Plněné bramborové knedlíky jsou u nás jídlo z pondělka. V neděli je uzené koleno nebo bůček, v pondělí se zbytek semele a schová do knedlíku. Nic se nevyhodí a nikdo u stolu neremcá, že je zase to samé.
Zrádné na nich není plnění, ale těsto. Bramborové těsto je živý tvor — jednou nasákne mouky víc, podruhé míň, a když do něj natlačíte mouku silou, uvaříte gumu. Za ta léta jsem se u něj naučila jedinou věc: pracovat rychle a nesahat na něj víc, než je nutné.
Brambory kupte moučné a uvařte je den předem
Chcete varný typ C, tedy moučné brambory — ty, co se při vaření drolí. Salátové typu A jsou tady k ničemu, drží vodu a těsto z nich je mazlavé. Poznáte je i po rozkrojení: moučná brambora má matný, škrobnatý povrch, salátová se leskne.
Vařím je ve slupce, v osolené vodě, a nechávám je vychladnout do druhého dne. Tenhle krok se vyplatí dodržet. Horké brambory pouštějí páru, těsto je pak vlhké a vy do něj vmícháte o dvě hrsti mouky víc, než by bylo potřeba. Jedna hrst navíc znamená o stupeň tužší knedlík — jde to poznat okamžitě.
Studené oloupané brambory nastrouhejte na jemném struhadle nebo protlačte lisem. Mouku přisypávejte po částech a přestaňte v okamžiku, kdy se těsto přestane lepit na dlaň. Ne dřív, ne později. Kdo si chce nejdřív vyzkoušet těsto samotné, ať začne u obyčejných bramborových knedlíků, plnění pak už je jen krok navíc.
Náplň z uzeného, která nebude suchá
Nejlepší je vařené uzené z neděle — plec, koleno, bůček. Kupované uzené kostky z chladicího boxu jdou taky, ale bývají tvrdší a slanější, tak s nimi opatrně se solí. Maso pomelu na hrubém mlýnku nebo nasekám nožem; strojek na jemno z něj udělá kaši a v knedlíku pak není co poznat.
Na sádle osmažím cibuli dozlatova, přidám maso, mletý pepř a majoránku rozetřenou mezi prsty. Majoránka je tady důležitější, než se zdá — bez ní chutná náplň prostě po uzeném a ničem víc. A pak jedna lžíce vývaru nebo vody, aby se hmota spojila.
Náplň musí vychladnout, jinak vám těsto zevnitř rozmočí. Já ji dělám ráno a nechávám ji v lednici do oběda.
Balení a vaření: kde se to nejčastěji rozpadne
Těsto rozdělte na dvanáct dílů, každý rozplácněte v pomoučené dlani na placku a doprostřed dejte vrchovatou lžíci náplně. Okraje přetáhněte přes sebe a knedlík obtáčejte v dlaních tak dlouho, dokud není hladký a bez viditelného švu. Každá prasklinka pustí dovnitř vodu a maso ven.
Vařte ve velkém hrnci v osolené vodě, ale nikdy ne ve vroucí. Chcete vodu, která se sotva chvěje, tak 90 °C — divoký var knedlíky rozklepe. Dvanáct minut od chvíle, kdy vyplavou na hladinu, a jeden zkušební rozkrojit. Proč se knedlíky rozpadají nebo naopak zůstanou lepivé uvnitř, jsem sepsala v článku jak udělat nadýchané knedlíky.
Co k nim na talíř
Klasika je dušené zelí a cibulka osmažená na sádle dotmava. Někdo přidává ještě lžíci zelné šťávy přímo na knedlík, prý aby to nebylo suché — suché to není, ale komu ta šťáva chutná, ať si ji klidně přileje.
Kdo má rád bramborové těsto v hrubší podobě, ať zkusí chlupaté knedlíky se zelím a špekem. Dělají se ze syrových strouhaných brambor a chutnají úplně jinak, i když surovin je skoro stejně.
Plněné bramborové knedlíky s uzeným masem
celkem 55 min · 12 knedlíků (4 porce)
Ingredience
- Na těsto
- Na náplň
- K podávání
Postup
-
Den předem uvařte brambory ve slupce v osolené vodě doměkka, slijte je a nechte úplně vychladnout. Klidně přes noc v lednici. Studená brambora pustí do těsta mnohem míň vody a vy ušetříte dvě hrsti mouky.
-
Připravte náplň: na sádle osmažte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, asi 8 minut. Přidejte nahrubo umleté nebo nasekané uzené maso, opepřete, vmíchejte majoránku rozetřenou mezi prsty a lžíci vývaru. Nechte 5 minut prohřát a pak úplně vychladnout.
Náplň z uzeného masa s cibulí -
Vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle nebo protlačte bramborovým lisem přímo na vál. Rozprostřete je do placky, ať trochu vydýchají.
-
Na brambory nasypte krupici, sůl a asi dvě třetiny mouky, přidejte vejce a rychle zpracujte v těsto. Zbytek mouky přisypávejte po lžících a přestaňte v okamžiku, kdy se těsto přestane lepit na dlaň. Hnětení nesmí trvat déle než dvě minuty, jinak se rozvine lepek a knedlík ztvrdne.
-
Těsto vyválejte do válce a rozdělte na dvanáct stejných dílů, každý asi 100 g. Ruce i vál lehce pomoučete, ale opravdu jen lehce.
-
Každý díl rozplácněte v dlani na placku silnou zhruba centimetr, doprostřed dejte vrchovatou lžíci vychladlé náplně (asi 40 g) a okraje přetáhněte přes sebe. Knedlík pak obtáčejte mezi dlaněmi, dokud není dokonale hladký a šev není vidět.
Vytvarované plněné knedlíky -
Ve velkém hrnci ohřejte osolenou vodu tak, aby se hladina jen sotva chvěla — kolem 90 °C, nikdy ne prudký var. Knedlíky opatrně spusťte do vody a jednou je od dna uvolněte vařečkou, ať se nepřichytí.
-
Vařte 12 minut od chvíle, kdy knedlíky vyplavou na hladinu. Jeden zkušební rozkrojte: těsto uvnitř musí být matné a stejnobarevné, žádný lesklý syrový střed. Pokud tam takový střed je, dopřejte jim ještě 2 minuty.
-
Mezitím na sádle osmažte na kolečka nakrájenou cibuli dozlatova až dotmava, 10–12 minut na mírném plameni. Hotové knedlíky vyndejte děrovanou naběračkou, nechte okapat a podávejte s dušeným zelím a cibulkou.
Knedlíky s cibulkou a zelím
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 985 kcal
- Bílkoviny
- 33 g
- Tuky
- 39 g
- Sacharidy
- 125 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo uzeného osmažte s cibulí 300 g nakrájených žampionů (nebo 50 g sušených hub, namočených, vymačkaných a nasekaných), dokud se neodpaří všechna voda. Přidejte lžíci strouhanky, aby náplň držela pohromadě, a hodně pepře. Postní verze, kterou u nás dělám na podzim a nikomu maso nechybí.
Vejce v bramborovém těstě není nutnost — moje babička ho nikdy nedávala. Vynechte ho a přidejte o 20 g víc hrubé krupice, těsto bude jemnější a knedlík lehčí. Musíte s ním ale pracovat opatrněji, snáz se trhá.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží uvařené knedlíky v uzavřené nádobě 3 dny. Nejlepší jsou druhý den nakrájené na plátky a opečené na sádle dokřupava — u nás se na tohle schválně vaří o čtyři víc. Zamrazit se dají uvařené i syrové, v obou případech na 2 měsíce; syrové vařte rovnou zmrzlé o 5 minut déle.
Časté otázky
Můžu použít brambory uvařené teprve před hodinou?
Šlo by to, ale nedopadne to dobře. Teplé brambory pustí do těsta páru, vy to vyrovnáte moukou a knedlík bude tuhý. Když opravdu spěcháte, rozprostřete nastrouhané brambory na plech a dejte je na dvacet minut do mrazáku.
Knedlíky se mi ve vodě rozpadly. Proč?
Nejčastěji za to může prudký var — voda se má jen sotva chvět. Druhý důvod je nedokonale uzavřený šev nebo přeplněný knedlík; vrchovatá lžíce náplně stačí, dvě už jsou hazard. A do třetice málo mouky: těsto se nesmí lepit na dlaň.
Dají se plnit i mraženým uzeným masem z minulé neděle?
Ano, a je to praktické. Maso nechte pomalu rozmrznout v lednici, teprve pak ho melte a orestujte s cibulí. Zmrazené a znovu rozmražené uzené bývá sušší, tak nešetřete lžící vývaru do náplně.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
