Když jsem byla malá, poznala jsem podle vůně na schodišti, co se u nás bude v pondělí obědvat. Uzené s hrachovou kaší mělo vůni, která se držela v paneláku do večera a sousedka odnaproti pokaždé prohlásila, že jí to připomíná zabijačku u babičky ve Znojmě.
Maminka to vařila vždycky v pondělí, protože v neděli zbylo uzené z vývaru. Já jsem si ten pořádek přenesla i do Brna a držím se ho dodnes — jen s tím rozdílem, že hrách namáčím už v neděli večer, abych v pondělí ráno nemusela nic řešit.
Je to jídlo za pár korun, ale zkazit se dá snadno. Buď je uzené jako sůl, nebo kaše vypadá jako polévka. Obojí má jednoduché řešení a obojí jsem si musela sama vyzkoušet.
Uzené, které nepřesolí celý oběd
Kupuju uzenou vepřovou plec nebo krkovici bez kosti. Koleno je levnější a chutnější, jen z něj po vykostění zbude méně, než se zdá. Vyhýbám se rychlouzeným výrobkům z chlazeného pultu — mají barvu, ale chuť jim chybí a soli je v nich až moc.
Zásadní krok, který se v receptech často vynechává: uzené zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a tuhle první vodu slijte. Odejde s ní většina přebytečné soli a nepříjemná pěna. Teprve potom maso zalijte znovu a vařte doopravdy. Dvakrát jsem na to zapomněla a dvakrát jsme jedli kaši úplně bez soli, aby se to vyrovnalo.
Vývar z druhého vaření nevylévejte. Část ho použijete na hrách, zbytek je základ na hrachovou polévku s uzeninou nebo na zelnou polévku další den. Mezi recepty z luštěnin patří tenhle k těm nejlevnějším právě proto, že se z jednoho hrnce navaří dvakrát.
Žlutý hrách půlený a otázka namáčení
Používám výhradně žlutý půlený hrách. Rozvaří se sám od sebe a nemá slupky, které by se musely propasírovat. Celý zelený hrách vypadá na kaši hezky, ale slupky v ní zůstanou a v puse to poznáte.
Namáčení: půlený hrách se uvaří i bez něj, jen mu to trvá o dvacet minut déle a spotřebuje víc vody. Já namáčím přes noc, minimálně ale čtyři hodiny ve studené vodě, ve které hrách plave aspoň dva prsty pod hladinou. Vodu z namáčení slijte a vařte v čisté — bývá po ní nadýmání.
Sůl přidávejte až v posledních deseti minutách vaření. V osolené vodě hrách tvrdne a čeká vás další půlhodina u sporáku. To samé platí pro ocet nebo rajčatový protlak; kyselé přísady patří až do hotové kaše.
Proč kaše zvodnatí a jak ji zachránit
Kaše má být tak hustá, aby na ní stála lžíce trochu nakřivo. Když ji rozmixujete hned po dovaření, bývá řídká — hrách totiž ještě drží vodu. Nechte ji proto na mírném plameni pět až deset minut odkrytou vysychat a průběžně míchejte, ať se nepřipálí ke dnu.
Řídkou kaši nikdy nezahušťuju moukou. Buď ji nechám odpařit, nebo do ní vmíchám dvě lžíce hrachu, který jsem si schválně nechala stranou uvařený a rozmačkaný nahusto. Podrobněji jsem způsob rozepsala u samostatné hrachové kaše s cibulkou, tady jde jen o přílohu k masu.
A opačný problém: příliš tuhá kaše po vychladnutí zkamení. Nevadí, při ohřevu do ní přilijte trochu vývaru z uzeného a vrátí se do formy.
Cibulka je polovina úspěchu
Bez smažené cibulky je hrachová kaše smutná. Dělám ji zásadně na sádle, ne na oleji — máslo se při té době smažení spálí a olej nedá žádnou chuť. Cibule se krájí na tenká kolečka a smaží pomalu, deset až dvanáct minut, dokud nezezlátne po krajích.
Kdo má rád křupavou, může na konec přidat plamen a minutu ji nechat zhnědnout, ale pozor — mezi zlatou a spálenou cibulí je asi patnáct vteřin rozdílu. Spálená je hořká a kaši zkazí.
Když nemáte uzené
Když nemáte uzené Kaše se dá podávat i sama s cibulkou a kyselou okurkou, jak se to dělávalo v postní dny. Místo uzeného funguje i pořádná klobása nakrájená na kolečka a opečená na sádle, nebo jen opečená slanina. Jestli hledáte další levné vaření pro rodinu, tenhle oběd stojí i s masem méně než dvě pizzy.
Kdo maso nejí vůbec, ať zkusí čočku na kyselo — je to stejná škola úspornosti, jen s octem a vejcem.
Uzené maso s hrachovou kaší a cibulkou na sádle
celkem 1 h 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na uzené
- Na hrachovou kaši
- Na cibulku a k podávání
Postup
-
Hrách propláchněte pod tekoucí vodou a namočte ho na noc, nejméně však na čtyři hodiny, do studené vody dva prsty nad hladinu hrachu. Ráno vodu z namáčení slijte a hrách ještě jednou propláchněte.
