Špízy jsem dlouho podceňovala — vypadaly jako jídlo pro grilovací nadšence, ne pro kuchyni. Pak mi na chalupě u Blanska došlo, že celá věc stojí na dvou banalitách: stejně velkých kostkách a suchém povrchu masa.
Od té doby je dělám pořád stejně a nesnažím se je vylepšovat. Osm špízů, dvě papriky, dvě cibule — a když prší, jde všechno na plech do trouby.
Zrádné je na nich jediné: než se paprika stihne opéct, kuřecí prsa už dávno můžou být suchá. Celý recept je vlastně jen o tom, jak tomu předejít.
Marináda drží jen na tom, co je suché
Základ mé marinády je olej, sladká paprika, česnek a lžička medu. Olej roznese chuť koření po celém povrchu masa a med se na grilu postará o tu tmavě lesklou kůrku. Citronovou šťávu přidávám taky, ale jen lžíci — kyselina maso povrchově „uvaří“ a po dvou hodinách je z prsou moučnatá hmota.
Maso před marinováním osušte papírovou utěrkou. Na mokrý povrch se marináda nepřichytí, steče na dno misky a vy pak grilujete holé kuře. Marinuju hodinu v lednici, nebo klidně přes noc, ale pak bez citronu — ten přimíchám až ráno. Nechávat syrové kuře hodinu na lince se nevyplácí, zvlášť v létě.
Sůl dávám do marinády rovnou. U kuřecích prsou funguje jako rychlé nasolení a maso je díky ní šťavnatější než bez ní; není to totéž jako u jater, kde sůl předem škodí. Kdo má rád výraznější chuť, přidá špetku uzené papriky, ale opatrně, přebije všechno ostatní.
Stejně velké kostky, jinak to neuřídíte
Maso i zeleninu krájím na kostky zhruba tři krát tři centimetry. Menší kousky masa vyschnou dřív, než se paprika stihne opéct, větší zůstanou uprostřed syrové, zatímco povrch už je černý. Tuhle jedinou věc dodržte, i kdybyste celý zbytek receptu ignorovali.
Cibuli krájím na čtvrtky a rozdělím ji na dvou- až třívrstvé „lístky“. Jednotlivé slupky by na špejli povolily a shořely. Papriku beru červenou a žlutou, protože jsou masitější a sladší než zelená; ze salátu z pečené papriky s česnekem jsem se naučila, že papriky se na ohni chovají hodně různě podle barvy.
Napichuju vždycky střídavě maso — paprika — cibule — maso a kousky k sobě jen přitisknu, netlačím. Namačkané špízy se uprostřed nedopečou. Dřevěné špejle nechte půl hodiny máčet ve studené vodě, jinak vám na grilu shoří dřív než maso.
Gril, trouba i obyčejná pánev
Na roštu nad žhavým uhlím to trvá deset až dvanáct minut a otáčím po každých třech. Plamen šlehající nahoru není známka toho, že se daří, ale že z masa kape tuk — v tu chvíli špízy posuňte stranou, jinak zvenku zčernají a uvnitř budou syrové.
V troubě rozložím špízy na plech vyložený papírem a peču 20 minut na 220 °C, poslední tři minuty pod horním grilem. Podložím je dvěma vidličkami nebo okrajem pekáče, aby se nedotýkaly plechu a nedusily se ve vlastní šťávě.
A na pánvi? Funguje to, jen maso ze špejlí sundejte a opečte ho na prudko po dávkách — špejle se do pánve nevejdou a neopečou se rovnoměrně. Med v marinádě se přitom chová stejně jako u kuřecích paliček v medu: na příliš horké pánvi zkaramelizuje dřív, než se maso propeče.
Co k nim na stůl
Z receptů s paprikou, které u nás v létě běží dokola, jsou špízy nejrychlejší, a přílohu k nim řeším jednoduše: americké brambory pečené v troubě nebo krajíc dobrého chleba. K tomu zeleninový salát s jogurtovým dresinkem a čtvrtka citronu, kterou špízy před jídlem pokapete.
Jestli grilujete pro víc lidí, počítejte dva špízy na dospělého a jeden na dítě. A nechte je po sundání z grilu tři minuty odpočinout na prkénku — šťáva se v mase srovná a nezůstane vám celá na talíři.
Kuřecí špízy s paprikou a cibulí
celkem 40 min · 4 porce (8 špízů)
Ingredience
- Na špízy
- Na marinádu
- K podávání
Postup
-
Dřevěné špejle vložte do studené vody a nechte je máčet aspoň 30 minut. Suché dřevo na grilu shoří dřív, než se maso propeče, a špíz se vám v půlce rozlomí. Kovové jehly máčet nemusíte, jen je před napichováním potřete olejem, jinak se z nich maso při sundávání trhá.
