Ředkvičkový salát s pažitkou

U babičky na zahrádce v Bystrci byly ředkvičky první, co se na jaře dalo jíst. Chodila jsem je tahat sama, hlínu jsem oklepala do trávy a půlku snědla cestou domů.

Dneska je kupuju ve svazku a dělám z nich salát, který je hotový dřív, než se ohřeje voda na brambory. Ze všech letních zeleninových salátů je nejrychlejší a taky nejlevnější.

Jedna věc se na něm ale kazí pořád dokola: ředkvičky pustí vodu a z misky je růžová polívčička, ve které zálivka plave někde vespod.

Dobré ředkvičky poznáte podle natě

V obchodě sahám vždycky po svazku s pevnou tmavě zelenou natí. Zvadlá, žloutnoucí nať znamená, že svazek leží v regálu třetí den, a ředkvičky pod ní budou měkké a duté. Ředkvička má být v ruce tvrdá jako kámen.

Velikost hraje roli víc, než se čeká. Malé jarní ředkvičky jsou křehké a jemné, velké pozdní bývají uvnitř duté, dřevnaté a ostré jako křen. Když koupíte velké, rozkrojte jednu napůl — pokud vidíte uprostřed bílou vatu nebo dutinu, na salát to nebude ono.

Nať nevyhazujte. Dá se z ní udělat polévka nebo se nastříhá do salátu místo pažitky, chutná jemně nahořkle a peprně. Já ji nejčastěji přidávám do hlávkového salátu s česnekem, kde se ztratí a přitom je znát.

Solit deset minut předem, nebo vůbec?

Obě školy mají pravdu, jde jen o to, co chcete. Když nakrájené ředkvičky posolíte a necháte deset minut stát, pustí vodu, změknou a jejich ostrost se výrazně zkrotí. Vodu pak slijete a plátky osušíte v utěrce. Salát je jemnější a hlavně vám v míse nezvodnatí.

Když je nesolíte předem, zůstanou křupavé a pálivé jako z pole. To je verze, která chutná spoustě lidí nejvíc, ale musí se sníst do dvaceti minut. Potom už si voda stejně najde cestu ven a je pozdě.

Já to řeším podle toho, kdy se bude jíst. K obědu, který je za chvíli, nesolím vůbec. Když salát chystám na návštěvu dopředu, sůl přijde a je pokoj.

Čím tenčí plátky, tím lepší salát

Krájím na plátky asi dva milimetry silné, ostrým nožem a s prsty zahnutými dovnitř. Kdo má doma struhadlo s nastavitelnou čepelí, má hotovo za dvě minuty a plátky jsou stejnoměrné jako z obrázku. Silné plátky nejsou chyba, jen se jich zálivka tolik nechytí a ředkvička v nich chutná sama za sebe.

Ředkvičky myjte až těsně před krájením a pořádně osušte. Mokrá zelenina zálivku odpuzuje — olej po ní sklouzne a zůstane na dně. To platí u všech studených salátů, u rajčatového salátu s cibulí stejně jako tady.

Pažitku stříhám nůžkami

Nožem se pažitka pomačká, pustí šťávu na prkénko a zčerná dřív, než se dostane do mísy. Nůžkami ji nastříhám rovnou nad salátem na kousky asi půl centimetru dlouhé a je po problému. Dávám jí hodně, aspoň tři vrchovaté lžíce na dva svazky ředkviček — pažitka tu není na ozdobu, je to druhá hlavní surovina.

Pažitka z obchodu vydrží v lednici pár dní, když ji zabalíte do vlhké utěrky, víc o tom píšu v článku jak skladovat bylinky. V truhlíku za oknem roste od dubna do listopadu a stříhá se pořád dokola, což je asi nejlepší poměr práce a užitku, jaký v kuchyni znám.

Zálivka: ocet, nebo smetana

Já dělám octovou, protože ta ředkvičku podtrhne. Tři lžíce oleje, lžíce bílého vinného octa, lžíce studené vody, půl lžičky cukru, sůl a pepř — rozmíchat vidličkou v hrnku a nalít na salát až na stole. Cukr tam nechybí kvůli sladkosti, ale proto, aby ocet nekřičel.

Druhá možnost je smetanová: dvě lžíce zakysané smetany, pár kapek citronu a špetka cukru. Je krémovější a jemnější, ale ředkvičku spíš obalí, než aby ji nechala vyniknout. Kdo má rád tuhle cestu, ocení spíš okurkový salát se smetanou, tam je smetana na svém místě.

Když nemáte pažitku

Nejblíž je nať z jarní cibulky, nakrájená na tenká kolečka — je o něco ostřejší, tak jí dejte míň. Funguje i kopr, ale ten salát celý převezme a je z toho jiné jídlo. Petrželka je bezpečná a nudná, mladá nať z ředkviček je zajímavá a nic nestojí. Sušenou pažitku ze sáčku nechte být, v octové zálivce se rozmočí do zelených nitek bez chuti.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Hotový salát se zálivkou vydrží nejvýš pár hodin a s každou hodinou měkne. Zbytek dejte do lednice a snězte ho ještě týž den, klidně vmíchaný do brambor nebo do pomazánky.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest