Broskve u nás dozrají všechny naráz. Koupím na tržnici bedýnku, tři dny se na ni nikdo nepodívá a čtvrtý den je ovoce měkké tak, že se dá jíst jedině nad dřezem. Přesně z takových broskví peču tenhle koláč.
Křehké máslové těsto, půlky broskví řezem vzhůru, špetka cukru. Nic víc v tom není. Zrádná je jediná věc, a to šťáva. Broskev jí v troubě pustí podstatně víc než švestka, a když s tím předem nepočítáte, vytáhnete koláč s rozmočeným dnem.
Křehké těsto chce studené máslo a rychlé ruce
Držím se zhruba poměru tři ku dvěma ku jedné: tři díly mouky, dva díly másla, jeden díl cukru. Na dortovou formu o průměru 26 centimetrů to vychází na 250 g hladké mouky, 150 g másla a 80 g moučkového cukru. Žloutek a lžíce zakysané smetany těsto stmelí, aby se pak pod válečkem nedrolilo.
Máslo musí jít z lednice rovnou do mísy, nakrájené na kostky. Prsty ho s moukou rozdrobte na hrubou strouhanku a v tu chvíli přestaňte. Jakmile začnete těsto hníst jako na buchty, rozjede se lepek a z korpusu bude tvrdá placka místo křehkého plátu. Mně trvalo roky, než jsem se naučila přestat včas.
Hotovou kouli zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice. Ne na deset a ne „než nakrájím ovoce“. Vychlazené těsto se válí bez trhání a v troubě se tolik nesráží. Když vám doma chybí zakysaná smetana, poslouží i lžíce ledové vody; další takové výměny jsem sepsala v článku jak nahradit chybějící suroviny při pečení.
Broskve: loupat, nebo neloupat
Slupka na upečené broskvi změkne, ale nezmizí. Pod nožem se od dužiny odděluje v proužcích a kousek koláče se za ní táhne přes celý talíř. Proto broskve loupu. Nařízněte je na spodku do křížku, ponořte na půl minuty do vroucí vody a hned přendejte do studené. Slupka pak sjede sama a dužina zůstane celá.
Tenhle trik ovšem funguje jen na zralé ovoce. Tvrdá broskev slupku nepustí ani po minutě a nezbude než škrabka. Zralost poznáte u stopky, kde má broskev nejvíc vonět; když ji jemně stisknete, dužina povolí a nevrátí se zpátky.
Půlky pokládám na těsto řezem vzhůru a do každého důlku dávám špetku cukru. Sesbírá se v něm trocha šťávy, z níž se při pečení stane sirup a ten na okrajích ovoce zkaramelizuje. Stejně to dělám s meruňkami v meruňkovém koláči se zakysanou smetanou, jen tam šťávu chytí navíc zálivka.
Šťáva je tady jediný nepřítel
Na vyválené těsto nasypu dvě lžíce dětské krupice smíchané se lžící krystalového cukru. Vrstva je tenká, po upečení ji nikdo nenajde, ale šťávu spolehlivě nasákne. Kdo krupici nemá, použije hrubou strouhanku, mleté mandle nebo rozdrcené dětské piškoty.
Druhá pojistka je forma s vyšším okrajem a těsto vytažené aspoň dva centimetry po stěnách. Šťáva nemá kudy utéct a nepodteče pod dno. A do třetice: nekrájejte broskve na tenké plátky. Čím víc řezů, tím víc šťávy, takže půlky nebo čtvrtky jsou tak akorát.
U ovoce, které pouští ještě víc, přidávám navíc drobenku. Podrobně to mám popsané u švestkového koláče s drobenkou a u borůvkového koláče. Na broskve mi drobenka přijde škoda, ovoce se pod ní ztratí a právě ono má být vidět.
Nejlepší je vlažný, ne horký
Rovnou z trouby je koláč ošidný. Dno ještě neztuhlo a při krájení se láme. Nechte ho dvacet minut odstát ve formě, pak vyklopte a krájejte, až je sotva vlažný. Moučkovým cukrem posypávejte také až vlažný, na horkém se rozpustí do lepkavých fleků. U nás doma vydrží takový koláč k odpolední kávě a ráno už ho nehledejte.
