Špekové knedlíky u nás doma znamenaly neděli. Tradičně se dělaly, když se čekala návštěva — dvě velké šišky, hrnec kysaného zelí a jistota, že si někdo nabere třetí porci s tím, že jenom ochutnává.
Dlouho jsem si myslela, že je to obyčejný houskový knedlík, do kterého se navíc přisype špek. Není. Špek je mastný a těžký, a když ho do těsta přidáte ve špatnou chvíli, knedlík zůstane sražený a kolem kostiček se udělají mokrá, nedopečená místa.
Popíšu vám postup tak, jak ho dělám dnes — včetně dvou věcí, které jsem se naučila až po několika nepovedených šiškách.
Jaký špek koupit a proč ho škvařím dopředu
Chcete uzený špek s vrstvičkou masa, ne čistě bílé sádlo. Já beru zhruba dvě stě gramů na jednu dávku těsta; méně se v knedlíku ztratí, více z něj udělá mastnou záležitost, po které je člověk do večera plný. Když špek zrovna není, dobře poslouží prorostlá anglická slanina, jen bude výsledek jemnější a méně kouřový.
Kostičky krájím na půl centimetru a škvařím je pomalu, na mírném plameni, aspoň sedm minut. Prudké smažení je zvenku spálí a uvnitř nechá gumové. Až budou zlaté a začnou skákat, slijte je na talířek a vyškvařený tuk si nechte stranou — poputuje do zelí a je to ta nejlepší část celého oběda.
A teď to hlavní: špek musí do těsta přijít vychladlý. Horké kostičky zabijí kvasinky přesně v místě, kde se dotknou těsta, a knedlík má pak kolem nich hutná, sklovitá hnízda. Nechávám je proto vždycky aspoň deset minut na lince, dokud nejsou jen vlažné.
Těsto: housky staré dva dny a mléko, které netroufne
Základ je stejný jako u klasických houskových knedlíků krok za krokem, jen se do něj přidává špek a o něco méně soli — uzené si ji přinese samo. Housky potřebujete opravdu staré, ideálně dvoudenní. Čerstvé se v mléce rozmočí a z kostiček bude kaše.
Nakrájené kostičky ještě chvíli prosuším na suché pánvi nebo v troubě, aby byly na povrchu tvrdé. V těstě pak drží tvar a knedlík má ten typický mramorovaný řez.
Mléko na kvásek zahřívám jen do vlažna, kolem pětatřiceti stupňů. Zkouším ho malíčkem — má být sotva teplejší než ruka. Dvakrát v životě jsem to odbyla, mléko bylo horké a droždí se už nikdy nezvedlo. Kvásek má za deset minut nadělat hustou pěnu; pokud jen leží, začněte znovu, jinak vyhodíte celou mouku.
Kde se knedlík nejčastěji zkazí
Ve vaření, ne v těstě. Voda musí mírně bublat, ne divoce vřít — prudká voda knedlík rozhází a rozvaří mu okraje. Šišky vkládám do většího hrnce po jedné, aby měly místo; v těsnu do sebe narazí a slepí se.
Hrnec nechávám prvních deset minut přiklopený, potom knedlík obrátím a už ho nepřikrývám. Pod pokličkou se sráží voda, kape na těsto a dělá na povrchu lepkavé fleky. Hotový knedlík hned po vyndání propíchejte na několika místech vidličkou nebo špejlí, aby z něj unikla pára. Když to neuděláte, během minuty splaskne a máte ho tuhého.
Krájím zásadně nití, ne nožem. Nůž těsto zamáčkne a řez je hladký jako guma. Ostatní úskalí kynutých knedlíků jsem sepsala v článku jak udělat nadýchané knedlíky — špekové jsou na ně citlivější než obyčejné, protože je špek už tak dost zatěžuje.
Zelí k nim patří, a to kysané
Sladké hlávkové zelí by proti uzenému špeku neobstálo. Chce to kyselé, dušené na sádle s cibulí a kmínem, jen lehce zjemněné špetkou cukru. Postup mám podrobně rozepsaný u dušeného zelí, tady stačí zkrácená verze, kterou najdete v krocích níž.
Pokud vám kysané zelí přijde příliš ostré, propláchněte ho ve studené vodě a zlehka vymačkejte. Šťávu ale nevylévejte celou — pár lžic vraťte zpátky, jinak bude zelí ploché.
A jestli špekové knedlíky milujete, ale nechce se vám čekat na kynutí, mrkněte na chlupaté knedlíky se zelím a špekem. Dělají se ze syrových brambor, jsou hotové za půl hodiny a u nás doma mají skoro stejně věrné publikum.
Špekové knedlíky s dušeným kysaným zelím
celkem 1 h 55 min · 4 porce (2 šišky)
Ingredience
- Na těsto
- Na špek
- Na dušené zelí
Postup
-
Mléko ohřejte jen do vlažna, kolem 35 °C — má být sotva teplejší než vaše ruka. Rozdrobte do něj droždí, přisypte lžičku cukru a lžíci mouky a nechte deset minut stát na teplém místě. Kvásek musí nadělat hustou pěnu; pokud se nezvedne, začněte s novým droždím.
-
Housky nakrájejte na kostičky velké zhruba centimetr a prosušte je na suché pánvi nebo pět minut v troubě na 150 °C. Mají být na povrchu tvrdé, ne opečené dohněda. Nechte je vychladnout.
