U tchyně v Bystrci rostl za kůlnou trs rebarbory, o který se nikdo nestaral, a přesto z něj každé jaro vyrazily stonky tlusté jako palec. Chodila jsem tam s nůžkami a vracela se s náručí, kterou jsem netušila, jak zpracovat. Kompot nikdo nechtěl, marmeláda byla kyselá.
Řešení jsem našla až po letech: koláč s pudinkem. Kyselost rebarbory potřebuje protiváhu, a tou není cukr — tím je něco tučného a smetanového. Vanilkový krém udělá z rebarbory úplně jiné ovoce.
Jenom pozor, tenhle koláč má dvě zrádná místa. Rebarbora pouští při pečení překvapivě hodně vody a pudink se dokáže srazit, když se nechá o dvě minuty déle na plameni. Obojí se dá ohlídat a níž píšu jak.
Jaké těsto na koláč se pod mokré ovoce hodí
Těsto na koláč si vybírám vždycky podle toho, co na něm bude ležet. Pod suché ovoce, drobenku nebo mák beru kynuté — je nadýchané a nasákne akorát. Pod rebarboru s pudinkem sáhnu pokaždé po křehkém, lineckém: má hodně másla, vodu odpuzuje a i po dvou dnech v lednici zůstane pevné pod nožem.
Kynuté těsto tady nefunguje, i když ho mám jinak nejradši. Nasákne šťávu z ovoce, spodek zvlhne a koláč se při krájení rozjede. Pokud se přesto o kynutou variantu chcete pokusit, řiďte se pravidly, která jsem sepsala v návodu jak na kynuté těsto, a rebarboru předem důkladně scezte.
Křehké těsto potřebuje tři věci: studené máslo, rychlé ruce a hodinu v lednici. Teplem se máslo v těstě rozpustí, těsto ztratí drobivost a po upečení je tvrdé jako sušenka. Já ho zpracovávám špičkami prstů, ne dlaněmi — dlaně hřejí víc, než si člověk myslí.
A ještě jedna věc, kterou jsem se naučila draze: základ vždycky předpeču naprázdno deset minut. Bez toho pudink prosákne do syrového těsta a spodek zůstane mazlavý.
Rebarbora umí koláč utopit
Nakrájenou rebarboru zasypu cukrem a nechám půl hodiny stát na sítu nad miskou. Za tu dobu z ní vyteče půl deci šťávy — a přesně ta by se jinak sešla v koláči. Šťáva se nevyhazuje — přidaná do vody s citronem z ní udělá tu nejlepší domácí limonádu.
Druhá pojistka: scezené kousky obalím v lžíci hrubé krupice, než je poskládám na těsto. Krupice zbytek vody sváže a v hotovém koláči po ní není ani stopa. Někdo používá pudinkový prášek nebo strouhanku, funguje to stejně.
Mladé jarní stonky neloupu, jsou křehké a růžová slupka koláči sluší. Starší silné kusy z konce sezony ale oloupat musíte, jinak zůstanou v pudinku dlouhá vlákna, která se nedají překousnout. Poznáte je podle toho, že jde slupka stáhnout od kraje jako nit.
Pudink, který se nesrazí
Používám obyčejný vanilkový pudinkový prášek z krabičky, ale vařím ho hustěji než na moučník — na půl litru mléka dávám celé dva sáčky. Řídký krém se v troubě rozteče a vyteče vám po okrajích těsta ven.
Žloutky a zakysanou smetanu přidávám až do pudinku, který přestal bublat a chvíli chladl. Do vroucího by se srazily během vteřin a už je nezachráníte. Pokud si chcete udělat krém úplně od základu, mám sepsaný postup na domácí vanilkový pudink — do koláče ho jen uvařte hustší.
Hotový krém přikryju potravinovou fólií položenou přímo na hladinu. Bez ní se udělá škraloup, který se pak v koláči tváří jako gumový plát. Stejný trik používám i u jahodových řezů s pudinkem, tam je to znát ještě víc.
Kdy rebarboru sklízet a kdy už ne
Sezona končí koncem června, na svatého Jana. Není to pověra: v pozdních stoncích stoupá obsah kyseliny šťavelové, jsou tvrdší a hodně vláknité. Rostlina navíc potřebuje zbytek léta na to, aby se připravila na další rok.
Stonky nikdy neřežu nožem u země. Chytnu je dole a vykroutím tahem do strany — pahýl po noži zahnívá. Listy patří rovnou na kompost, do jídla se nedávají vůbec. A když je rebarbory moc, nakrájím ji na kousky a zamrazím syrovou; v prosinci je z ní koláč, který na stole vypadá jako zjevení. Podobně si do zimy schovávám i rybíz na rybízový koláč se sněhem.
Rebarborový koláč s pudinkem
celkem 1 h 30 min · 12 kousků (plech 20 × 30 cm)
Ingredience
- Na křehké těsto
- Na rebarboru
- Na pudinkový krém
- Na drobenku
Postup
-
Mouku smíchejte s moučkovým cukrem a špetkou soli, přidejte studené máslo nakrájené na kostky a špičkami prstů ho vetřete do drobenky. Zapracujte žloutek a dvě lžíce vody, těsto rychle stiskněte v bochánek a nesnažte se ho hníst. Zabalte ho do fólie a dejte na hodinu do lednice.
