Vepřová plec je maso, které se nedá uspěchat a zároveň se skoro nedá zkazit. Když jí dáte hodinu a půl a dost kořenové zeleniny, udusí se v podstatě sama.
Před dvěma lety mi dcera přivezla multifunkční hrnec s tím, že mi ušetří čas. Půl roku stál v komoře a já si o něm myslela svoje. Pak jsem v něm zkusila právě tuhle plec — a od té doby ho z linky nesundávám. Ne že by vařil líp než trouba. Nemusím u něj ale stát.
Plec, kýta, nebo krkovice
Na dušení chcete plec. Má víc vaziva než kýta a právě vazivo se dlouhým dušením promění v želatinu, která masu dodá měkkost a omáčce hustotu. Kýta je libová a po hodině dušení je z ní suchá vláknina, ať s ní děláte, co chcete. Krkovice funguje také, jen je mastnější a omáčku pak musíte na konci odmastit lžící.
Krájím na kostky o hraně čtyři centimetry. Vypadají zbytečně velké, ale maso se dušením srazí zhruba o třetinu; z menších kostek zbudou vlákna plavající v omáčce. Blány a tvrdé šlachy odřezávám, tenké bílé vazivo uvnitř svalu naopak nechávám, to je ta budoucí hustota.
A jedno pravidlo, kterému jsem dlouho nevěřila: maso musí být před dušením opečené dohněda. Kdo ho jen zpění na cibuli, dostane bledou omáčku bez chuti. Stejná logika platí u vepřového masa na kmíně a vlastně u každého dušeného masa.
Zelenina tu není příloha, ale základ omáčky
Poměr, který u mě funguje: na kilo masa dobrých půl kila kořenové zeleniny. Mrkve nejvíc, celeru zhruba polovinu toho a petržele jen kousek. Petržel je z celé trojice nejaromatičtější a když jí dáte moc, převálcuje všechno ostatní a omáčka zhořkne.
Krájím na hrubší kostky, aby se za hodinu a půl úplně nerozvařily. Ke konci část zeleniny z hrnce vyndám a nechám ji v omáčce jako kousky, zbytek rozmixuju do hustoty. Když je omáčka i tak řídká, nesahám hned po mouce — způsobů, jak zahustit omáčku, je víc a většina z nich chutná lépe než jíška.
Tekutiny dávejte míň, než by se zdálo správné. Maso i zelenina pustí vlastní šťávu a plec zalitá až po vršek se nedusí, ale vaří. Stačí, když tekutina sahá do dvou třetin výšky masa; kdo si chce být jistý, radši ke konci přilije, než aby na začátku přelil.
Trouba, kastrol, nebo multifunkční hrnec
Trouba na 160 °C je nejjistější cesta. Teplo jde ze všech stran, nic se nepřipaluje ke dnu a vy se do toho hodinu nemusíte plést. Na plotně to jde taky, jen hlídejte plamen a každou půlhodinu zamíchejte.
V multifunkčním hrnci je dušená plec to nejvděčnější, co ho můžete nechat udělat — pomalé dušení mu jde ze všeho nejlíp. Maso i zeleninu orestuju rovnou v nádobě na programu pro restování, podliju a přepnu na dušení na devadesát minut. Pod tlakem to zvládne za pětatřicet, ale já mám radši pomalý program — maso zůstane celistvé a nerozpadne se na kaši.
Ať vaříte v čemkoli, řiďte se sluchem. Dušení je líné probublávání jednou dvakrát za vteřinu, ne var.
Tři chyby, které vidím pořád dokola
První je příliš vysoká teplota. Při varu se svalová vlákna stáhnou a maso zůstane tuhé, i kdybyste vařili tři hodiny. Poznáte to podle toho, že hladina nadskakuje a omáčka se rychle ztrácí.
Druhá je solení na začátku a pak už nikdy. Sůl dávám třikrát: trochu na maso před opékáním, trochu k zelenině a naposledy do hotové omáčky, kdy už vím, kolik se toho odpařilo. Ochutnávat na konci je jediný způsob, jak se strefit.
Třetí je netrpělivost. Když do masa po hodině vjede vidlička s odporem, není hotové — přiklopte a dejte mu dalších dvacet minut. K téhle plci podávám nejčastěji houskové knedlíky, protože hustá omáčka se chce nabírat. Když jsem v úzkých s časem, udělám domácí bramborovou kaši a stihnu to přesně na minutu, kdy maso doměkne.
Dušená vepřová plec na kořenové zelenině
celkem 2 h · 5 porcí
Ingredience
- Na maso
- Zelenina a koření
- Na dokončení
Postup
-
Plec nakrájejte na kostky o hraně asi 4 cm, odřízněte blány a tvrdé šlachy. Kostky osušte utěrkou a osolte je. Mokré maso se v hrnci nezatáhne, jen se vaří ve vlastní šťávě.