-
Špek nakrájejte na půlcentimetrové kostičky a na lžíci sádla je pomalu škvařte na mírném plameni 7–8 minut, dokud nejsou zlaté a nezačnou poskakovat. Slijte je na talířek a vyškvařený tuk si schovejte na zelí. Špek musí před přidáním do těsta vychladnout aspoň na vlažnou teplotu.
-
Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl, vejce a nakynutý kvásek. Vypracujte hladké těsto — vařečkou nebo rukou, klidně deset minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy a nebude pružné pod prsty.
-
Do těsta vmíchejte kostičky housek a vychladlý špek. Míchejte jen tak dlouho, aby se rozprostřely rovnoměrně; přílišné hnětení v tuhle chvíli těsto zbytečně utáhne.
Do těsta vmíchané housky a špek -
Mísu přikryjte utěrkou a nechte kynout v teple 50–60 minut, dokud těsto nezdvojnásobí objem. V chladné kuchyni to trvá i hodinu a půl — dívejte se na těsto, ne na hodinky.
-
Na pomoučené desce rozdělte těsto na dvě části a vytvarujte dvě šišky dlouhé asi 20 cm. Nechte je na desce ještě 15 minut dokynout, přikryté utěrkou.
-
Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu — má jen líně bublat. Vložte jednu šišku, přiklopte a vařte 10 minut. Potom knedlík otočte, poklici odložte a vařte dalších 12 minut bez přikrytí.
-
Hotový knedlík vyndejte a hned ho na několika místech propíchejte vidličkou, aby unikla pára. Krájejte ho nití nebo silnější bavlnkou, nikdy ne nožem — ten by řez zamáčkl. Stejně postupujte s druhou šiškou.
Knedlík krájený nití na plátky -
Mezitím na sádle a tuku ze špeku osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidejte propláchnuté a lehce vymačkané zelí, kmín a cukr, podlijte vodou a duste pod pokličkou 20 minut. Nakonec dosolte a případně dokyselte lžící zelné šťávy.
-
Na talíř dejte tři až čtyři plátky knedlíku, vedle vrchovatou lžíci zelí a přelijte je zbylým tukem z pánve. Podávejte hned, dokud jsou knedlíky teplé a nadýchané.
Knedlíky s dušeným kysaným zelím
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 855 kcal
- Bílkoviny
- 30 g
- Tuky
- 26 g
- Sacharidy
- 122 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Když máte doma zbytek uzeného kolena nebo krkovice, nakrájejte 200 g na kostičky a přidejte je do těsta místo škvařeného špeku. Těsto je pak méně mastné a knedlík lehčí, ale potřebuje o něco víc soli. Já do něj v tom případě dávám ještě lžíci nasekané pažitky.
Šišky položte na napařovací vložku nad hrnec s vroucí vodou a nechte je pod pokličkou 20 minut, obracet se nemusí. Knedlík je pak sušší a drží tvar i druhý den. Dávejte ale pozor, aby se voda nedotýkala vložky, jinak spodek rozmočíte.
Nahraďte droždí jedním práškem do pečiva a mléko podmáslím. Těsto se nenechává kynout, jen deset minut odpočine a jde rovnou do vody. Chuť je mírně nakyslá a struktura hutnější, ale ve všední den, kdy jsem přišla domů v šest, mi to zachránilo večeři.
Jak recept uchovat
Zbylé knedlíky nechte vychladnout na mřížce, ne v uzavřené nádobě, jinak se orosí a zvlhnou. V lednici v uzavřeném sáčku vydrží tři dny; nejlépe je pak nakrájet na plátky a osmažit je zprudka na másle, jsou lepší než čerstvé. Zamrazit se dají už nakrájené na plátky až na dva měsíce a rozmrazovat se nemusí — stačí je vložit do napařovacího košíku na osm minut. Dušené zelí vydrží v lednici klidně čtyři dny a druhý den je výraznější.
Časté otázky
Proč mi knedlík po vyndání z hrnce splaskl?
Skoro vždycky proto, že v něm zůstala pára. Hotový knedlík je potřeba hned propíchat vidličkou nebo špejlí, jinak se pára uvnitř srazí a těsto stáhne. Druhá častá příčina je nedovařený střed — u dvaceticentimetrové šišky počítejte s celkem dvaadvaceti minutami.
Můžu použít slaninu místo špeku?
Klidně, jen sáhněte po prorostlé anglické slanině, ne po té úplně libové. Vyškvaří se rychleji, takže ji hlídejte a stáhněte z pánve už po pěti minutách. Chuť bude jemnější a méně kouřová, což některým u nás doma vyhovuje víc.
Dá se těsto připravit večer předem?
Ano, a knedlíkům to překvapivě svědčí. Vypracované těsto i s houskami a špekem dejte do mísy, zakryjte fólií a nechte přes noc v lednici. Ráno ho vyndejte hodinu předem, aby se ohřálo na pokojovou teplotu, vytvarujte šišky a nechte je ještě dvacet minut dokynout.
Co když nemám housky?
Poslouží starší veka, bílý toustový chléb nebo i kus rohlíku — hlavně ne kmínový chleba, ten do těsta pustí tmavou barvu a výraznou chuť. Množství držte stejné, tedy zhruba 120 g suchého pečiva na půl kila mouky.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
