Recepty na štolu se u nás dlouho předávaly opsané na psacím stroji a leckterý doputoval až odněkud z Vídně. Vyšla z ní suchá cihla, kterou jsme týden krmili sousedovic psa. Trvalo mi tři adventy, než jsem pochopila, kde jsem dělala chybu: chtěla jsem ji péct jako vánočku a štola je něco docela jiného.
Vánočka je nadýchaná a jí se hned. Štola je hutná, plná ovoce a másla a chce čas. Když sháníte recepty na pohoštění, které se dají připravit dopředu a s přibývajícími dny se jen zlepšují, tohle je jeden z mála pravých případů.
Dnes ji peču poslední listopadový víkend, zabalím a schovám ve spíži. Na Štědrý den je přesně taková, jaká má být, tedy vlhká a provoněná rumem.
Proč se peče v listopadu a ne na Vánoce
Čerstvě upečená štola chutná plocho. Máslo v ní ještě neproniklo do střídky, rum se nespojil s ovocem a marcipán zůstává cizím tělesem. Po dvou až třech týdnech ve spíži je z toho jiné pečivo: vlhčí, kulatější v chuti, voňavé už při rozbalování.
Zrání ale předpokládá, že se v těstě sejdou tři přirozené konzervanty, které používaly už naše babičky. Hodně tuku, hodně cukru a alkohol. Proto se ve štole máslo neškrtá. Jakmile z receptu uberete, zkrátíte jí život na pár dní a smysl celého plánování se ztratí.
Já si do kalendáře značím datum a na zabalenou štolu lepím lísteček s dnem pečení. Zní to jako puntičkářství, ale při třech štolách v jedné spíži jsem se bez toho neobešla.
Rozinky, kandované ovoce a rum
Rozinky namáčím nejméně dvanáct hodin, klidně přes celý den. Sto mililitrů tmavého rumu na 250 g rozinek stačí; ovoce ho vypije skoro celý a zbytek slijte do těsta, ať nepřijde nazmar. Suché rozinky by si totiž vodu vzaly z těsta a štola by byla drobivá.
Než rozinky přidáte, rozprostřete je na utěrku a nechte oschnout. Mokré ovoce se v těstě sesune ke dnu a při hnětení se rozmačká do fialových šmouh. Potom je zlehka obalte lžící mouky, aby v těstě zůstaly rozmístěné rovnoměrně.
Kandovanou citrusovou kůru kupuju v celých kostkách a krájím ji sama, protože ta hotová sekaná bývá vysušená. Kdo ji nemá rád, může ji nahradit sušenými brusinkami nebo nadrobno krájenými meruňkami. Mandle nechávám celé a jen spařené, jinak z nich zbude prach.
Těžké těsto se kyne pomalu, a to je v pořádku
Na půl kila mouky jde do štoly 200 g másla a k tomu vejce, cukr a ovoce. Takové těsto je pro droždí nepříjemné prostředí, protože tuk mu doslova brání v práci. Proto tu vždycky zakládám kvásek zvlášť a používám celou kostku čerstvého droždí, tedy 42 g.
Počítejte s tím, že první kynutí trvá dvě hodiny místo obvyklé jedné a těsto zdvojnásobí objem jen tak tak. Nezoufejte a nepřidávejte droždí; totéž zažijete u velikonočního mazance, který má tuku skoro stejně. Když si nejste kynutím jistí, projděte si napřed jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí, platí to tady dvojnásob.
Máslo přidávám do těsta až nakonec, po částech a měkké jako krém. Ovoce úplně na závěr a jen krátkým prohnětením. Kdo chce srovnání, vánočka se dělá přesně obráceně, tam se těsto vypracovává dlouho a musí se od mísy odlepovat.
Marcipánový váleček uprostřed
Dvě stě gramů marcipánu vyválejte na váleček dlouhý zhruba jako budoucí štola, ale znatelně tenčí, než byste čekali. Prst na šíři stačí. Tlustý váleček se v troubě roztaví a v řezu po něm zůstane dutina.
Těsto rozválejte na ovál, marcipán položte lehce mimo střed a menší polovinu přeložte přes větší. Okraj přitiskněte, ať se při pečení nerozevře. Marcipán nesmí být blíž než dva centimetry od kraje, jinak vyteče na plech a připálí se.
Kdo marcipán nemá rád, může ho vynechat úplně; štola bude o něco sušší, tak přidejte o 50 g rozinek víc. Nebo si udělejte tvarohovou variantu, kterou najdete níž mezi obměnami.
Máslo a cukr hned po vytažení, ne až vychladne
Tady se rozhoduje o tom, jestli vám štola vydrží. Rozpuštěným máslem ji potírejte, dokud je horká, a to štědře, klidně celých 100 g. Máslo vsákne do kůrky a udělá kolem střídky obal, který drží vlhkost uvnitř.
Hned nato posypte krystalovým cukrem, protože ten se v horkém másle drží. Až štola vychladne, přijde druhá vrstva, tentokrát tlustá vrstva moučkového cukru přes sítko. Nešetřete, sněhový povlak není ozdoba, ale ochrana. Stejně jako u zdobených medových perníčků platí, že pečivo, které má zrát, potřebuje uzavřít.
Teprve pak štolu zabalte, nejdřív do papíru na pečení a potom do alobalu. A schovejte ji tam, kde na ni nikdo nenarazí.
Vánoční štola s marcipánem a rumovými rozinkami
celkem 1 h 45 min · 1 štola, asi 16 plátků
Ingredience
- Ovoce (namočit den předem)
- Na kvásek
- Na těsto
- Náplň a dokončení
Postup
-
Den předem zalijte rozinky rumem, přidejte kandovanou kůru a nechte přikryté při pokojové teplotě aspoň 12 hodin. Ráno ovoce sceďte, rum si nechte, a rozprostřete ho na utěrku, ať oschne.