-
V širokém hrnci nebo pekáči rozehřejte sádlo a maso opečte po dávkách dozlatova až dohněda, asi 4 minuty na jednu dávku. Do hrnce nikdy nedávejte všechno naráz. Opečené kousky odkládejte na talíř.
Kostky plece opečené dohněda -
Do výpeku vložte cibuli nakrájenou na půlkolečka a restujte ji 8 minut, dokud nezezlátne. Přidejte kmín a prolisovaný česnek a nechte 30 vteřin rozvonět, ať nezhořknou.
-
Přisypte mrkev, celer a petržel nakrájené na kostky asi 2 cm a restujte dalších 8 minut. Hrany zeleniny musí chytit barvu — z bledé zeleniny bude bledá omáčka.
Kořenová zelenina orestovaná do barvy -
Vmíchejte rajský protlak, minutu ho na dně orestujte a teprve pak vraťte maso i se šťávou z talíře. Přidejte bobkový list a nové koření.
-
Podlijte vývarem tak, aby sahal do dvou třetin výšky masa, ne výš. Vařečkou uvolněte všechno připečené ode dna, je v tom největší část chuti.
-
Přiklopte a dejte do trouby vyhřáté na 160 °C na 80 až 95 minut. Po hodině zkuste vidličku: hotové maso neklade žádný odpor. Pokud ano, vraťte hrnec do trouby na dalších 20 minut.
-
Maso vyndejte na talíř, z omáčky vylovte bobkové listy a kuličky koření. Zhruba třetinu zeleniny odložte stranou a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem přímo v hrnci dohladka.
-
Do omáčky vmíchejte smetanu s hořčicí a nechte ji 5 minut mírně probublávat. Vraťte maso i odloženou zeleninu, dochuťte solí, pepřem a lžičkou octa — kyselina omáčku vytáhne, aniž by byla poznat.
Maso ve smetanové omáčce s hořčicí -
Před podáváním nechte hrnec 10 minut stát mimo plotnu. Posypte petrželkou a podávejte s knedlíkem nebo bramborovou kaší.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 695 kcal
- Bílkoviny
- 41 g
- Tuky
- 52 g
- Sacharidy
- 16 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na podzim přidávám ke kořenové zelenině 200 g nakrájených žampionů nebo hrst namočených sušených hřibů i s vodou z namáčení. Omáčka je tmavší a masitější v chuti. Mrkve pak dávám jen 200 g, jinak by to bylo příliš sladké.
Smetanu vynechte a místo ní vmíchejte do hotové omáčky další lžíci hořčice a lžičku octa. Chuť je ostřejší a jídlo lehčí; takhle to vařila moje maminka, protože smetana nebyla vždycky po ruce. Hustota se v tom případě musí vyřešit zeleninou, tak ji mixujte celou.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží 3 dny a druhý den chutná lépe než první. Ohřívejte pomalu na mírném plameni a když omáčka zhoustne, přilijte pár lžic vývaru. Zamrazit jde bez problémů na 3 měsíce, jen počítejte s tím, že mrkev po rozmrazení trochu změkne.
Časté otázky
Můžu maso udusit už den předem?
Nejen můžete, ono to bude lepší. Přes noc se chuť srovná a maso nasákne omáčkou. Ohřívejte pomalu na plotně pod pokličkou a smetanu klidně přidejte až při ohřívání, aby zůstala svěží.
Musím zeleninu mixovat?
Nemusíte. Když necháte kostky vcelku, dostanete spíš jednohrnec a omáčka bude řidší — k bramborám to sedí lépe než ke knedlíku. Kdo chce hustou omáčku bez mixéru, může zeleninu prostě rozmačkat vidličkou o stěnu hrnce.
Maso je i po hodině a půl tuhé. Čím to je?
Skoro vždycky teplotou, ne časem. Když tekutina vře, místo aby se líně chvěla, svalová vlákna se stáhnou a maso ztvrdne. Stáhněte plamen nebo troubu na 150 °C, přiklopte a dejte plci ještě půl hodiny — z varu se dá dostat zpátky, jen to chvíli trvá.
Musím použít smetanu ke šlehání?
Nemusíte, ale nízkotučná se v horké omáčce s octem sráží a zůstanou v ní bílé vločky. Když máte doma jen zakysanou, rozmíchejte ji nejdřív v hrnku s několika lžícemi horké omáčky a teprve pak ji vlijte do hrnce. Mléko sem nepatří vůbec.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