-
Kuřecí prsa osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky zhruba 3 × 3 cm. Osušení není formalita — na mokré maso se marináda nepřichytí a steče na dno misky.
-
V misce smíchejte olej, citronovou šťávu, sladkou papriku, med, prolisovaný česnek, majoránku, sůl a pepř. Vmíchejte maso tak, aby byl každý kousek pokrytý, přikryjte a nechte marinovat hodinu při pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici.
Kostky masa obalené v marinádě -
Papriky zbavte jadřinců a nakrájejte je na čtverce podobně velké jako maso. Cibuli nakrájejte na čtvrtky a ty rozeberte na dvou- až třívrstvé díly, aby se na špejli nerozpadly.
-
Napichujte střídavě: maso, paprika, cibule, maso. Kousky k sobě jen přitiskněte, ale nemačkejte je na sebe — namačkaný špíz se uprostřed nikdy nedopeče. Na jednu špejli vyjde 4–5 kousků masa.
Špejle napichované střídavě masem a zeleninou -
Gril rozpalte na střední až vysoký žár. Rošt potřete kouskem utěrky namočené v oleji, jinak se maso přilepí a při obracení ho z něj strhnete.
-
Špízy grilujte 10–12 minut a otáčejte je každé tři minuty. Když zpod nich vyšlehne plamen, přesuňte je na kraj roštu — hoří odkapaný tuk a povrch masa by zčernal dřív, než se propeče.
Špízy na roštu s opečenými hranami -
Hotové jsou, když je maso na řezu bílé bez růžového středu a paprika má na hranách tmavé opečené skvrny. Když si nejste jistí, rozřízněte největší kousek na kraji špízu, nikoli uprostřed.
-
Sundané špízy nechte tři minuty odpočinout na prkénku, teprve pak je pokapejte citronem a posypte petrželkou. Podávejte s americkými brambory nebo chlebem.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 380 kcal
- Bílkoviny
- 43 g
- Tuky
- 17 g
- Sacharidy
- 16 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Mezi maso a papriku vložte půlku žampionu a plátek slaniny stočený do ruličky. Slanina při grilování maso mastí zevnitř a špízy jsou výrazně sytější, takže jich stačí méně. Sůl v marinádě v tom případě snižte na půl lžičky.
Cuketu nakrájejte na kolečka silná centimetr a rajčátka nechte celá. Grilujte jen 8 minut, zelenina je hotová dřív než u papriky. Rajčata na konci prasknou a jejich šťáva se rozlije po masu, což u nás doma všichni loví jako první.
Špízy rozložte na plech s pečicím papírem, podložte je okrajem pekáče a pečte 20 minut na 220 °C. Poslední tři minuty přepněte na horní gril a hlídejte je — od zlatavé po černou to jde rychle. Chuť z uhlí sice nedostanete, ale výsledek je šťavnatější.
Jak recept uchovat
Vychladlé maso sundané ze špejlí vydrží v lednici dva dny. Studené je výborné do salátu nebo do bagety, ohřívání ho spíš vysuší; když už, tak krátce na pánvi s lžící vody a pod pokličkou. Marinované syrové maso se dá zamrazit i s marinádou až na dva měsíce a rozmrazí se přímo v ní.
Časté otázky
Jak dlouho maso marinovat?
Hodina v lednici stačí, přes noc je výsledek o něco výraznější. Delší než dvanáct hodin už nemá smysl a s citronem v marinádě dokonce škodí — kyselina maso povrchově naruší a struktura je pak moučnatá.
Můžu použít kuřecí stehenní maso?
Klidně, dokonce je šťavnatější a odpouští delší grilování. Vykostěná stehna nakrájejte na stejně velké kostky a počítejte s dvěma až třemi minutami navíc, protože stehenní maso potřebuje déle. Marináda zůstává stejná.
Proč mi papriky sklouzávají ze špejle?
Napichujete je nejspíš skrz slupku naplocho. Vezměte čtverec papriky, prohněte ho slupkou ven a propíchněte jím špejli tak, aby prošla oběma vrstvami. A nebojte se ho protlačit až na doraz k masu, drží pak samo.
Dají se špízy připravit dopředu?
Ano, napíchané špízy vydrží v lednici na tácku pod fólií až dvanáct hodin. Vytáhněte je ale půl hodiny před grilováním na linku — studené maso vyžaduje delší grilování a zvenku se pak spálí. To je asi nejčastější důvod, proč špízy nevyjdou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
