mixéru nedávejte, zbytečně by se zapařil.
Hotové husté zelené pesto -
Rajčátka rozpulte. Chcete-li je pečené, rozložte je na plech řezem nahoru, pokapejte lžící oleje, osolte a dejte na 10 minut do trouby vyhřáté na 200 °C.
-
Uveďte do varu 4 litry vody se dvěma lžícemi soli a vařte v ní těstoviny přesně podle návodu na obalu. Neproplachujte je, škrob na povrchu potřebujete.
-
Než těstoviny scedíte, naberte si hrnek vody z hrnce. Bez ní bude pesto na nudlích hrudkovité a nespojí se.
-
Scezené těstoviny nasypte do velké mísy, přilijte 3 lžíce odebrané vody a chvíli míchejte, ať z nich opadne největší žár. Teprve pak vmíchejte pesto — na plotnu se už nic nevrací.
-
Přidejte rajčata, opatrně promíchejte, opepřete a rozdělte do misek. Posypte opečenými oříšky a případně dalším sýrem. Podávejte hned, nebo nechte vychladnout a servírujte vlažné, což je v létě u nás nejoblíbenější varianta.
Těstoviny s pestem a rajčaty v misce
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 725 kcal
- Bílkoviny
- 17 g
- Tuky
- 38 g
- Sacharidy
- 78 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Osolené kuřecí prso nakrájené na nudličky opečte na rozpálené pánvi dozlatova, asi 6 minut, a teplé ho vmíchejte k hotovým těstovinám. Maso přidávejte až nakonec, aby se pesto nedostalo na horkou pánev. Sýru pak dejte o něco víc, kuřecí maso chuť pesta trochu utlumí.
Jak recept uchovat
Hotové pesto uchovávám v malé zavařovací sklenici, uhladím ho lžící a zaliju vrstvou olivového oleje asi 5 mm silnou. Tak vydrží v lednici 7 až 10 dní a olej ho chrání před zhnědnutím; po každém nabrání povrch znovu zarovnejte a dolijte. Na zimu ho mrazím ve formě na led — jedna kostka odpovídá zhruba jedné porci a rozmrazí se v misce s horkými těstovinami sama. Sýr do mraženého pesta raději nedávejte, vmíchejte ho až po rozmrazení. Hotové těstoviny s pestem vydrží v lednici 2 dny a druhý den z nich uděláte studený salát, stačí přidat lžíci oleje a čerstvá rajčata.
Časté otázky
Můžu udělat pesto bez mixéru?
Můžete, a někteří tvrdí, že je pak lepší. Bazalku, oříšky a česnek se solí roztlučte v hmoždíři na pastu a olej vmíchávejte po lžících. Trvá to zhruba čtvrt hodiny a chce to trpělivost, zato se nic nezahřeje a barva zůstane sytě zelená.
Proč mi pesto zhnědlo?
Buď se v mixéru zahřálo dlouhým mixováním, nebo stálo v misce bez ochrany. Bazalka na vzduchu oxiduje rychle. Mixujte krátkými pulzy, hotové pesto hned zalijte tenkou vrstvou oleje a zavřete. Pár kapek citronu zelenou barvu také přidrží.
Dá se pesto udělat z jiných bylinek?
Jistě. V zimě dělám pesto z hladkolisté petrželky s vlašskými ořechy, na jaře z medvědího česneku, kde pak vynechte česnekový stroužek. Ze samotné máty nebo kopru bych ho nedělala, ty jsou příliš výrazné — přidejte je nanejvýš z jedné třetiny k bazalce.
Kolik pesta počítat na porci těstovin?
Na 100 g suchých těstovin počítám vrchovatou lžíci pesta, tedy zhruba 30 g. Působí to jako málo, ale s vodou od těstovin se to roztáhne. Pesto je mastné a výrazné, přehnané množství jídlo spíš zatíží.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
