Tvarohový koláč peču vždycky, když mám v lednici vaničku tvarohu a nechci vymýšlet nic složitého. Křehké těsto, náplň z jedné mísy, mřížka navrch — a za hodinu a půl je na stole plech, ze kterého do večera nic nezbude.
Jediné, co na něm může selhat, je náplň. Řídká se při pečení nadme a pak splaskne do prohlubně uprostřed. Tomu se dá předejít, a není to o šikovnosti, ale o výběru tvarohu.
Který tvaroh do náplně patří
Chcete tvrdý tvaroh, ten z vaničky nebo v pergamenu, ne měkký ze kelímku. Měkký obsahuje mnohem víc vody a ta se v troubě mění v páru — náplň se nadzvedne, popraská a při chladnutí spadne. Vypadá to pak jako kráter.
Když máte doma jen měkký, není to konec. Vysypte ho do plátýnka nebo do jemného cedníku, zatižte ho talířkem s konzervou a nechte přes noc v lednici okapat. Odteče z něj překvapivě velká kaluž a hmota se scvrkne skoro na polovinu.
Do náplně pak přidávám jednu vrchovatou lžíci hrubé mouky nebo lžíci vanilkového pudinkového prášku. Zní to jako podvod, ale je to stará finta z Moravy: pudink váže zbylou vodu a náplň zůstane při krájení celistvá. Stejný trik používám i u tvarohových buchet jako od babičky, aby náplň nevytekla ven.
Křehké těsto: čím míň práce, tím líp
Křehké těsto má jedno jediné pravidlo — nesmí se hníst dlouho. Máslo musí být studené a přímo z lednice, mouku s cukrem do něj nožem nasekejte na drobenku a teprve pak přidejte žloutky. Rukama těsto jen krátce sesypte v kouli, dvacet vteřin, ne víc.
Když ho hnětete, mouka vytvoří lepek a z těsta bude po upečení tvrdá placka. Prvních pár let jsem to dělala přesně tak a divila se, proč se koláč nedá krájet.
Hotové těsto zabalte do fólie a dejte aspoň na 30 minut do lednice. Studené se válí mnohem líp, nelepí se a v troubě se nesmrští po stěnách formy. Pokud nemáte zakysanou smetanu, nahraďte ji bílým jogurtem nebo lžící mléka — další takové záchrany jsem sepsala v článku jak nahradit chybějící suroviny při pečení.
Rozinky se musí namočit
Suché rozinky vysají vlhkost z náplně a zůstanou tvrdé jako kamínky. Zaliju je proto vždycky dvěma lžícemi tuzemáku a lžící horké vody a nechám je aspoň dvacet minut stát. Nabobtnají, změknou a v koláči jsou pak měkké jako celý zbytek.
Kdo peče pro děti, může místo rumu použít jablečný nebo pomerančový džus, funguje to úplně stejně. Před vmícháním rozinky slijte a osušte, přebytečná tekutina by náplň zbytečně naředila.
Mřížka, která nesklouzne
Na mřížku si nechte zhruba třetinu těsta a před krájením ji dejte na deset minut do mrazáku. Ztuhlé proužky se přenášejí bez natahování; ty měkké se vám cestou protáhnou a na náplni se roztečou do beztvarých čar.
Proužky krájím rádýlkem široké asi 1,5 cm a pokládám je nejdřív všechny jedním směrem, potom napříč. Nic neproplétám — na měkké náplni je proplétání zbytečná trápení a stejně to není vidět. Na okrajích proužky přitisknu k obvodovému lemu těsta, aby se při pečení nesesunuly.
Vzhled je pak podobný jako u lineckého mřížkového koláče s marmeládou, jen náplň je světlá a mřížka na ní vynikne ještě víc. Potřete ji žloutkem rozšlehaným s lžící mléka, dostane pěknou barvu.
Kdy ho vytáhnout z trouby
Koláč peču na 175 °C zhruba 45 minut. Hotový je, když je mřížka zlatá a náplň uprostřed při zatřepání plechem ještě lehce zavlní. V troubě totiž dopéká setrvačností a přepečená náplň je suchá a drobivá.
Krájejte ho až úplně vychladlý, nejlépe druhý den. Teplý se rozjíždí a plátek nedržíte v ruce ani vteřinu.
Tvarohový koláč s rumovými rozinkami
celkem 1 h 15 min · 12 kousků (plech 30 × 20 cm)
Ingredience
- Na křehké těsto
- Na tvarohovou náplň
- Rozinky a dokončení
Postup
-
Rozinky zalijte tuzemákem a lžící horké vody a nechte je aspoň 20 minut nabobtnat. Před použitím je sceďte a osušte na papírové utěrce, přebytečná tekutina by náplň naředila.