-
Rebarboru omyjte, ořízněte konce a nakrájejte ji na kousky dlouhé zhruba 2 cm. Silné pozdní stonky nejdřív oloupejte, mladé jarní nechte ve slupce. Zasypte je 80 g cukru, promíchejte a nechte 30 minut odstát na sítu nad miskou.
Rebarbora zasypaná cukrem pouští šťávu -
Vychlazené těsto rozválejte mezi dvěma pečicími papíry na obdélník o velikosti plechu a přeneste ho na vymazaný plech. Okraj vytáhněte asi 2 cm vysoko, dno propíchejte vidličkou a vraťte těsto na deset minut do lednice.
-
Troubu rozehřejte na 180 °C a předpečte základ naprázdno 10–12 minut, dokud jen lehce nezezlátne. Tenhle krok nevynechávejte, jinak zůstane spodek pod krémem mazlavý.
-
Mezitím uvařte pudink. Odlijte si 100 ml studeného mléka a rozmíchejte v něm oba prášky, zbytek mléka s cukrem přiveďte k varu. Vlijte rozmíchaný prášek a za stálého míchání vařte minutu do zhoustnutí. Pak odstavte a nechte vychladnout aspoň na vlažnou teplotu, tedy pod 50 °C — trvá to zhruba čtvrt hodiny.
-
Do vlažného pudinku (pod 50 °C) vmíchejte žloutky a zakysanou smetanu. Do horkého je nedávejte, srazily by se. Krém přikryjte fólií položenou přímo na hladinu, ať se nedělá škraloup.
-
Z mouky, cukru a studeného másla si mezi prsty vydrolte drobenku. Když se začne lepit do koule, dejte ji na deset minut do mrazáku a znovu rozdrobte.
-
Scezenou rebarboru promíchejte s lžící hrubé krupice. Na předpečený základ rozetřete pudinkový krém a na něj poskládejte kousky rebarbory těsně vedle sebe. Nakonec všechno posypte drobenkou.
Krém, rebarbora a drobenka na plechu -
Pečte 35–40 minut na 180 °C, dokud drobenka nezezlátne a krém se uprostřed nepřestane vlnit. Rebarbora zesvětlá a změkne, ale kousky by měly být pořád rozeznatelné.
Upečený koláč se zlatou drobenkou -
Koláč nechte úplně vychladnout v plechu a pak ho dejte aspoň na dvě hodiny do lednice. Teprve studený se dá krájet na čisté čtverce; z teplého se pudink rozteče na prkénko.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 370 kcal
- Bílkoviny
- 6 g
- Tuky
- 17 g
- Sacharidy
- 48 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
V polovině června, kdy se obojí potká, nahradím třetinu rebarbory půlkami jahod. Sladké jahody kyselost srovnají a cukr na macerování pak stačí poloviční. Jahody kladu až úplně nakonec navrch, aby se nerozvařily.
Ze dvou bílků, které vám zbyly ze žloutků, ušlehejte s 80 g cukru tuhý sníh a rozetřete ho na koláč deset minut před koncem pečení. Snižte teplotu na 150 °C, ať sníh jen zezlátne a nespálí se. Koláč pak vypadá slavnostně a je znatelně lehčí.
Kdo nemá rád pudinkovou chuť, může krém udělat z 500 g měkkého tvarohu, dvou vajec, 100 g cukru a lžíce škrobu. Je hutnější a méně sladký, k rebarboře sedí stejně dobře. Pečení se prodlouží asi o pět minut.
Jak recept uchovat
Koláč patří kvůli pudinku vždycky do lednice, na lince by do druhého dne zkysl. V uzavřené nádobě vydrží tři dny a druhý den je dokonce lepší — křehké těsto se ustálí a krém ztuhne. Nekrájejte ho dopředu celý, řezné hrany rychle vysychají a rebarbora tmavne. Zamrazit ho nedoporučuju: pudink po rozmrznutí pustí vodu a z drobenky bude kaše.
Časté otázky
Musím rebarboru loupat?
Mladé jarní stonky ne, jejich slupka je křehká a koláči dodá růžovou barvu. Starší a silné kusy z června oloupejte, jinak v pudinku zůstanou vlákna. Pomůže jednoduchý test: když jde slupka stáhnout od kraje jako nit, patří pryč.
Můžu použít mraženou rebarboru?
Ano, ale nerozmrazujte ji předem — kladu ji na krém rovnou zmrzlou a přidávám pět až sedm minut pečení. Cukrem ji nemacerujte, buňky rozrušil mráz a šťávu pustí i bez toho. Počítejte s tím, že bude o něco měkčí než čerstvá.
Proč mi křehké těsto při válení praská?
Buď je moc studené, nebo je v něm málo tekutiny. Nechte ho pět minut na lince ohřát a válejte mezi dvěma pečicími papíry. Praskliny se navíc dají v plechu jednoduše zalepit prsty, nikdo je pak nepozná.
Krém se mi po přidání smetany srazil. Jde to zachránit?
Zkuste ho krátce prošlehat metličkou nebo tyčovým mixérem, drobné sražení se často spojí zpátky. Když jsou v něm tvrdé kousky, protlačte ho přes cedník. Příště pudink nechte klesnout pod padesát stupňů, teprve pak žloutky a smetanu vmíchejte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