Broskvový koláč z křehkého těsta
celkem 1 h 20 min · 12 kousků
Ingredience
- Na křehké těsto
- Pod ovoce
- Na ovoce
- Na dokončení
Postup
-
Mouku, moučkový cukr a špetku soli promíchejte v míse. Přidejte studené máslo nakrájené na kostky a prsty ho s moukou rozdrobte na hrubou strouhanku. Nehněťte, jen drobte, dokud v míse nezůstane žádný větší kousek másla.
Máslo vydrobené s moukou na hrubou strouhanku -
Přidejte žloutek, lžíci zakysané smetany a nastrouhanou citronovou kůru. Rychle spojte v kouli, zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice. Těsto má být pevné a poddajné, ne tvrdé jako kámen.
-
Broskve nařízněte na spodku do křížku, ponořte na 30 sekund do vroucí vody a hned je přendejte do studené. Slupku stáhněte, ovoce rozpulte a vypeckujte. Půlky nechte chvíli okapat na papírové utěrce.
-
Troubu vyhřejte na 180 °C. Vychlazené těsto vyválejte mezi dvěma papíry na pečení na kruh o průměru asi 32 cm, přeneste do vymazané formy o průměru 26 cm a vytáhněte ho 2 cm po stěnách. Dno hustě propíchejte vidličkou.
-
Krupici smíchanou se lžící cukru rovnoměrně rozsypte po dně. Vypadá to jako zbytečnost, ale právě tahle vrstva zachrání dno před šťávou z ovoce.
-
Broskvové půlky skládejte řezem vzhůru těsně vedle sebe, protože při pečení se ještě srazí. Do každého důlku dejte špetku cukru a pár kapek citronové šťávy, navrch rozházejte vločky másla.
Broskvové půlky naskládané řezem vzhůru -
Pečte 40 až 50 minut v dolní třetině trouby. Hotovo je, když okraj těsta zezlátne a šťáva v důlcích zhoustne a bublá pomaleji. Kdyby se vršek barvil moc rychle, přiklopte koláč volně alobalem.
-
Nechte koláč 20 minut odstát ve formě, teprve potom ho vyklopte na mřížku. Krájejte ho vlažný a moučkovým cukrem posypte až těsně před podáváním.
Upečený koláč s moučkovým cukrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 155 kcal
- Bílkoviny
- 3 g
- Tuky
- 3 g
- Sacharidy
- 28 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo krupice rozetřete po dně krém ze 100 g změklého másla, 100 g cukru, 100 g mletých mandlí a jednoho vejce. V troubě nabude objem, obalí spodky broskví a šťávu do sebe vezme celou. Koláč je pak sytější a vydrží vláčný o den déle.
Pokud máte rádi sladší koláče, smíchejte 60 g mouky, 40 g cukru a 40 g studeného másla na drobenku a rozsypte ji mezi broskve, ne na ně. Ovoce zůstane vidět a drobenka pochytá to, co při pečení vyteče.
Kompotované broskve nechte půl hodiny okapat v cedníku a potom je ještě osušte utěrkou, jinak je koláč vodnatý. Cukr do důlků vynechte úplně, kompot je sladký sám o sobě. Doba pečení se zkrátí zhruba o deset minut.
Jak recept uchovat
Koláč vydrží pod utěrkou v chladnější místnosti dva dny, pak už začne dno měknout. Do lednice ho nedávejte, křehké těsto tam zvlhne rychleji než na lince.
Časté otázky
Těsto se mi při vyválení trhá. Co dělám špatně?
Nejspíš je moc studené nebo suché. Nechte ho pět minut na lince a zkuste to znovu, povolí. Trhliny nemusíte řešit válečkem, stačí je přímo ve formě zalepit odštípnutým kouskem těsta a přitlačit prstem, po upečení není nic vidět.
Musím dno předpékat naslepo?
U broskví to nutné není, protože krupice zvládne šťávu sama a ovoce se peče dost dlouho na to, aby těsto proschlo. Předpékám jedině tehdy, když dělám mandlovou variantu, a to 10 minut při 190 °C se zátěží z fazolí. Pak už koláč jen doskládám a dopeču.
Koupila jsem tvrdé broskve bez chuti. Zachrání se?
Nechte je dva dny v papírovém sáčku vedle jablka, etylen z jablka jim pomůže dozrát. Když ani potom nevoní, oloupejte je škrabkou, nakrájejte na čtvrtky a před pečením je deset minut nechte v cukru s citronem. Šťáva, kterou pustí, jim vrátí aspoň část chuti.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
