Maminka mlela mák ručním mlýnkem přišroubovaným ke kuchyňské lince a mě u toho vždycky nechala točit. Trvalo to věčnost a já se pokaždé vztekala. Dnes mám mlýnek stejný, jen šroub je jiný, a točím si sama.
Šnečky peču na plech vedle sebe, aby se při kynutí opřely jeden o druhý a vyrostly do výšky místo do stran. Trhají se pak jako buchty a přesně o to mi jde — každý si sáhne pro svého.
Těsto na buchtu je vždycky stejné, ať z něj pak děláte cokoliv. O rozdílu mezi vláčným a gumovým rozhodují dvě věci: teplota mléka a to, kdy do těsta přijde máslo.
Těsto, které vykyne pokaždé
Mléko má být vlažné, kolem 35 °C. Prstem to poznáte tak, že necítíte ani teplo, ani chlad. Horké mléko droždí zabije a studené ho uspí — to jsou dva nejčastější důvody, proč těsto v míse hodinu leží a nic nedělá.
Kvásek dělám i ze sušeného droždí, i když se to prý nemusí. Rozmíchám droždí s lžičkou cukru ve vlažném mléce, přisypu lžíci mouky a nechám patnáct minut stát. Když se nadzvedne čepice pěny, vím, že droždí žije. Když ne, přišla jsem o patnáct minut místo o celé odpoledne.
Máslo přidávám až na konec, do už zpracovaného těsta. Tuk obalí lepek, a když jde do mísy hned na začátku, těsto se nevyvine a zůstane drobivé. Hnětu pak ještě deset minut, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce a nejde z něj vytáhnout tenká blána. Podrobněji jsem všechny zádrhele kolem droždí sepsala v článku jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí.
Mák si semelte, ať máte co cítit
Mletý mák ze sáčku žlukne rychle, protože v něm je hodně oleje. Kupte celý a semelte si ho těsně před pečením, rozdíl v chuti je jako mezi mletou kávou z pytlíku a čerstvě umletou. Když mlýnek nemáte, projděte mák dvakrát mixérem s několika kostkami cukru — samotný by se jen roztančil.
Náplň vařím, nikdy ji nesypu do těsta suchou. Suchý mák z těsta vytáhne vlhkost a šnečky jsou pak drobivé jako piškot. Uvařená náplň s mlékem, cukrem a lžící krupice drží pohromadě a při stáčení nikam neuteče.
Krupice je ten trik, kvůli kterému mi to konečně přestalo vytékat. Nabobtná, sváže tekutinu a z náplně se stane hustá pomazánka. Stejně to funguje i v makovém závinu z kynutého těsta, kde je vytékající náplň ještě větší průšvih.
Stáčení a krájení bez zmáčknutých šneků
Těsto vyválejte na obdélník asi 40 × 30 cm a náplň roztírejte až k okrajům jen na třech stranách. Poslední, ta od vás nejvzdálenější, zůstane volná v pruhu dvou centimetrů — na ni pak roládu přilepíte.
Stáčejte pevně, ale netahejte. Natažené těsto se v troubě smrskne a mezi závity vzniknou mezery. Roládu posouvám oběma rukama zároveň a po každé otočce ji lehce přitlačím dlaněmi ke stolu.
Krájím výhradně nití. Podvléknu ji pod roládu, překřížím konce nad ní a utáhnu — řez je kolmý a šnek si udrží kulatý tvar. Nůž, i ostrý, roládu vždycky zmáčkne a ze závitů vytlačí mák. Na plech je pokládám řezem nahoru a nechávám mezi nimi centimetr, ať se při druhém kynutí spojí, ale nepřerostou přes sebe. Stejnou technikou se stáčí i trhací buchta se skořicí.
Vláčnost i druhý den
Druhé kynutí na plechu nezkracujte. Čtyřicet minut pod utěrkou v teple je minimum a poznáte to tak, že šnečky vypadají nafouklé a po zatlačení prstem se důlek pomalu vrací. Nedokynuté těsto v troubě popraská a uvnitř zůstane hutné.
Hned po vytažení šnečky potírám mlékem s cukrem. Vytvoří to lesklý povrch a hlavně to zabrání vysychání kůrky. Poleva z moučkového cukru je věc chuti — já dělám jen tenké proužky, protože náplň je sladká dost.
Kdo má rád vláčné buchty ještě třetí den, přidá do těsta dva žloutky navíc a lžíci zakysané smetany. Přesně tak dělám i tvarohové buchty jako od babičky a rozdíl je znát.
Makové šnečky z kynutého těsta
celkem 1 h 5 min · 16 šnečků (plech 30 × 40 cm)
Ingredience
- Na těsto
- Na makovou náplň
- Na potření a polevu
Postup
-
Ve vlažném mléce rozmíchejte droždí s lžičkou cukru a lžící mouky a nechte 15 minut stát na teplém místě. Musí vzejít pěnová čepička — jestli se nic neděje, droždí je mrtvé a nemá cenu pokračovat.