Hrách namočený přes noc -
Uzené omyjte, vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Jakmile se voda vaří, celou ji slijte a maso opláchněte. S touhle vodou odejde přebytečná sůl i šedá pěna a oběd pak nechutná jako lák.
-
Maso vraťte do vymytého hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené, přidejte cibuli rozpůlenou i se slupkou, bobkový list, nové koření a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte přiklopené 60 až 90 minut podle velikosti kusu. Hotové je, když do něj vidlička vjede bez odporu.
-
Mezitím dejte hrách do druhého hrnce a zalijte 1,2 l studené vody. Přiveďte k varu a lžící seberte pěnu, která se udělá v prvních minutách. Bez sebrání pěny bývá kaše kalná a chuť je o poznání hrubší.
-
Vařte hrách mírně a odkrytý 35 až 45 minut, občas zamíchejte a podle potřeby přilijte trochu horké vody nebo vývaru z uzeného. Nesolte — v osolené vodě hrách tvrdne a vaření se protáhne.
-
Deset minut před koncem přidejte nadrobno nasekaný česnek, drcený kmín a teprve teď sůl a pepř. Hrách má být tak měkký, že se rozetře mezi prsty.
-
Hotový hrách rozšlehejte metlou nebo krátce rozmixujte a vmíchejte lžíci sádla. Nechte kaši ještě 5–10 minut odkrytou na mírném plameni vysychat a stále míchejte. Správná hustota je taková, že lžíce v kaši zůstane stát trochu nakřivo.
Kaše rozšlehaná dohladka a zahuštěná -
Cibuli nakrájejte na tenká kolečka a smažte na sádle na středním plameni 10–12 minut, dokud nezezlátne po krajích. Míchejte často a raději ubírejte plamen — spálená cibule je hořká a kaši už nezachráníte.
-
Uzené vyndejte z vývaru, nechte ho deset minut odpočinout a nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi centimetr. Na talíř dejte kopec kaše, přes ni cibulku, vedle plátky masa a kyselou okurku. Vývar si schovejte, druhý den je z něj polévka.
Kaše s cibulkou, plátky masa a okurkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 1105 kcal
- Bílkoviny
- 63 g
- Tuky
- 61 g
- Sacharidy
- 81 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Uzené koleno vařte o půl hodiny déle, dokud se maso nezačne pouštět od kosti. Je levnější a chutnější než plec, jen počítejte s tím, že z kilového kolena zbude po vykostění zhruba polovina. Kůži nechte na plátcích, kdo ji nemá rád, odloží si ji.
Místo smažené cibule posypte kaši dvěma lžícemi domácích škvarků prohřátých na pánvi. Chuť je výraznější a slanější, takže kaši osolte o něco méně. Můj tchán tvrdil, že jinak se hrachová kaše ani jíst nedá.
Zbylou kaši rozprostřete do vymazaného pekáčku, poklaďte plátky uzeného, zalijte dvěma rozšlehanými vejci a zapečte na 190 °C asi 20 minut. Nahoře se udělá kůrčička a z včerejšího jídla je nový oběd. U nás to má větší úspěch než původní verze.
Jak recept uchovat
Kaši i maso skladujte odděleně v uzavřených nádobách, v lednici vydrží tři až čtyři dny. Kaše po vychladnutí ztuhne do bloku — při ohřevu do ní vmíchejte pár lžic vývaru z uzeného nebo mléka a prohřívejte na mírném plameni za stálého míchání. Uzené ohřívejte raději v troše vývaru než v mikrovlnce, kde vysychá a tvrdne. Zamrazit jde obojí až na tři měsíce, kaše ale po rozmrazení potřebuje pořádně rozmíchat, protože se po rozmrazení rozvrství.
Časté otázky
Musím hrách vůbec namáčet?
Půlený žlutý hrách se uvaří i bez namáčení, jen mu to trvá o dvacet až třicet minut déle a spotřebuje víc vody. Namáčení má ještě druhou výhodu — hrách je pak lépe stravitelný. Vodu z namáčení vždycky slijte a vařte v čisté.
Hrách se mi po hodině pořád nerozvařil. Kde je chyba?
Nejčastěji za to může sůl přidaná na začátku nebo starý hrách, který leží v komoře třetí rok. Roli hraje i tvrdá voda; v Brně s tím občas bojuju a pomáhá špetka jedlé sody do vody. Sůl přidávejte až v posledních deseti minutách.
Uzené je i po odsolení moc slané. Dá se s tím ještě něco dělat?
Vraťte maso do hrnce s čerstvou vodou a povařte ho ještě dvacet minut, sůl dál vyluhuje. Zbylou slanost pak vyrovnejte kaší, kterou schválně osolíte méně, a kyselou okurkou. Vývar z takového masa už ale na polévku nepoužívejte.
Jde kaše udělat dopředu na víkendovou návštěvu?
Klidně, dělám to běžně den předem. Kaše po vychladnutí ztuhne, ale při ohřevu s trochou vývaru nebo mléka se vrátí do původní konzistence. Cibulku vždy smažte až těsně před podáváním, ohřátá je mazlavá.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