-
Studené máslo nakrájejte na kostky, přisypte mouku, moučkový cukr a sůl a nožem to na prkénku nasekejte na hrubou drobenku. Přidejte žloutky a zakysanou smetanu a rukama těsto krátce sesypte v kouli — nanejvýš dvacet vteřin, ať nezpevní.
-
Odkrojte zhruba třetinu těsta na mřížku, zabalte obě části zvlášť do fólie a dejte je na 30 minut do lednice. Studené těsto se válí bez lepení a v troubě se nesmrští.
-
Tvaroh promíchejte v míse s cukrem, vanilkovým cukrem, vejci, zakysanou smetanou, hrubou moukou a citronovou kůrou. Šlehejte jen krátce, dokud není hmota hladká — dlouhé šlehání do ní nažene vzduch, který v troubě naroste a pak spadne. Nakonec vmíchejte rozinky.
-
Větší díl těsta rozválejte a vyložte jím vymazaný a vysypaný plech tak, aby po okrajích vznikl asi 2 cm vysoký lem. Dno propíchejte na několika místech vidličkou.
Těsto vyložené v plechu s lemem -
Náplň rovnoměrně rozetřete po těstě a stěrkou uhlaďte povrch. Zbylou třetinu těsta rozválejte na plát a dejte ho na 10 minut do mrazáku, aby ztuhl.
-
Ztuhlý plát nakrájejte rádýlkem na proužky široké asi 1,5 cm. Pokládejte je na náplň nejdřív všechny jedním směrem, potom napříč, a na okrajích je přitiskněte k lemu, aby při pečení nesklouzly.
Mřížka z proužků na náplni -
Mřížku i lem potřete žloutkem rozšlehaným s lžící mléka. Pečte v troubě vyhřáté na 175 °C zhruba 45 minut, dokud není mřížka zlatá.
-
Koláč je hotový, když náplň uprostřed při zatřepání plechem už jen lehce zavlní. Nechte ho na plechu úplně vychladnout a teprve pak ho krájejte na obdélníky.
Vychladlý koláč nakrájený na obdélníky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 315 kcal
- Bílkoviny
- 10 g
- Tuky
- 10 g
- Sacharidy
- 45 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Zbylou třetinu těsta nemusíte válet — jen ho nastrouhejte na hrubém struhadle přímo na náplň. Vznikne z toho drobenka a koláč je měkčí. Takhle ho dělám, když spěchám nebo když je těsto moc měkké na krájení proužků.
Na dno rozložte půlky vypeckovaných meruněk nebo švestek řezem nahoru a teprve na ně dejte tvaroh. Ovoce pustí šťávu, takže do náplně přidejte lžíci hrubé mouky navíc. Cukru v náplni pak uberte o 20 g.
Kdo má radši nadýchaný koláč, může místo křehkého těsta použít kynuté z 500 g mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 80 g cukru a 80 g másla. Vykynuté těsto rozválejte na plech, dejte na něj náplň a nechte ještě 20 minut kynout. Pečte na 180 °C zhruba 30 minut.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží koláč přikrytý fólií nebo v uzavřené nádobě 4 dny; kvůli tvarohu ho nenechávejte přes noc v teple. Před podáváním ho vyndejte půl hodiny předem, studený z lednice chutná plošeji. Zamrazit ho můžete po kouscích až na 2 měsíce, jen počítejte s tím, že náplň po rozmrazení trochu zvodnatí. Rozmrazujte ho pomalu v lednici, ne v mikrovlnce.
Časté otázky
Můžu použít měkký tvaroh z kelímku?
Můžete, ale musíte ho nechat okapat — nasypte ho do jemného cedníku nebo do plátýnka, zatižte talířkem a dejte přes noc do lednice. Odteče z něj hodně vody a náplň pak drží tvar. Bez okapání se koláč uprostřed nadme a při chladnutí propadne.
Proč mi náplň při chladnutí praskla?
Většinou byla trouba moc horká nebo jste náplň dlouho šlehali. Vyšlehaný vzduch v troubě naroste a při chladnutí se hmota stáhne. Šlehejte tvaroh jen do hladka a pečte na 175 °C, ne víc — prasklina chuti nevadí, jen vzhledu.
Jde koláč upéct den dopředu?
Nejen jde, on je druhý den lepší. Náplň se ustálí, chutě se propojí a koláč se mnohem líp krájí. Nechte ho vychladnout, zakryjte utěrkou a nechte v chladné místnosti nebo v lednici.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