-
Do mísy dejte mouku, zbylý cukr, sůl a citronovou kůru. Přidejte kvásek a žloutky a hněťte 5 minut do hrubého těsta. Teprve pak po kouscích přidávejte změklé máslo a hněťte dalších 10 minut, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě 60–90 minut, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Nespěchejte na něj — kuchyň o dvaceti stupních potřebuje o půl hodiny víc než kuchyň u rozpálené trouby.
-
Mezitím uvařte náplň. V rendlíku přiveďte k varu mléko s cukrem a máslem, vsypte mák a krupičku a za stálého míchání vařte 5 minut na mírném plameni. Náplň zhoustne do konzistence husté kaše. Odstavte, vmíchejte skořici a rum a nechte úplně vychladnout.
Uvařená maková náplň zhoustla -
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou linku a lehce ho propracujte, aby z něj vyšel vzduch. Vyválejte obdélník zhruba 40 × 30 cm, silný asi půl centimetru.
-
Vychladlou náplň rozetřete po těstě, ale u vzdálenější delší strany nechte volný pruh široký 2 cm. Ten pruh je důležitý, na něj se roláda na konci přilepí a spoj drží.
-
Stáčejte od sebe, pevně, ale bez tahání. Po každé otočce roládu lehce přitlačte dlaněmi ke stolu. Konec přimáčkněte a roládu položte spojem dolů.
Pevně stočená roláda spojem dolů -
Krájejte nití: podvlékněte ji pod roládu, konce překřižte nad ní a utáhněte. Vyjde 16 koleček silných asi 2,5 cm. Nožem to jde taky, ale šneky se zmáčknou a mák se vytlačí ven.
-
Kolečka srovnejte na plech vyložený pečicím papírem, řezem nahoru, s mezerou asi 1 cm. Přikryjte utěrkou a nechte kynout dalších 40 minut. Hotové jsou, když se po zatlačení prstem důlek pomalu vrací.
-
Pečte v troubě předehřáté na 180 °C 22–25 minut do zlatova. Hned po vytažení je potřete mlékem s cukrem, nechte 10 minut vychladnout a nakonec je lžičkou pocákejte tenkými proužky polevy z moučkového cukru rozmíchaného s citronovou šťávou.
Upečení šnečci s bílou polevou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 335 kcal
- Bílkoviny
- 7 g
- Tuky
- 12 g
- Sacharidy
- 49 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vyválené těsto potřete makovou náplní jen do poloviny délky a druhou půlku pokryjte tvarohem rozmíchaným se žloutkem, 2 lžícemi cukru a hrstí rozinek. Na plechu se pak střídají tmavé a světlé šneky. U nás si každý sáhne po svém a nikdo se nehádá.
Těsto potřete 80 g rozpuštěného másla a posypte směsí 100 g hnědého cukru a 2 lžiček skořice. Stáčejte a krájejte stejně. Náplň se při pečení rozteče do karamelu, tak dejte pod plech ještě jeden prázdný, ať se vám nepřipálí spodky.
Do vychladlé makové náplně vmíchejte jedno nastrouhané a vymačkané kyselé jablko a hrst rozinek namočených v rumu. Šnečky jsou vláčnější a mají příjemně kyselou špičku. Jablko musíte vymačkat, jinak náplň zředí a při stáčení vyteče.
Jak recept uchovat
V uzavřené dóze zůstanou šnečky vláčné dva dny, potom je lepší je krátce nahřát. Do dózy nedávejte teplé, sráží se v ní pára a povrch pak lepí. Zamrazit se dají upečené a vychladlé až na dva měsíce; rozmrazte je při pokojové teplotě a na 5 minut vraťte do trouby na 150 °C, chutnají pak skoro jako čerstvé.
Časté otázky
Kolik sušeného droždí odpovídá čerstvému?
Sušeného berte třetinu hmotnosti čerstvého, na tenhle recept tedy 7 g místo 21 g. I sušené droždí si nechte rozejít v mléce, ať víte, na čem jste. Sáčky prošlé o pár měsíců sice většinou kynou, ale pomaleji a hůř.
Těsto mi nekyne, i když stojí hodinu. Dá se zachránit?
Když bylo mléko horké, droždí se uvařilo a zachránit se nedá nic. Když je jen zima v kuchyni, dejte mísu do trouby vyhřáté na 30 °C a vypnuté a přidejte půl hodiny. Rychlá zkouška: rozdrobte do vlažné vody kousek droždí a lžičku cukru, po deseti minutách musí pěnit.
Můžu použít hotovou makovou náplň ze sáčku?
Můžete a ušetříte deset minut, jen ji uvařte s mlékem podle návodu a přidejte lžíci krupičky navíc. Bývá výrazně sladší, tak snižte cukr v těstě na 60 g. Chuťově je čerstvě umletý mák jinde, ale ve všední den to nikdo neřeší.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