Rozinky nabobtnalé v rumu s kůrou -
Droždí rozdrobte do vlažného mléka, přidejte lžičku cukru a dvě lžíce mouky, promíchejte a nechte 15 minut na teplém místě. Kvásek musí viditelně vzejít a zpěnit se; pokud se nic neděje, droždí bylo staré a nemá smysl pokračovat.
-
Do mísy dejte mouku, moučkový cukr, sůl, vanilku, muškátový květ a citronovou kůru. Přidejte kvásek, vejce, žloutek a slitý rum a hněťte asi 10 minut do hladkého těsta.
-
Změklé máslo přidávejte po lžících a pokaždé počkejte, až se vpracuje. Těsto bude nejdřív klouzat a vypadat rozbitě, ale po pár minutách se spojí a bude hladké a lesklé. Zakryjte a nechte kynout 2 hodiny na teplém místě.
-
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou linku, přidejte osušené ovoce obalené v lžíci mouky a mandle. Prohněťte je do těsta co nejkratší dobu, jen aby byly rozmístěné. Dlouhé hnětení rozinky rozmačká a těsto zešedne.
-
Marcipán vyválejte na váleček dlouhý asi 25 cm a silný jako prst. Těsto rozválejte na ovál zhruba 30 × 22 cm, marcipán položte podélně kousek od středu a nechte kolem něj aspoň 2 cm volného okraje.
Marcipánový váleček položený na rozváleném těstě -
Menší část oválu přeložte přes větší tak, aby horní vrstva končila kousek před okrajem spodní. Okraj přitiskněte dlaní a štolu přeneste na plech s papírem. Nechte ji ještě 45 minut kynout, tentokrát jen zlehka přikrytou utěrkou.
-
Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C zhruba 55 minut. Po 25 minutách štolu volně přiklopte alobalem, aby vrch příliš neztmavl dřív, než se propeče střed. Hotovou poznáte podle špejle vytažené ze středu, musí být suchá.
-
Horkou štolu hned potírejte rozpuštěným máslem, dokud ho přijímá, a to i po stranách a odspodu. Potom ji rovnou posypte krystalovým cukrem a nechte na mřížce vychladnout.
-
Vychladlou štolu přes sítko zasypte silnou vrstvou moučkového cukru, dokud není bílá jako sníh. Zabalte ji do papíru na pečení a pak do alobalu a uložte do chladné spíže. Krájejte ji nejdřív za dva týdny, ideálně za tři.
Vychladlá štola zasypaná moučkovým cukrem
Varianty, které doma dělám
Místo droždí použijte 250 g dobře odkapaného měkkého tvarohu a 1 prášek do pečiva (12 g), mouky dejte jen 350 g. Těsto se nekyne, jen se nechá půl hodiny v lednici odležet a rovnou peče. Je hotová za necelé dvě hodiny a hodí se, když si na Vánoce vzpomenete až v půlce prosince.
Doprostřed dejte náplň ze 150 g mletého máku spařeného 100 ml horkého mléka, 60 g cukru a lžíce medu. Náplň musí být hustá, aby se dala tvarovat do válečku, jinak vyteče. Taková štola nezraje tak dlouho, snězte ji do deseti dnů.
Z těsta udělejte čtyři malé štoly a marcipán rozdělte na čtyři tenké válečky. Doba pečení se zkrátí na 30 až 35 minut. Zabalené v celofánu s mašlí jsou to dárky, které mají u sousedů větší úspěch než další krabice cukroví.
Jak recept uchovat
Zabalte štolu nejdřív do papíru na pečení a pak do alobalu, aby se moučkový cukr nerozpustil. V chladné spíži při 12 až 16 °C vydrží šest týdnů a každý týden je lepší; v lednici naopak rychle vysychá. Nakrojenou štolu pokládejte řezem na prkénko, tak se střídka nevysuší. Zamrazit ji můžete i celou na tři měsíce, ale rozmraženou potom ještě jednou pocukrujte.
Časté otázky
Můžu rozinky namočit do něčeho jiného než do rumu?
Ano, funguje pomerančová šťáva, jablečný mošt nebo silný černý čaj. Počítejte ale s tím, že bez alkoholu se doba zrání zkracuje zhruba na týden a štolu je pak potřeba držet v chladu. Chuť je jemnější a dětem se často líbí víc.
Proč se mi rozinky sesypaly do spodní části?
Byly příliš mokré nebo se do těsta dostaly, když bylo ještě řídké a nevykynuté. Ovoce vždycky nechte oschnout, obalte moukou a vmíchávejte ho až po prvním kynutí. Pomůže také, když těsto před tvarováním pár minut prochladne.
Štola je uvnitř mazlavá, i když je špejle suchá. Co s tím?
Marcipánový váleček byl moc silný a při pečení se rozpustil. Příště ho vyválejte tenčí, na šířku prstu, a položte ho víc ke středu. Mazlavý proužek kolem marcipánu je ostatně u mnoha štol běžný a po týdnu zrání se srovná.
Kolik dopředu se dá péct, aby to ještě bylo bezpečné?
S máslem, cukrem i rumem podle receptu vydrží štola dobře zabalená a v chladu šest týdnů. Já ji peču tři týdny předem a to je podle mě optimum mezi zráním a rizikem, že vyschne. Delší uležení se vyplatí u velkých štol, které tolik nevysychají; malé štolky pečte nanejvýš deset dní dopředu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
